¿Qué es el whisky embotellado?
Los whiskys embotellados en botella existen desde hace casi 120 años, pero hoy en día casi nadie sabe lo que significa el término. Probablemente los haya visto en los últimos estantes de su tienda de licores local; no suelen estar en envases elegantes ni ser elaborados por pequeñas destilerías de moda. Pero son muy pocos los whiskies que llegan a llamarse bottled-in-bond, y los que lo hacen son muy apreciados por los conocedores del whisky. Noah Rothbaum, autor de The Art Of American Whiskey, dice que la mayoría de la gente «piensa que es algo que se pone en una etiqueta». Pero para los entendidos, el «bottled-in-bond» dice: «mira, esto es de calidad»». Durante la mayor parte del siglo XIX, el whisky se compraba generalmente en barriles en tabernas, tiendas de comestibles y farmacias. No fue hasta 1870 cuando Old Forester (una marca que sigue existiendo hoy en día) se convirtió en la primera marca en poner su bourbon en botellas de cristal selladas. E incluso entonces, no había ninguna garantía de que lo que se estaba consumiendo fuera whisky de verdad, en lugar de una especie de aguardiente de grano con colorantes y aromatizantes como yodo, tabaco y trementina añadidos. Los bebedores arriesgaban su salud e incluso su vida con cada trago.
Los políticos, conocidos por disfrutar ellos mismos de un trago o dos, intervinieron y redactaron la Ley de Embotellado. Las especificaciones eran claras: los whiskys embotellados debían estar compuestos por whisky destilado íntegramente por un destilador en una destilería estadounidense en el mismo año natural; debían envejecer al menos cuatro años bajo la supervisión del gobierno en edificios federales protegidos; y debían embotellarse a 100 grados (50% de alcohol por volumen). Añadir menos agua y tener que envejecer el whisky más tiempo de lo que solían hacer la mayoría de los destiladores de la época encarecía considerablemente la elaboración de la bebida. Pero también se obtenía un mejor producto; las cosas que los destiladores habían puesto en el whisky lo hacían parecer más viejo, pero ciertamente no lo hacían saber mejor. El embotellado en botella significaba que la compra de whisky ya no era un juego de azar: los consumidores podían mirar la etiqueta y saber lo que estaban comprando. Y a medida que el whisky mejoraba en los años anteriores a la Prohibición, su base de fans crecía rápidamente.
En los años 70 y 80, sin embargo, los bebedores estadounidenses empezaron a cambiar el bourbon y el centeno por el vino y el vodka. Según la revista Fortune, en 1960 el whisky representaba el 74% de las ventas de bebidas alcohólicas en EE.UU.; en 1975 se reducía al 54%. El vodka, que casi no se conocía en los años 50, se convirtió en la bebida espirituosa más popular del país en los años 70. Los whiskys embotellados, en particular, perdieron su brillo; empezaron a parecerse a las cosas que bebían tus padres y abuelos. Los fabricantes de whisky intentaron rebajar su bebida, de 100 a 86 o incluso 80 grados, para hacerla más ligera y agradable al paladar, además de más barata. Una vez que dejaba de tener 100 grados, no se embotellaba y dejaba de estar sujeto a la supervisión directa del gobierno, lo que facilitaba a las empresas menos escrupulosas evitar declarar al fisco cada gota de whisky que producían. Los destiladores estaban encantados de mantener sus marcas embotelladas en depósito en secreto para todos, excepto para los aficionados más acérrimos al whisky.
En la última década, más o menos, el whisky estadounidense ha vuelto a alcanzar nuevas cotas en su país, y es más popular que nunca en todo el mundo: las ventas de exportación casi se triplicaron entre 2002 y 2013, y las ventas globales aumentaron cerca de un 40% entre 2008 y 2013, según Fortune. Cada nuevo lanzamiento de bourbon y centeno Pappy Van Winkle trae consigo una histeria que no se ve a este lado de un concierto de Justin Bieber. Y parece que por fin ha llegado el momento de que los whiskies de enlace se unan al boom. Se podría pensar que la idea de un whisky regulado por el gobierno está anticuada; hoy en día no hay que preocuparse por envenenarse con el whisky. Pero los bebedores de hoy en día son cada vez más cultos (y frikis): Quieren conocer los detalles de lo que contiene exactamente esa botella de bebida que están comprando. El problema es que hay muchas destilerías artesanales que son deliberadamente imprecisas sobre cómo destilan y envejecen su producto, normalmente porque no tienen suficiente dinero para dejarlo envejecer hasta su plena madurez. Otras marcas de «productores no destiladores» pueden obtener su líquido de múltiples destilerías, lo que hace que averiguar exactamente de dónde procede el whisky sea como jugar a un juego de Cluedo.
