Ahhh, Marjolaine (pronunciado mar zjoh lenn). Fernand Point, fue un restaurador francés y está considerado como el padre de la cocina francesa moderna según Wikipedia y otras fuentes. En su restaurante de tres estrellas Michelin, La Pyramide, formó a muchos de los chefs franceses más influyentes, como Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier y Jean y Pierre, los hermanos Troisgros.
Uno de sus platos estrella fue la Marjolaine y parece que le llevó años perfeccionarla. Una combinación de merengues con nueces, crema pastelera y un toque de chocolate. Como con cualquier clásico, hay una serie de variaciones, algunas de las cuales incluyen capas de pastel y crema de mantequilla alemana. Yo utilicé una versión aligerada de la crema pastelera y un ganache de crema agria en lugar de hacer creme fraiche. Mientras que la receta original añadía el praliné de almendras a una de las cremas pasteleras, yo lo utilicé para rematar la parte superior donde añade un agradable crujido y no se pierde.
Aunque una Marjolaine inicialmente puede ser intimidante, casi todos los componentes se pueden hacer con antelación. El praliné se puede hacer con al menos una semana de antelación. La crema pastelera se puede hacer con días de antelación y el merengue de nueces se debe hacer al menos con un día de antelación pero se puede hacer con una semana de antelación. Para que las capas de merengue de nueces de la Marjolaine se ablanden, debe montarse con un día de antelación. La mayoría de las recetas que he visto dan un montaje de uno a tres días de antelación, pero me parece que los merengues quedan demasiado blandos si se montan con más de un día de antelación.
Los merengues se vuelven muy quebradizos a medida que se enfrían y siguen secándose. No importa lo bien que se hayan entubado las capas, hay que recortarlas. Yo dudaba en hacer esto ya que en el pasado se han destrozado tanto que no se han podido volver a montar. Sin embargo, descubrí que utilizando un cuchillo de sierra con un movimiento de sierra y aplicando casi ninguna presión, se pueden recortar perfectamente. Recorté uno a un rectángulo de 13 x 4 1/2 y lo coloqué encima de otro. Lo utilicé como guía, recortando el inferior para que coincidiera. No apilar más de dos a la vez. Si una capa se rompe, utilícela en la segunda o tercera capa al montarla. Verás a continuación que, efectivamente, agrieté una capa y la reformé.
Esta Marjolaine es uno de los postres más elegantes que se pueden encontrar y es, efectivamente, un postre para ocasiones especiales. No dejes que sus muchas partes te disuadan de hacer este clásico de la repostería.
Praliné de almendras
2 cucharadas de agua
1 cucharada de sirope de maíz light.
1/2 taza de azúcar granulada (100 gramos o 3 1/2 onzas)
1/2 taza de almendras blanqueadas enteras o fileteadas (58 gramos o 2 onzas)
Precaliente el horno a 350 grados. Tostar las almendras de 8 a 10 minutos hasta que estén fragantes y apenas tengan color. Enfriar completamente. Engrasar una sartén de gelatina o forrar una media sartén con silpat y reservar.
Pulverizar la parte posterior de una espátula offset y ponerla al lado de la sartén preparada.
En una cacerola pequeña y pesada, añadir el agua, el jarabe de maíz y el azúcar. 
Llevar a ebullición y 
bajar los lados con un pincel mojado en agua fría. 
Cocinar a fuego medio hasta que el almíbar adquiera un color dorado intenso. Cuando el almíbar comience a colorearse, obsérvelo de cerca ya que su color se intensificará rápidamente. 
Retire del fuego justo antes de que adquiera la profundidad suficiente, ya que seguirá tomando color. 
Incorporar rápidamente las almendras, 
volcar en la sartén y repartir con la espátula rociada.
Cuando se enfríe completamente, romper en trozos y colocar en un procesador de alimentos. 
Procesar para pulverizar. 
Es posible que tenga que hacer esto varias veces, colando entre ellas para evitar procesar demasiado el praliné que ya está pulverizado. 
Apartar esto.
Crema pastelera – para ver las fotos de cómo hacerla ver Crema pastelera
1 1/2 cucharadita de gelatina
2 cucharaditas de agua fría
4 yemas de huevo grandes
1/2 taza de azúcar (100 gramos)
3 cucharadas de maicena*
1 1/3 taza de leche muy caliente
1 1/2 cucharadita de ralladura de naranja
3/4 de taza de nata líquida o del 40%
*Si va a congelar esta crema pastelera o a utilizarla en algo congelado, no puede utilizar la maicena. Sustitúyala por 1/4 de taza de harina (35 gramos o 1 onza pesada). La maicena se deshace cuando se descongela, la harina no.
Ablande la gelatina en el agua y reserve.
Bata las yemas de huevo y el azúcar en un cazo no reactivo. Bata la maicena o la harina. Añadir la leche poco a poco, batiendo bien y raspando las esquinas del cazo con una espátula de goma para asegurarse de que se incorpora toda la mezcla de yemas.
Colocar a fuego medio y, removiendo constantemente, llevar a ebullición. Esto se volverá muy espeso. Hay que batir muy fuerte al final para evitar que se formen grumos. Si utiliza maicena, retírela en cuanto empiece a hervir. Si se utiliza harina, hervir durante 1 minuto, removiendo constantemente. Retira del fuego y rompe la gelatina disuelta en trozos pequeños revolviéndola en el líquido caliente (no es necesario licuarla, el calor de la mezcla lo hará por ti).
