Por un renacimiento de las hierbas.
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Es hora de dejar de amar el perejil sólo por su aspecto. Es cierto que, incluso si no has hecho nada más para que un plato tenga un aspecto atractivo, espolvorear una pizca de perejil finamente picado sobre el plato puede hacer que destaque al instante. Pero encasillarlo como una guarnición pasiva, sólo para el color -una ramita que se echa a un lado del plato- se siente un poco fétido.
El perejil también tiene personalidad, a saber, un sabor limpio y brillante y un crujido similar al de la lechuga. Así que qué tal si empezamos a tratarlo como lo que es: una hierba.
La ubicuidad es casi razón suficiente: El perejil es una de las pocas hierbas que se pueden encontrar frescas en cualquier época del año en la mayoría de los supermercados, y suele venir en generosos manojos. Incluso hay dos tipos: de hoja plana (también llamado perejil italiano) y de hoja rizada. En un momento dado, cualquiera de los dos sirve, pero ten en cuenta las diferencias entre ellos.
Perejil de hoja plana vs. perejil de hoja rizada
Mientras que el perejil de hoja rizada puede ser menos duro y, por lo tanto, más adecuado para cortarlo finamente, el perejil de hoja plana tiene un sabor robusto que es más ideal para dar sabor. Trátelo como un condimento -cocido en albóndigas, picado en almidones o amasado en la masa del pan- o incluso como una verdura cortada en sándwiches, frita y salada como guarnición, o aderezada como las hojas de la ensalada y mezclada con aderezos como el hinojo, los frutos secos y las semillas o los tomates.
Sin embargo, los tiempos de cocción prolongados tienden a diluir el sabor de las hojas, por lo que si va a añadir hojas frescas a la comida caliente, asegúrese de hacerlo al final. Y omita la versión seca para la mayoría de los propósitos. Su sabor es demasiado herbáceo y parecido al heno, no se parece en nada al sabor fresco.
Tallos de perejil
Los tallos de perejil (de cualquier tipo de planta) también se pueden utilizar. Como tienen un sabor más agudo y son menos delicados que las hojas, aguantan mejor en caldos, guisos y estofados de larga duración.
Para facilitar su retirada a posteriori, siga el ejemplo del clásico sachet d’epices francés: Envuelve unos cuantos en una estameña y/o asegúralos con un cordel antes de añadirlos a un líquido.
Un buen aclarado
Sea cual sea el uso que le des al perejil, asegúrate de lavar cualquier resto de arena o suciedad (mételo en un bol con agua fría, luego acláralo y repite hasta que esté limpio) y deshazte del exceso de humedad de las hojas en una centrifugadora para ensaladas o en una toalla limpia antes de picarlas.De lo contrario, las hojas se oscurecerán y se magullarán, y no conseguirás el amado efecto espolvoreado.
Porque, bueno, las apariencias cuentan para algo.
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