Con los whiskys bonded, en cambio, se sabe dónde se ha fabricado, quién lo ha hecho (los whiskys bonded no pueden ser fabricados por terceros destiladores) y el tiempo mínimo de envejecimiento. «Con el whisky embotellado», señala Bernie Lubbers, autor de Bourbon Whiskey, Our Native Spirit, «hay que indicar el número de la fábrica registrada para saber exactamente de dónde procede. Algunos de estos otros productos, no se sabe de dónde vienen».
Los barmans son fans de los bonded whiskeys porque el sabor atrevido y concentrado de la bebida alcohólica de alta graduación aguanta bien los mezcladores en los cócteles, y su bajo precio en comparación con los whiskys añejos más elegantes para beber a sorbos significa que también son excelentes para el resultado final. Justin Lavenue, propietario del Roosevelt Room de Austin, afirma que «la perspectiva del barman es que se obtiene más sabor con la misma cantidad de bebida. Es menos agua, para diluirlo menos, por lo que obtienes más sabor en la bebida, utilizando la misma cantidad de whisky. la perspectiva del propietario de un bar, tienes productos tan buenos… que también son rentables».
Y esa es otra gran cosa de los whiskys bonded. Son caros de producir porque siguen unas normas muy estrictas, pero en general son más baratos de comprar que el nuevo centeno de lotes diminutos de esta semana producido por esa destilería artesanal que puede cobrar más en función de la exclusividad y el factor de moda, así como de la calidad y la rareza. «No creo que haya muchas destilerías artesanales que se dediquen a embotellar en botella», dice Noah Rothbaum, «por el gasto que supone y por la edad». Las grandes destilerías -Brown-Forman, Beam Suntory, Heaven Hill- tienen el embotellado en botella prácticamente para sí mismas en este momento, y probablemente lo harán en un futuro próximo.
No hay muchos whiskies embotellados -representan la fracción más pequeña del mercado de whisky americano- pero estos cinco son los mejores de los mejores. Son deliciosos por sí solos, funcionan de maravilla en cócteles y tienen un precio muy asequible. Pero puede que ya no sean una ganga relativa por mucho tiempo. Las BiB, como Old Grand-Dad, nunca han estado de moda ni han sido atractivas: su mercado objetivo no era el mismo que el de las marcas premium de mayor precio. Pero ahora que más bebedores están descubriendo las alegrías del embotellado en botella, es posible que los precios no estén muy lejos. Lo que molesta a aficionados como Noah Rothbaum. «No me gusta hablarle a la gente de la cerveza embotellada», dice. «Prefiero que no lo sepan para que los precios se mantengan bajos». Nuestras disculpas por difundirlo.
Whisky de centeno Bonded 100 de Rittenhouse
Noah Rothbaum lo llama «el estándar de oro del whisky de centeno». Y es difícil encontrar mucha gente que esté en desacuerdo. Rittenhouse es el ideal platónico del centeno: un trasfondo de sabores afrutados dulces (piense en manzanas o peras ricas y maduras) superpuestos con pimienta y canela, realzados con madera seca y notas de cuero junto con toques de caramelo y chocolate amargo. Los sabores armonizan como un grupo de doo wop clásico, pero el líder de la banda es la gran especia de centeno que inunda el paladar con cada sorbo. Es lo suficientemente refinado como para tomarlo solo, pero también aguanta el agua o el hielo, perdiendo el calor alcohólico sin diluir demasiado el sabor. Y es sencillamente estelar en los cócteles -un Rittenhouse Manhattan es grande y atrevido-, ya que tiene suficiente fuerza para resistir al vermut, al tiempo que ofrece una notable profundidad y complejidad. A unos 25 dólares la botella de 750 ml, es una de las mejores ofertas de whisky que puedes encontrar.
Old Grand-Dad Bonded Bourbon
Old Grand-Dad existe desde 1882, antes de que naciera tu abuelo. Y durante mucho tiempo fue tan guay beberlo como ver al abuelo intentando hacer twerking. Pero siempre se ha vendido bien, y últimamente está recibiendo mucho cariño por parte de los camareros, gracias, sin duda, a su alta calidad y a su precio de ganga (unos 21 dólares la botella de 750 ml). Se trata de un bourbon con un alto contenido de centeno (el 27% de su composición es de centeno), lo que se hace evidente en cuanto llega al paladar con una explosión de especias picantes. Si se mantiene en la lengua, se vuelve suave y mantecoso, con toques dulces de cítricos y caramelo que pasan a primer plano. Como ocurre con la mayoría de los «bottled-in-bonds», es un whisky grande y pesado que se asienta en la boca y persiste mucho después de tragarlo, con un final largo, cálido y amaderado. También hay una expresión de 80 grados de OGD, pero el bonded es la versión que necesita. Vale la pena señalar que el viejo abuelo que da nombre al whisky no es otro que Basil Hayden, cuyo bourbon homónimo de lote pequeño es aparentemente la misma receta que Old Grand-Dad, sólo que con más agua añadida y más tiempo en barriles.
