Como se celebra en Estados Unidos, la fiesta de Acción de Gracias suele girar en torno a una abundante comida. Los platos típicos son el relleno de pan, las patatas, la salsa de arándanos, la tarta de calabaza y, sobre todo, el pavo. ¿Cómo se convirtió el pavo en la pieza central de este festín?
Se suele suponer que el menú actual de Acción de Gracias se originó en un evento comúnmente conocido como el «primer Día de Acción de Gracias». En efecto, hay pruebas de una comida compartida entre los colonos peregrinos de la colonia de Plymouth (en lo que hoy es Massachusetts) y los wampanoag a finales de 1621. Pero no hay indicios de que se sirviera pavo. Para la carne, los Wampanoag trajeron ciervos, y los peregrinos proporcionaron «aves» salvajes. Estrictamente hablando, esas «aves» podrían haber sido pavos, que eran nativos de la zona, pero los historiadores piensan que probablemente fueron patos o gansos.
Es más, los peregrinos no parecen haber considerado esta comida como un hito digno de conmemoración especial. No existe ninguna referencia al respecto en el siglo XVII más allá de una carta escrita por el colono de Plymouth Edward Winslow. Para los peregrinos, dar gracias por la cosecha de otoño no era un concepto nuevo. Los «días de acción de gracias», una tradición que tiene sus raíces en las fiestas europeas de la cosecha y en las celebraciones religiosas cristianas, eran bastante comunes entre los colonos de Nueva Inglaterra. A lo largo de la época colonial de Estados Unidos, las comunidades celebraban sus propias fiestas no oficiales de Acción de Gracias, y poca gente las asociaba con los colonos de Plymouth.
Sin embargo, a principios del siglo XIX, el pavo se había convertido en un plato popular para servir en estas ocasiones. Esto se debía a varias razones. En primer lugar, el ave era bastante abundante. Un experto estimó que había al menos 10 millones de pavos en América en la época del contacto europeo. En segundo lugar, los pavos de una granja familiar estaban casi siempre disponibles para el sacrificio. Mientras que las vacas y las gallinas vivas eran útiles mientras produjeran leche y huevos, respectivamente, los pavos se criaban generalmente sólo por su carne y, por lo tanto, se podían matar fácilmente. En tercer lugar, un solo pavo solía ser lo suficientemente grande como para alimentar a una familia.
No obstante, los pavos aún no eran sinónimo de Acción de Gracias. Algunas personas han atribuido a la obra de Charles Dickens Cuento de Navidad (1843) el mérito de haber reforzado la idea del pavo como comida navideña. Pero otra escritora, Sarah Josepha Hale, desempeñó un papel posiblemente más importante. En su novela Northwood, de 1827, dedicó un capítulo entero a la descripción de un Día de Acción de Gracias en Nueva Inglaterra, con un pavo asado «colocado a la cabeza de la mesa». Al mismo tiempo, comenzó a hacer campaña para establecer el Día de Acción de Gracias como una fiesta nacional en los Estados Unidos, que ella creía que ayudaría a unificar el país cuando se tambaleaba hacia la guerra civil. Sus esfuerzos finalmente dieron sus frutos en 1863 con una proclamación presidencial de Abraham Lincoln.
Cuando Acción de Gracias se convirtió en una fiesta oficial estadounidense, se formó una mitología nacional a su alrededor. Una colección de 1841 de escritos de los peregrinos se refería a la comida descrita por Winslow como «el primer Día de Acción de Gracias». Aunque Winslow no mencionó específicamente el pavo, su compañero colono William Bradford sí se refirió a una «gran reserva de turcos salvajes» en Plymouth ese otoño, en un diario que se reimprimió en 1856. En poco tiempo, los vínculos culturales entre los peregrinos, los pavos y el Día de Acción de Gracias se convirtieron en una parte inextricable e integral de la educación de los escolares estadounidenses.
Desde una perspectiva más práctica, el pavo también se ha mantenido relativamente asequible. Aunque el pavo salvaje se consideró en peligro de extinción a principios del siglo XX, su población vuelve a ser de millones. Además, las prácticas modernas de cría han contribuido a que los pavos sean más grandes y más baratos que nunca, asegurando así su permanencia en la mesa de Acción de Gracias.