Aprende a hacer una masa madre para principiantes en casa. Sólo necesitas harina, agua y un poco de paciencia. Antes de que te des cuenta, tendrás tu propia y burbujeante levadura activa lista para hacer un increíble pan de masa madre.
¿Y si te dijera que hay una forma fácil de crear una levadura madre…
Me creerías?
La cosa es así: crear una desde cero no es difícil de hacer. Sin embargo, el proceso parece increíblemente angustioso, especialmente para los principiantes.
Primero: nadie sabe realmente qué diablos es una masa madre. ¿Levadura salvaje? ¿Levain?
Segundo: una vez que te das cuenta de que un iniciador es un cultivo vivo (sí, está vivo, ¡como una mascota!) se convierte en algo intimidante y hace que te preguntes «¿Cómo demonios voy a mantener esta cosa viva?»
Tercero: no hay dos iniciadores iguales. Puede que se parezcan, pero cada uno tiene su propio aspecto, olor y personalidad, y se comportará de forma diferente al hornear.
Además, no ayuda que haya varias formas de hacer un starter, con métodos que incluyen pasas, patatas, zumo de piña… incluso azúcar. ¿Y sabes qué? Lo entiendo. Hay demasiada información contradictoria por ahí, y al igual que tú, me he encontrado totalmente frustrada y confundida.
Lo que aprenderás
En este tutorial, te enseñaré a crear una vibrante masa madre con sólo dos simples ingredientes: harina y agua.
Una vez que tu levadura está establecida, puede ser utilizada para hacer todo tipo de pan de masa madre como, panes artesanales crujientes, pan de molde, bagels, focaccia y mucho más.
¿Cuánto tiempo se tarda en crear una levadura madre?
El proceso general tarda unos 7 días desde el principio hasta el final.
Sin embargo, no es raro que la levadura madre tarde hasta dos semanas o más en activarse. Todo depende. Sé que este plazo suena un poco vago, pero cultivar levadura en un frasco (eso es básicamente lo que estás haciendo) puede ser impredecible a veces. Por favor, ten paciencia si el proceso te lleva tiempo – es normal.
¿Es difícil de hacer?
¡En absoluto!
En resumen: básicamente estás añadiendo harina y agua a un tarro, alimentándolo con más harina y agua con el tiempo, y luego esperando a que se vuelva burbujeante y doble en tamaño. Eso es todo. La mayor parte de tu participación en el tiempo es sin manos.
¿Pero puedo pedirte un favor?
No le des demasiadas vueltas.
Hay mucha información por ahí, y caerás en una importante madriguera si empiezas a hurgar. De momento, limítate a este tutorial y sigue los pasos.
¿Preparado para ponerte manos a la obra?
Entonces, ¿qué es una formación de masa madre?
Simplemente: una masa madre es un cultivo vivo de harina y agua.
Una vez combinado, el cultivo comenzará a fermentar lo que cultiva las levaduras naturales que se encuentran en nuestro entorno. Una pequeña porción se añade a tu masa de pan para que suba.
La levadura comercial NO es necesaria.
Suena un poco raro, ¿verdad?
Claro que sí. Y así debe ser. Todo lo que necesitas saber es esto: la levadura natural «salvaje» está a nuestro alrededor.
Puede encontrarse en una bolsa de harina de trigo, en el aire, en tus manos… Que no la veas, no significa que no esté ahí y haciendo lo suyo.
Mágico, ¿verdad?
Necesitarás:
- Un tarro de 3/4 L (yo uso este)
- Una bolsa de harina de trigo sin blanquear
- 60 g (1/2 taza) de harina de trigo
- Agua caliente
Consejo: Utiliza harina de trigo normal sin blanquear para obtener mejores resultados- omite la orgánica. Las enzimas son diferentes lo que puede dificultar el proceso de subida la primera vez. Yo uso KAF, Trader Joe’s o Whole Foods. El agua filtrada o del grifo está bien. Usa esta última si sabes que está libre de químicos/cloro en su mayoría.
DÍA 1: Prepara el fermento
Combina 60 g (1⁄2 taza) de harina de trigo integral y 60 g (1⁄4 taza) de agua tibia en una jarra grande.
Mezcla con un tenedor hasta que esté suave; la consistencia será espesa y pastosa. Si se mide por volumen, añadir más agua para diluir la textura si es necesario. Cubra con una envoltura de plástico o una tapa, y déjelo reposar en un lugar cálido, a unos 75-80 F durante 24 horas.