Jim Beam Bonded Bourbon
Jim Beam ya hace Old Grand-Dad BiB, pero este es distintivo y delicioso de una manera totalmente diferente. Utiliza sólo la mitad de centeno que el OGD en su maceración (13% en lugar de 27%) para obtener un bourbon más dulce, con intensas notas de vainilla, caramelo y piel de naranja confitada. Sin embargo, a mitad de trago se seca rápidamente, ya que las notas de carbón de las barricas de roble, las volutas de humo de tabaco y el calor del alcohol empiezan a dominar. El final es sorprendentemente suave y limpio.
A mí me parece que este whisky sabe bastante joven, no mucho más que los cuatro años mínimos que se requieren para envejecer en madera. Y eso es parte de la razón por la que me encanta. Antes de que llegara la era de los whiskys extra añejos de lotes pequeños y de alto precio en las últimas dos décadas, nadie envejecía el bourbon más allá de seis u ocho años a menos que no pudiera venderlo. Jim Beam Bonded (unos 23 dólares la botella de 750 ml) es un retroceso al tipo de bourbon que bebían nuestros padres y abuelos, y es un retroceso delicioso. A los amantes de lo antiguo les encantará como trago o con hielo, pero a los paladares más exigentes les encantará en cócteles, como el Old Fashioned, por ejemplo. Es lo suficientemente seco como para acomodar el azúcar, lo suficientemente robusto como para no desvanecerse entre el agua y el hielo, y los amargos realzan el sabor del bourbon en lugar de dominarlo.
Henry McKenna Bottled-in-Bond Single Barrel Bourbon
La mayoría de los BiBs no se envejecen mucho más de los cuatro años requeridos por la ley (no están obligados a publicar declaraciones de edad, y no muchos lo hacen). Henry McKenna es la excepción, ya que pasa una década completa en madera. Es un bourbon de barril único, lo que significa que cada botella contiene whisky de un solo barril en lugar de una mezcla. El atractivo del single-barrel es que cada barril tiene un sabor ligeramente diferente, por lo que cada botella es una experiencia de consumo única aunque las características generales sigan siendo las mismas.
Si eres un bebedor de Evan Williams o Elijah Craig, puede que Henry McKenna te resulte familiar. Esto se debe a que todos utilizan el mismo mashbill para la destilación; las diferencias vienen con el envejecimiento en madera. Este whisky ofrece sabores más secos, más amaderados y más complejos que los típicos bonos embotellados, cortesía de esos años extra en la barrica. La vainilla y el caramelo, con un trasfondo de ciruela, preceden al roble y a las especias de centeno picante, a pesar de que se trata de un bourbon con poca centrifugación, con sólo un 13% de centeno. Termina siendo picante sin demasiado calor del alcohol, y bastante roble, con un poco de dulzura para suavizar las cosas. Es un gran cruce entre los BiBs más jóvenes, ligeramente más gruesos, y los bourbons extra añejos de hoy en día. Y a unos 35 dólares la botella de 750 mL, es una ganga para un bourbon de barril único.
Old Forester 1897 Bourbon
Old Forester no es el whisky más conocido, pero es una de las marcas más antiguas que siguen existiendo; en 1870, fue el primer bourbon que se vendió en botellas de cristal selladas (para garantizar a los médicos que lo recetaban a sus pacientes que no había sido manipulado. En serio). Old Forester celebra su historia este año con la serie «Whiskey Row», que utiliza bourbons creados en varios estilos auténticos de la época. 1897 -el año en que se redactó la ley de embotellado- está representado, por supuesto, por un BiB. Cuesta mucho más que la mayoría de los bourbons embotellados (alrededor de 60 dólares por una botella de 750 ml), pero si tiene un poco de dinero extra para gastar, obtendrá un excelente whisky a cambio. Es grande y un poco áspero, pero muy sabroso. En lugar de las suaves notas de vainilla que se asocian a los bourbons modernos, hay más caramelo quemado al principio, con especias para hornear y frutos oscuros de ciruela justo debajo de la superficie. En el paladar, se mueve con una buena cantidad de calor alcohólico, junto con la sequedad del roble y toques de clavo. El final es largo y persistente y bastante suave, casi caballeroso, teniendo en cuenta lo tosco que es al principio. Old Forester 1897 no es para todo el mundo, pero para los aficionados al whisky a los que les gusta saborear la historia en un vaso, lo consideraría esencial.
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