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La mermelada de ruibarbo es increíblemente sencilla de hacer en casa, y todo lo que realmente necesitas es ruibarbo y azúcar. Cuando haces mermelada de ruibarbo directamente sin fresas, jengibre ni nada más, puedes degustar realmente el sabor del ruibarbo sin ninguna distracción.
El ruibarbo sólo existe durante un corto periodo de tiempo en primavera, pero cuando las plantas empiezan a producir es fácil enterrarse en tallos de ruibarbo frescos. Yo hago tarta de ruibarbo con fresas, por supuesto, y recientemente me he enamorado de esta tarta Amish Rhubarb Custard. Luego hago un poco de mermelada de ruibarbo de fresa para enviar a la familia, y un gran lote de vino de ruibarbo para refrescarnos en las calurosas tardes de verano.
Después de todo eso, todavía tengo aproximadamente una carretilla llena de ruibarbo fresco, y es el momento de conservarlo en una simple mermelada de ruibarbo. Hay algo en la mermelada de ruibarbo simple que me ayuda a pasar nuestros largos inviernos en Vermont, recordándome que la primavera volverá a llegar, y con ella nuestra cosecha de ruibarbo.
Hay varias formas de hacer mermelada de ruibarbo, tanto con como sin pectina. Sólo depende de lo firme que te guste que cuaje tu mermelada. Independientemente de la receta de mermelada de ruibarbo que utilices, lo mejor es empezar macerando el ruibarbo en rodajas en un poco de azúcar durante al menos una hora (o toda la noche). El azúcar extrae el líquido del ruibarbo, y te permitirá cocinar la mermelada de ruibarbo sin agua añadida.
Colar el jugo de ruibarbo después de que haya estado macerando en azúcar durante la noche.
Mermelada de ruibarbo baja en azúcar (vs. Recetas con azúcar estándar)
Prefiero una mermelada de ruibarbo baja en azúcar, con el dulzor justo para equilibrar con el ruibarbo ácido. Sólo uso alrededor de 1/2 taza de azúcar por cada libra de ruibarbo (3 tazas picadas), y mi marido prefiere incluso menos (1/4 de taza por una libra).
Muchas recetas de mermelada de ruibarbo incluyen una proporción de azúcar de 1:1 por peso, lo que significa una libra de azúcar por una libra de ruibarbo. En medidas de volumen, esto equivale a 2 tazas de azúcar por cada 3 tazas de ruibarbo picado. Si prefiere las mermeladas con todo el azúcar, puede utilizar esta proporción de azúcar más alta con cualquiera de estas recetas.
Las recetas con todo el azúcar producirán considerablemente más mermelada que las recetas de mermelada de ruibarbo con poco azúcar porque la mermelada terminada se cocinará menos.
Mermelada de ruibarbo sin pectina
Aunque el ruibarbo es una fruta con poca pectina (técnicamente una verdura en realidad…) es posible hacer una simple mermelada de ruibarbo sin pectina añadida. Yo la hago simplemente macerando el ruibarbo en azúcar durante la noche. Así se extrae el líquido del ruibarbo cortado en rodajas, y el líquido se puede cocer hasta obtener un jarabe de ruibarbo espeso.
Al final, el ruibarbo se añade de nuevo al bote de mermelada y me parece que se espesa muy bien. Me suelen gustar las mermeladas con un conjunto perdedor, y esta receta de mermelada de ruibarbo sin pectina me viene muy bien.
Incluso sin pectina, sale lo suficientemente espesa como para quedarse en la cuchara, y no se escurre fácilmente…
Incluso sin pectina, esta mermelada de ruibarbo no se escurre de la cuchara.
Esta sencilla mermelada de ruibarbo sólo lleva dos ingredientes y no lleva pectina añadida.
Ingredientes
- 2 libras de ruibarbo, picado en trozos de 1/4 de pulgada (unas 6-7 tazas)
- 1/2 a 2 tazas de azúcar (ver nota)
Instrucciones
- Mezclar el ruibarbo picado y el azúcar. Deje que los trozos de ruibarbo se maceren en el azúcar durante toda la noche.
- Cuele el zumo de los trozos de ruibarbo y coloque la mezcla de azúcar y zumo en una olla de mermelada.
- Lleve el zumo a fuego medio y cocine durante unos minutos hasta que espese.
- Agregue el ruibarbo y cocine durante otros 5 minutos hasta que el ruibarbo esté cocido y la mermelada espese a su gusto. (Puede probar la consistencia en un plato pequeño colocado en el congelador.)
- Vierta la mermelada en tarros de conserva preparados con un espacio de cabeza de 1/4 de pulgada. Guárdela en el frigorífico/congelador para su uso inmediato, o procésela en un enlatador al baño María durante 10 minutos para obtener una mermelada de ruibarbo estable.
Notas
Libras de ruibarbo por taza: Generalmente, una libra de ruibarbo equivale a unas 3 tazas de ruibarbo picado (o 2 tazas de ruibarbo cocido). El tamaño de los tallos puede variar drásticamente, pero en promedio se necesitan entre 7 y 8 tallos de ruibarbo para hacer una libra de ruibarbo.
