El mosto es un término cervecero que significa esencialmente cerveza sin fermentar. Es la cerveza antes de ser la cerveza que bebemos. Para los cerveceros caseros, es importante entender qué es el mosto y cómo influye en el proceso de elaboración de la cerveza.
Mosto
Muchas cosas deben suceder en el proceso de elaboración de la cerveza antes de que lleguemos a la etapa de fermentación, que es cuando la cerveza se convierte realmente en cerveza. Todo comienza con la elaboración del mosto, que dará a la cerveza sus sabores fundamentales, incluidos los de los granos y el lúpulo que la receta del cervecero requiera.
Piensa en el mosto como un «iniciador de la cerveza». Es el líquido dulce y maltoso que comienza convirtiendo los almidones de los granos malteados en azúcar (el proceso de maceración). A este macerado se le añade agua caliente para que las enzimas terminen la conversión de almidón en azúcar. Esto es el mosto.
El maquillaje del mosto
El mosto pasa entonces por un proceso llamado lauteración. Durante esta etapa, las cáscaras de grano y otros sólidos se separan del mosto líquido. Los cerveceros caseros a menudo se saltan las etapas de maceración y filtración empezando con un extracto de malta líquido.
El mosto resultante -ese líquido ahora limpio y azucarado que puede tener hasta un 90 por ciento de agua- está ahora listo para la elaboración de cerveza. El color del mosto es el mismo que el del producto final.
Según el Oxford Companion to Beer (un libro esencial para cualquier cervecero), en esta fase el contenido de carbohidratos y azúcares básicos puede ser algo así:
- 12% de monosacáridos
- 5% de sacarosa
- 47% de maltosa
- 15% de maltotriosa
- 25% de sacáridos superiores (e.p. ej. dextrina)
Esta es una guía general y variará en función de los granos utilizados en la receta de maceración.
Cada grano añadirá diferentes características al sabor de la cerveza terminada. Por ejemplo, el uso de centeno en una IPA de centeno le dará un sabor más picante mientras que la avena utilizada para las stouts de avena producirá un sabor suave y algo más cremoso.
Hervir el mosto y añadir lúpulo
El mosto debe ser hervido o permanecerá inestable. La ebullición es un paso vital porque esteriliza el líquido y detiene la conversión de almidón en azúcar.
El lúpulo también se añade al mosto líquido durante la ebullición. Cumplen varias funciones, aunque el propósito principal es añadir los sabores finales a la cerveza elaborada. El lúpulo se suele añadir al mosto en ebullición en tres etapas:
- El lúpulo amargo se añade primero para equilibrar el dulzor del mosto azucarado. Normalmente se les da una hora en el mosto en ebullición.
- Los lúpulos que tienen un carácter más floral, terroso y/o cítrico se añaden justo unos 15 minutos antes del final de la ebullición para añadir sus sabores deseados al mosto. A menudo se consideran lúpulos «aromatizantes».
- Por último, los lúpulos de acabado se añaden al final de la ebullición o justo después de que haya terminado. El objetivo de estos lúpulos es añadir aroma al mosto.
Después de la ebullición, este mosto ahora aromatizado se enfría. Está listo para añadir la levadura y para que comience el proceso de fermentación.