Consejo: ¿Busca un lugar cálido? Coloque su iniciador en una bandeja para galletas dentro del horno (apagado) con la luz encendida durante unas horas (pero no toda la noche- podría calentarse demasiado). También puede utilizar una caja de fermentación ajustada a la temperatura deseada, o un microondas con la puerta entreabierta y la luz encendida.
Día 2: ¿Tienes burbujas?
Hoy vas a comprobar si han aparecido pequeñas burbujas en la superficie.
Las burbujas indican fermentación, ¡que es lo que quieres! Sin embargo, no pasa nada si no ves nada de inmediato; las burbujas pueden haber aparecido y haberse disuelto durante la noche mientras dormías. Esto ocurre con bastante frecuencia.
No tiene que hacer nada más en este momento. No necesita harina ni agua. Sólo tiene que dejar reposar el fermento en su lugar cálido durante otras 24 horas.
Día 2 (Con’t): ¿Qué es ese líquido marrón?
Durante el proceso de creación, e incluso después de que tu starter se haya establecido, puede aparecer un líquido oscuro en el starter (la imagen de arriba muestra el líquido en el centro del starter- normalmente se encuentra en la superficie).
Este líquido se llama «hooch» y es una indicación de que tu starter necesita ser alimentado. También tiene un olor muy apestoso, similar al alcohol de fricción o a los calcetines de gimnasia. Esto es normal. No se asuste. Cada vez que veas este líquido, es mejor verterlo, junto con cualquier iniciador descolorido presente. Sin embargo, en el día 2 simplemente deja el hooch solo; puedes deshacerte de él mañana cuando empieces las alimentaciones.
Día 3: Alimenta a tu fermento
Sea que las burbujas sean visibles o no, es el momento de comenzar el proceso de alimentación.
Retira y desecha aproximadamente la mitad de tu fermento del tarro (deberían quedarte unos 60 g). Utilice una cuchara. La textura será muy elástica. Añada 60 g (1⁄2 taza) de nuestro producto multiuso y 60 g (1/4 de taza) de agua caliente. Mezclar con un tenedor hasta que quede suave.
La textura debe parecerse a la de una masa espesa para panqueques o a la de un yogur natural (no griego) en este punto, así que añadir más agua si es necesario. Cubra y deje reposar en su lugar cálido durante otras 24 horas.
Días 4, 5 y 6: ¡Siga alimentando!
Repita el mismo proceso de alimentación que se describe en el Día 3:
Retire y deseche la mitad del iniciador, y aliméntelo con 60 g (1⁄2 taza) de harina para todo uso y 60 g (1/4 de taza) de agua tibia. A medida que la levadura comienza a desarrollarse, su iniciador subirá, y se formarán burbujas en la superficie y en todo el cultivo.
Cuando el iniciador baje, es el momento de alimentarlo de nuevo.
Consejo: Coloque una banda elástica o un trozo de cinta adhesiva alrededor del tarro para medir el crecimiento del iniciador a medida que sube.
DÍA 7: ¡Ha nacido un iniciador de masa madre!
A estas alturas, su iniciador de masa madre debería haber duplicado su tamaño.
Debería ver muchas burbujas, tanto grandes como pequeñas. La textura será ahora esponjosa, esponjosa y similar a la de los malvaviscos tostados (piense: s’mores). También debería oler de forma agradable y no como los apestosos calcetines del gimnasio. Si se cumplen estas condiciones, su levadura está ahora activa.
El último paso es transferir su levadura madre a un frasco bonito y limpio. Siguiendo la tradición, también puedes ponerle nombre (¡y por favor, hazlo!). Mi arrancador se llama Dillon en honor a mi hijo mayor y es brillante y burbujeante, al igual que él 😉
Recursos adicionales sobre la masa madre
- Receta de pan de masa madre (¡el favorito de los lectores!)
- Alimentación de la masa madre: mis mejores consejos & Trucos
- Solución de problemas de tu masa madre
- Descarte de masa madre 101: Recetas & Faqs Answered
- Preguntas frecuentes sobre el arranque de masa madre
Algunos consejos para el cuidado continuo…
¡Así que has creado un arranque de masa madre! Ahora, ¿qué?
Al igual que cualquier criatura viva, debe mantenerse viva con alimentaciones regulares para mantener su fuerza. Si su fermento no es fuerte, su pan no subirá. Cuidar de su iniciador es mucho más fácil de lo que piensa, y ciertamente no le llevará horas de su tiempo.
Cómo alimentar su iniciador de masa madre
Rutina de alimentación:
- Comience por retirar y desechar aproximadamente la mitad de su iniciador.
