Una receta y un vídeo fáciles, paso a paso, para un pan de masa madre de trigo integral que es ligero y sabroso (no pesado y denso). Hecho con un 20% de harina de trigo integral. Excelente para sándwiches, tostadas y para servir con sopa.
Las harinas integrales son apreciadas por sus sabores tostados y terrosos. Repletas de mucha fibra y nutrientes, su complejidad natural es un complemento perfecto para el pan de masa madre de fermentación lenta.
Sin embargo, en la panificación hay reglas…
No puedes cambiar la harina blanca por la integral y esperar los mismos resultados (a menos que te guste el pan seco y denso). En este post, aprenderás a hacer una excepcional masa madre de trigo integral que no sólo es ligera y deliciosa, sino también buena para ti.
Cómo hacer pan de masa madre integral
Mezclar la masa
Mezclar el fermento y el agua en un bol grande. Añadir la harina y la sal. Remover para combinar y luego aplastar con la mano para incorporar completamente los ingredientes. Esta masa es muy pegajosa, alrededor del 75% de hidratación. Es como jugar con barro mojado (y es muy satisfactorio). Tapar el bol y dejar reposar durante 1 hora.
TIP: La harina integral tiene una sed increíble. Debido a que absorbe más agua que la harina blanca normal, extender el «autolisis» o primer período de reposo le da a esta masa tiempo suficiente para hidratarse. Notará una gran diferencia después de la hora completa. La masa estará increíblemente suave, y será fácil de estirar y doblar después.
SUBIDA DE LA MASA CON ESTIRAMIENTO Y DOBLAMIENTOS
Ahora, la masa necesita subir.
Durante este periodo de tiempo, estirarás y doblarás la masa para potenciar la altura del pan. A mí me gusta hacer 4 series espaciadas 30 minutos, descansando la masa en un lugar cálido entre cada serie. La masa se volverá suave, blanda y un poco más rígida en la cuarta serie, que es lo que quieres (¡no te olvides de ver mi vídeo de arriba!).
Cuando termines con los pliegues…
Cubre el bol y continúa la subida a granel, sin tocarlo a 75-78 F durante unas 2-3 horas. La masa está lista cuando casi ha doblado su tamaño. Cubra el bol con un envoltorio ligeramente aceitado y enfríe durante toda la noche.
DAR FORMA A LA MASA
A la mañana siguiente…
Formar un bol pequeño o una cesta de fermentación con un paño de cocina limpio. Espolvorea con harina.
Vas a dar forma a la masa dos veces para que adquiera más fuerza.
Preparar
Retirar la masa fría sobre una superficie enharinada. Reposa durante 10-15 minutos para quitarle el frío.
Da forma a la masa en una bola suelta; tápala y reposa durante 20-30 minutos.
Forma final
Dar la vuelta a la masa y darle otra forma (un poco más apretada esta vez).
Colocar en el bol forrado, con la costura hacia arriba. Cubre la masa con el paño que sobresale.
Preparación de la masa de pan: No todas las masas necesitan una preforma. Sin embargo, las masas húmedas como ésta se benefician del apoyo extra para mantener su forma. De lo contrario, podría extenderse un poco.
SEGUNDO LEVANTAMIENTO
La masa tiene que volver a subir.
Deje reposar la masa en el lugar cálido que utilizó antes durante unos 30 minutos a 1 hora.
La masa está lista cuando se ha hinchado y se ve regordeta. No debe estar súper fría antes de hornear.
Precaliente el horno a 450 F hacia el final de la segunda subida.
CORTA LA MASA
Utilizando una pata de pan o un pequeño cuchillo de sierra, corta la masa a las 12, 3, 6 y 9 en punto, girando el papel de pergamino a medida que avanzas.
Alternativamente, puedes hacer un corte largo en el centro. Haz lo que te resulte más cómodo.
Hornea la masa
Hornea la masa con la tapa puesta durante 20 minutos.
Retira la tapa y hornea durante 40 minutos más o hasta que esté dorada.
Enfría durante 1 hora antes de cortarla para obtener una mejor textura.
¿Qué buena pinta tiene esto?
¿Qué sabor tiene?
Debido a que esta masa está hecha con un 20% de harina de trigo integral, el sabor es suave y a nuez con una textura maravillosamente ligera.
Es perfecta para aquellos que quieren el sabor del trigo integral sin la pesadez.
Para un pan más sustancioso, puedes aumentar el trigo integral hasta el 30% con agua adicional (ver receta más abajo).
Sin embargo, creo que esta receta y método en particular es el punto de partida perfecto.
¡Pruébalo y compruébalo tú mismo!
Programa de horneado
TIP: Las masas de trigo integral tienden a subir más rápido que las masas blancas, especialmente en climas cálidos. Para evitar que la masa suba demasiado, me gusta hacer esta receta por la tarde (normalmente entre las 2-3 PM) cuando sé que voy a estar en casa para incorporar la técnica de estirar y doblar. La masa se moldea y se hornea a la mañana siguiente.
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Descripción
Una receta fácil de pan de masa madre integral que es ligera y sabrosa (no pesada y densa). Elaborado con un 20% de harina de trigo integral. La masa puede hacerse con antelación y hornearse al día siguiente. Fantástico para sándwiches, crostini y tostadas matutinas con mermelada.