Mermelada de ruibarbo con pectina
Si vas a hacer mermelada de ruibarbo con pectina, el principio del proceso es el mismo. Empieza macerando el ruibarbo y casi todo el azúcar durante una hora (y hasta 24 horas).
Yo siempre uso la Pectina Universal de Pomona porque funciona independientemente de la cantidad de azúcar que se utilice. Eso la convierte en una pectina mucho más versátil, y se puede utilizar en recetas de mermelada estándar, baja en azúcar y sin azúcar.
Receta de mermelada de ruibarbo con pectina de Pomona
- 2 libras de ruibarbo (unas 6 tazas picadas)
- 1/2 a 2 tazas de azúcar (divididas)
- 1 cucharadita de pectina en polvo de Pomona
- 1 cucharadita de agua cálcica (incluida con la pectina, ver nota más abajo)
- 2 libras de ruibarbo (unas 6 tazas picadas)
- 1/2 a 2 tazas de azúcar
- 1 limón (zumo, semillas y cáscara)
- Mermelada de ruibarbo y jengibre ~ BBC Good Food
- Mermelada de ruibarbo de arándanos ~ Noshing with the Noldands
- Mermelada de ruibarbo de frambuesa ~ Taste of Home
- Mermelada de ruibarbo y ginebra ~ Fab Food 4 All
La pectina de Pomona viene en dos partes, una pectina en polvo que hay que mezclar con un poco de azúcar para evitar que se apelmace y un paquete de calcio que se disuelve en agua para hacer «agua de calcio».» El agua de calcio se añade a la fruta, y funciona para activar la pectina.
Reserva aproximadamente de 1/4 a 1/2 taza de azúcar a un lado y no la añadas a la fruta que está macerando. Mezcla el polvo de pectina en el azúcar reservado.
Agrega todo el ruibarbo y el zumo a una olla de mermelada, junto con el agua de calcio. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante unos 5 minutos. Añada la mezcla de azúcar y pectina reservada, vuelva a llevar la mezcla a ebullición y cueza a fuego lento durante 1 ó 2 minutos antes de verter la mermelada en tarros de conserva preparados, dejando un espacio de 1/4 de pulgada en la cabeza.
Guarde la mermelada en el frigorífico o en el congelador, o procésela en un enlatador al baño María durante 10 minutos (ajustando la altitud).
La mermelada resultante cuaja mucho más firme y mantiene bien su forma en una cuchara.
Mermelada de ruibarbo con pectina universal de Pomona
Mermelada de ruibarbo con pectina de cítricos
Esta variante es un poco de compromiso y permite hacer mermelada de ruibarbo con un buen cuaje firme sin comprar pectina comercial. Los cítricos contienen mucha pectina y, de hecho, algunas marcas de pectina comercial son a base de cítricos. El zumo de cítricos contiene una cantidad significativa de pectina natural, al igual que las cáscaras de los cítricos, pero la mejor fuente son, en realidad, las semillas de los cítricos.
Los fabricantes de mermelada de la vieja escuela guardaban las semillas de los cítricos, ya sea secándolas o guardándolas después en el congelador. Cuando llegaba el momento de hacer la mermelada, se añadía una pequeña bolsita de semillas de cítricos a la fruta y se dejaba macerar con agua o con el zumo de la fruta y el azúcar. Este proceso de maceración extraía la pectina de las semillas de los cítricos, creando una mermelada naturalmente espesa.
Receta de mermelada de ruibarbo con pectina natural de cítricos
Empiece haciendo el zumo de un limón, guardando las semillas y envolviéndolas en una bolsita con una gasa. Corta la cáscara en trozos pequeños, de unos 2,5 cm más o menos. Coloca todos los cítricos (cáscara, zumo y semillas) en un recipiente con el ruibarbo picado y el azúcar. Asegúrate de que las semillas estén en el fondo del recipiente para que se empapen del líquido y ayuden a extraer más pectina.
Deje todo en remojo entre 12 y 24 horas y, a continuación, retire la piel de los cítricos. Dejar en la bolsita de semillas de cítricos, y colocar todo menos la piel de los cítricos en una olla de mermelada. Cocer a fuego lento hasta que la mermelada espese, unos 15 minutos para esta mermelada de ruibarbo.
Verter la mermelada en tarros de conserva preparados dejando un espacio de 1/4 de pulgada. Guarde la mermelada en el frigorífico o en el congelador, o procésela en un enlatador al baño María durante 10 minutos (ajustándose a la altitud).
Variaciones de la receta de mermelada de ruibarbo
Cualquiera de estas variaciones de la receta de mermelada de ruibarbo puede aromatizarse con otras frutas para obtener una mermelada completamente diferente. La mermelada de ruibarbo de fresa es una gran opción, al igual que una simple jalea de ruibarbo, pero si buscas más opciones, aquí tienes algunas ideas para probar:
