Sé que últimamente me he salido del tema, cubriendo todo, desde el béisbol hasta mis viajes, pero os aseguro que este post no es sobre esa boy band de los 80 que incubó estrellas sin talento como Ricky Martin.
Algunos considerarán que este reconfortante guiso de despojos mexicano es igualmente deleznable, pero creo que se le da una mala imagen por sus extraños ingredientes, que hay que reconocer que requieren cierto cuidado para prepararlo correctamente. Sin embargo, tengo que decir que este guiso picante y abundante es la comida perfecta para recuperarse después de una larga noche de cervezas.
Para ser totalmente honesto, no soy un gran fan de los despojos. El fuerte sabor mineral del hígado y el riñón hacen que esos órganos no estén en mi plato ni en mi cocina. Sin embargo, los callos son un animal diferente (en sentido figurado, si no literalmente) y cuando se preparan adecuadamente son francamente suaves en comparación con otras carnes de órganos.
Al igual que en muchas culturas, los orígenes de Menudo tienen su origen en el hecho de que los despojos se consideraban un corte de basura y por lo tanto eran muy baratos. Esto lo convertía en una buena fuente de proteínas para las masas. Hoy en día, hay muchas variaciones regionales, pero la mayoría incluyen callos , que son los estómagos (sí tienen más de uno) de animales rumiantes.
He utilizado una combinación de callos de panal (el segundo estómago de una vaca) junto con manitas de cerdo, para obtener un caldo rico en colágeno. Al poner los callos en remojo, hervirlos a la par y cocerlos durante horas en un caldo aromático, se eliminan todos los rastros del contenido anterior del estómago, excepto los más débiles. La lenta cocción convierte los tejidos conectivos en gelatina y la estructura naturalmente esponjosa de los callos ayuda a absorber todos los buenos sabores del líquido de cocción.
Aunque no lo parezca, las manitas son bastante suaves en comparación con los callos y han empezado a aparecer en los menús de todo el país. En Nueva York, hay incluso un restaurante japonés especializado en manitas de cerdo. Cuando se cocinan durante mucho tiempo, crean un caldo maravilloso, y el tejido conectivo y el cartílago se ablandan hasta alcanzar una consistencia gelatinosa que resulta cremosa, rica y satisfactoria. Una vez que se retiran los huesos y se corta la carne, realmente no se sabría lo que es a menos que se busque.
El plato terminado tiene un color rojo brillante que proviene de los dulces chiles guajillos secos. Con pequeños trozos de maíz almidonado, esto hace que sea una comida maravillosamente satisfactoria todo en uno. Para darle un poco de frescura al guiso de cocción lenta, y para oscurecer aún más los despojos, sírvelo con un saludable chorro de jugo de limón, cebollas y cilantro. Las sobras son fantásticas servidas con huevos revueltos y tortillas.
Ingredientes
- 900 gramos
de callos de panal
- 2
manitas de cerdo
Para el líquido de cocción
- 10 tazas de
agua
- 1
cebolla grande cortada en rodajas
- . 1 cabeza
de ajo machacada
- 5 plantas
de cilantro sólo tallos y raíces
- 1 cucharada
de pimienta negra en grano
- 2 hojas de laurel
Para el menudo
- 115 gramos de
chiles guajillo secos
- 3 tazas de
champiñones blancos cocidos
- 2 cucharadas de
de vinagre
- 2 cucharadas
de azúcar de caña evaporada
- 2 dientes
de ajo picado
- 1 cucharadita
de orégano mexicano
- 1/2 cucharadita
de comino molido
Pasos
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Si tus callos han sido blanqueados (color blanco), sumérjalos en un par de cambios de agua fría durante unas horas para eliminar el olor a cloro. Si utiliza callos sin blanquear (de color gris o marrón verdoso), límpielos bien bajo el agua fría y elimine la grasa sobrante de la parte lisa.
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Ponga una olla grande de agua a hervir y añada los callos y las manitas. Hervir durante unos 5 minutos y luego escurrir, desechando el agua, y lavar los callos y las patas para eliminar cualquier suciedad marrón que se haya acumulado en la superficie.
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Limpiar la olla y devolver los callos y las manitas limpios a la olla y luego añadir todos los ingredientes para el líquido de cocción. Tapar y llevar a ebullición, luego bajar el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante 3 horas. Apague el fuego y deje que se enfríe a temperatura ambiente.
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Retire los callos y elimine cualquier especia o cosa marrón. Córtala en tiras de 1/2″ x 2″. Quitar las manitas, limpiar y quitar la carne y el tendón y picarlas en trozos grandes. Cuela el caldo a través de un colador de doble malla en un bol y presiona los sólidos. Lave la olla y añada las tripas y las manitas picadas de nuevo a la olla.
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Coloque la rejilla del horno en la posición media inferior y precaliéntelo a 350 grados F. Rompa los chiles guajillos, desechando los tallos y las semillas. Aplane los chiles en una bandeja para hornear forrada con papel aluminio y luego rocíe con aceite en aerosol. Pon los chiles en el horno durante unos 5 minutos o hasta que empiecen a oler a dulce y pimienta, ten cuidado de no quemarlos. Sáquelos del horno y cúbralos con agua del grifo muy caliente y deje que se rehidraten (unos 15-20 minutos).
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Escurra los chiles y póngalos en una licuadora con aproximadamente la mitad del caldo. Hacer un puré hasta que esté suave, añadiendo más caldo si es necesario. Cuele la mezcla de chiles a través de un colador de malla doble en la olla con los callos y las manitas. Una vez que haya colado la mezcla de chile, vierta el resto del caldo a través del colador en la olla, presionando los sólidos restantes.
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Si está utilizando maíz congelado, mida 3 tazas en la olla. Si usas maíz enlatado, lávalo y remójalo en agua fría para quitarle el sabor a «enlatado». Añadir el resto de los ingredientes del menudo, salar ligeramente al gusto y cocer a fuego lento sin tapar durante una hora aproximadamente, hasta que los callos hayan tomado el color de los chiles y la sopa esté bien espesa. Comprueba una vez más la sal y aumenta si es necesario.
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Es mejor que lo dejes reposar toda la noche para que se mezclen los sabores, pero también puedes comerlo enseguida. Sirve con tortillas, cebolla dulce picada, cilantro y mucha lima.
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