Divide la mezcla por la mitad (aproximadamente 1 taza de cada una). Añade la ralladura de naranja a uno de los recipientes.
Cubre la superficie con papel film, hazle unos agujeros y refrigera durante toda la noche para que se enfríe.
Cuando esté listo para usar, monta la nata a punto de nieve. 
La crema pastelera estará muy dura. Así es como debe ser. Rompa cada una de las cremas pasteleras y bata cada una de ellas para aflojarlas.
Doble la mitad de la nata montada en cada una de las cremas pasteleras.
Repetir con la segunda crema pastelera.
Merengue de frutos secos
1 taza + 2 cucharadas de azúcar superfino o de panadería (225 gramos u 8 onzas)
10 onzas de almendras o avellanas o mitad y mitad, tostadas (285 gramos)
3 cucharadas de fécula de patata (30 gramos o 1 onza)
1 taza de claras de huevo (256 gramos o 9 onzas o unas 8 claras de huevo)
Antes de empezar el merengue, dibuja dos rectángulos de 5 «x14» en un trozo de papel de pergamino.
Estas serán tus plantillas para las capas de merengue.
Precalienta el horno a 350 grados y coloca las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear.
Tuesta durante unos 7 a 9 minutos hasta que estén doradas y fragantes. Enfriar completamente. Esto puede hacerse con una semana de antelación.
Precalentar el horno a 350 grados y forrar dos bandejas con pergamino. Ponga a un lado.
Si su única opción para el azúcar es la granulada, póngala en el bol de un procesador de alimentos y procésela durante un minuto más o menos para molerla más fina. 
Retira del bol y reserva.
Coloca las nueces, la fécula de patata y 2 cucharadas del azúcar en el bol del procesador y 
procesa hasta que quede muy fino. 
Parar varias veces, pulsar la máquina para redistribuir los frutos secos y continuar hasta que estén bien molidos.
Colocar las claras de huevo en un bol de batidora 
y batir hasta que se cuadrupliquen y dejar las líneas de batido en la espuma. 
Añadir lentamente el resto del azúcar y 
continuar batiendo durante 3 o 4 minutos si se utiliza una batidora de pie de gran potencia.
Incorporar la mezcla de frutos secos en tres tandas lo más suave y rápidamente posible para que el merengue no se deshaga.
Coloca la plantilla bajo un trozo de pergamino en el molde de media hoja. Colocar una manga pastelera con una punta lisa del número 9. Coloque un cuarto (180 gramos 6 1/3 onzas) en la bolsa. 
Pasa la manga pastelera aproximadamente 1/4 de pulgada dentro de la línea. 
Rellena el contorno con un movimiento en zig-zag. 
Con una pequeña espátula offset, rellenar el merengue y nivelarlo. 
Repetir con la segunda pieza en la plantilla. Retirar la plantilla de debajo del merengue. Hornear de 20 a 22 minutos hasta que esté ligeramente dorado. Enfriar completamente.
Mientras se hornea la primera lámina, colocar la plantilla bajo el pergamino e inmediatamente entubar el segundo conjunto. Retirar la plantilla. Hornee como se indica.
Si no tiene acceso a una manga pastelera y una punta, simplemente divida el merengue y distribúyalo uniformemente sobre las plantillas.
Se pueden hacer con una semana de antelación y guardarlos bien tapados y herméticos.
Recorte los merengues para que queden 4 capas uniformes. Cortar los merengues aparte. 
Retirar el papel de la parte inferior dándole la vuelta.
Darle la vuelta al derecho y, con un cuchillo de sierra, serrar con muy poca presión para no agrietar los rectángulos. 
Recorta una capa de 13 x 4 ½ pulgadas, luego apila una sobre otra y recórtala al tamaño deseado. 
Repite con las otras dos capas. No apilar más de dos capas juntas al recortar.
El ganache de chocolate y la crema agria – hacer justo antes de usar.
16 onzas de chocolate semidulce (454 gramos)
1 taza de crema de leche al 40% o espesa
1 taza de crema agria (225 gramos u 8 onzas)
Fundir el chocolate al baño María o en el microondas a media potencia. 
Retirar del fuego e incorporar la crema agria
y la nata.
Montaje: mejor montarlo un día antes. Mientras se asienta, los merengues siguen ablandándose.
4 capas Merengue de nueces, recortado
Crema pastelera de naranja con nata montada
Crema pastelera con nata montada
Ganache de chocolate con crema agria
Almendras laminadas, tostadas
Pralina
Colocar una capa de merengue de nueces en una tabla. 
Cubrir con la crema pastelera lisa.
Colocar la segunda capa de merengue sobre la crema pastelera y cubrir con 1/2 taza de ganache. Este es un buen lugar para poner un merengue roto.
Coloca la tercera capa sobre el ganache y cubre con la crema pastelera de naranja.
Colocar la cuarta capa de merengue sobre la crema pastelera. 
Reserva 1 taza de ganache. Utiliza el resto para cubrir los laterales y la parte superior de la Marjolaine.
Cubre los laterales con las almendras laminadas tostadas. 
Cubrir la parte superior con el praliné. A veces las capas de merengue se desplazan un poco al presionar sobre el lado opuesto mientras se aplica el chocolate o las almendras. Si el Marjolaine se ha torcido un poco al montarlo, cuadrarlo poniendo una mano en cada lado y presionando suavemente hacia el otro.
Poner el ganache sobre la capa superior con la punta de estrella abierta #3.
Refrigera toda la noche para que el merengue se ablande.
Rendimiento: Cortar en 12 o más porciones.
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