Ingredientes
50g de masa madre burbujeante, masa madre activa (100% de hidratación)
350g – 375g de agua tibia (80-85 F)* Ver nota más abajo
400g de harina de pan
100g de harina integral
9g de sal marina fina
Notas & Sustituciones
* La harina es como una esponja. Dependiendo de la marca que uses, puede que no absorba toda el agua. Empieza con 350g de agua si utilizas una harina panificable baja en proteínas, menos del 12,7%.
Para obtener mejores resultados, utiliza una balanza para pesar tus ingredientes. Si utilizas tazas de medir, por favor, airea primero la harina, introdúcela ligeramente en la taza y luego nivela el exceso con el dorso de un cuchillo.
Instrucciones
Programa de horneado
Las masas integrales tienden a subir más rápido que las masas blancas, especialmente cuando hace calor. Para evitar que la masa suba demasiado, me gusta empezar a mezclar por la tarde (normalmente entre las 2-3 PM) cuando sé que estaré en casa para estirar y doblar la masa. Por favor, ajuste sus tiempos de subida en función de la temperatura.
Hacer la masa
Combinar la masa madre y el agua en un bol grande. Añade la harina y la sal. Mezclar con un tenedor y luego terminar a mano para incorporar completamente la harina. Se sentirá muy húmedo y pegajoso. Cubrir con una toalla húmeda o envolver y dejar reposar durante 1 hora en su encimera, volviendo al bol después de los primeros 30 minutos para trabajar la masa en una bola áspera.
Subir la masa con estiramiento y pliegues
Después de que la masa haya reposado durante 1 hora, haga su primer pliegue.
Reúna una porción de la masa, estírela hacia arriba y dóblela hacia el centro del bol. Dale un 1/4 de vuelta al bol y repite 3 veces más, estirando y doblando la masa hasta dar una vuelta completa al bol (4 pliegues = 1 set). Si la masa todavía se siente floja después del 1er set, haga otros 4 pliegues alrededor del bol para apretar la masa.
Para obtener los mejores resultados, haga 4 series en total con un intervalo de 30 minutos y deje reposar la masa cubierta en un lugar cálido entre cada serie (vea el consejo más abajo). Observe cómo la masa se apretará después de la 4ª serie. Vea el vídeo para ver la técnica.
Cuando termine con los pliegues, cubra el bol y continúe el aumento de volumen (sin tocar) a 75-78 F durante aproximadamente 2-3 horas. La masa está lista cuando casi ha doblado su tamaño. Envuelva y enfríe todo el bol durante la noche; la masa seguirá subiendo sólo ligeramente en la nevera cuando la masa esté caliente.
Cómo crear un punto caliente para la masa de pan: Precalienta el horno de tu casa en la posición más baja durante 30- 45 segundos y apágalo. Coloque el tazón de masa cubierto en el interior para darle volumen. La temperatura debe ser de 75-78 F y no superior a 80 F. Utilice un termómetro de horno (y el sentido común) para controlar la temperatura. Una masa demasiado caliente se volverá húmeda, pegajosa y difícil de trabajar. Alternativamente, utilice una caja de fermentación.
Formar la masa
A la mañana siguiente, asegúrese de que la masa ha doblado su tamaño. Si no es así, dale más tiempo para que aumente de volumen, si es necesario. Esto es importante para que coja fuerza.
Formar un bol pequeño con un paño de algodón o lino. Espolvorea con harina. Vas a dar forma a la masa dos veces para que adquiera más fuerza.
Formar
Retirar la masa fría sobre una superficie enharinada. Dejar reposar durante 10-15 minutos para quitarle algo de frío. Dar forma a la masa en una bola suelta utilizando la técnica del sobre. Empezando por la parte superior de la masa, estírela y dóblela hacia el centro. A continuación, estire y doble la parte inferior de la masa hacia el centro. Repita la operación en el lado izquierdo… y luego en el derecho. Con un cuchillo de banco, levante la masa y dele la vuelta para que el lado liso quede hacia arriba. Tapar y dejar reposar durante 20-30 minutos.
Forma final
Después de que la masa haya reposado, dale la vuelta de nuevo (el lado liso debe estar ahora hacia abajo). Dale forma de nuevo siguiendo los pasos anteriores. Vuelve a darle la vuelta. Con las manos enharinadas, ahueque suavemente la masa y tire de ella hacia usted con un movimiento circular para darle forma. Coloque la masa en el bol forrado, con la costura hacia arriba. Tapa con el paño que sobresale.
Segundo levado
Reposa en el lugar cálido que usaste antes entre 30 minutos y 1 hora. La masa está lista cuando parece hinchada y ha subido ligeramente, pero aún no ha doblado su tamaño. La masa no debe estar muy fría antes de hornearla.
Precaliente su horno a 450 hacia la cola de la segunda subida.
Corte una hoja de papel de pergamino antiadherente para que se ajuste al tamaño de su recipiente de hornear, dejando suficiente exceso alrededor de los lados para sacar el pan.
Puntee la masa
Coloque el pergamino sobre la masa e invierta el recipiente para liberarla. Espolvorea la masa con harina y frota suavemente la superficie con las manos. Con la punta de una pata de pan, un cuchillo pequeño y dentado o una cuchilla de afeitar, haga cuatro cortes poco profundos de 4 pulgadas de largo a las 3, 6, 9 y 12 en punto alrededor de la masa. Utilice el papel de pergamino para transferir la masa al recipiente para hornear.
Hornea la masa
Hornea la masa en la rejilla central durante 20 minutos, tapada. Retirar la tapa, y continuar horneando durante 40 minutos y dorando.
Cuando termine, transferir a una rejilla. Enfriar durante 1 hora antes de cortar, para obtener una mejor textura.
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