- Replantee lo que queda en el frasco con harina fresca para todo uso y agua.
- Tápelo sin apretar, y déjelo subir a temperatura ambiente hasta que haga burbujas y doble su tamaño. Una vez que caiga, las burbujas se volverán espumosas y acabarán desapareciendo. Entonces sabrá que es el momento de alimentar de nuevo a su iniciador.
- Alimente su iniciador todos los días si lo guarda a temperatura ambiente. Si lo guarda en el frigorífico, aliméntelo una vez a la semana.
Si se olvida de alimentarlo, no se preocupe: su iniciador no va a morir. Puede que tenga un aspecto feo (y un olor horrible), pero normalmente sólo necesita unas cuantas alimentaciones para volver a animarse.
¿Cuándo está listo su iniciador de SOURDOUGH?
Su iniciador está listo cuando muestra todos los siguientes signos:
- Crecimiento del bulbo hasta aproximadamente el doble de tamaño
- Burbujas pequeñas y grandes en la superficie y en todo el cultivo
- Textura esponjosa o mullida
- Aroma agradable (que no recuerde al quitaesmalte de uñas/calcetines de gimnasia/alcohol para fregar)
- El proceso general suele tardar 7 días, si la temperatura es lo suficientemente cálida. Sin embargo, puede llevar hasta 2 semanas o más para que se establezca un iniciador fuerte. Tenga paciencia. Encuentre un lugar cálido para que su iniciador suba (vea el consejo en la receta más abajo), y utilice agua caliente en sus alimentaciones (si es necesario) para dar un impulso a la fermentación.
- Sólo se utiliza una pequeña cantidad de harina de trigo integral para poner en marcha el proceso de fermentación. Si no quiere comprometerse con una bolsa grande, hay bolsas más pequeñas disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles. Alternativamente, puede utilizar harina para todo uso solamente.
- También necesitará un tarro grande de 3/4 L, o algo de tamaño similar (yo uso este.).
- Día 1: 60 g de harina + 60 g de agua = 120 g de arranque
- Día 2: No hacer nada
- Día 3: Retirar & desechar la mitad del starter/ 60 g de starter + 60 g de harina + 60 g de agua = 180 g de starter
- Día 4: Retirar & descartar la mitad del arranque/ 90 g de arranque + 60 g de harina + 60 g de agua = 210 g de arranque
- Día 5: Retirar & descartar la mitad del arranque/ 105 g de arranque + 60 g de harina + 60 g de agua = 225 g de arranque
- Día 6: Retirar & descartar la mitad del arranque/ 112.2 g de starter + 60 g de harina + 60 g de agua = 232,5 g de starter
- Día 7: Retirar & descartar la mitad del starter/ 116,25 g de starter + 60 g de harina + 60 g de agua = 236,27 g de starter
Si tienes problemas para detectar las señales, no te olvides de colocar una banda elástica alrededor de la base del tarro para medir el crecimiento del iniciador.
También puede probar la prueba de flotación mencionada anteriormente: Deja caer una pequeña porción de fermento en un vaso de agua. Si flota en la parte superior, está listo para usarse.
Cómo almacenar su iniciador de sopa
Una vez que su iniciador está establecido, tiene dos opciones de almacenamiento a considerar.
A temperatura ambiente: Si hornea con frecuencia -digamos que unas cuantas veces a la semana- guarde su iniciador a temperatura ambiente. Esto acelerará la fermentación, haciendo que el iniciador sea burbujeante, activo y esté listo para usarse más rápidamente. Los arrancadores a temperatura ambiente deben alimentarse una o dos veces al día, dependiendo de lo rápido que suban y bajen.
En el frigorífico: Si no hornea tan a menudo, guarde su iniciador en la nevera cubierto con una tapa. Sólo tendrás que alimentarlo una vez a la semana más o menos para mantener su fuerza cuando no lo uses (puedes alimentarlo en frío y volver a meterlo en la nevera justo después; no hace falta calentarlo antes). Cuando esté listo para hacer la masa, alimente su iniciador a temperatura ambiente según sea necesario, para despertarlo de nuevo.
**TIP** Para obtener más información sobre los iniciadores de masa madre, por favor, lea Cómo alimentar el iniciador de masa madre: mis mejores consejos & Trucos.
Preguntas frecuentes sobre el iniciador de masa madre
Sí. La harina de uso general es fácil de encontrar, barata y fiable para el crecimiento de la masa madre.
Sí. Debido a que la harina integral absorbe más agua que la harina para todo uso, ajuste la textura con agua adicional si es demasiado espesa.
Sí. Ajuste la textura con agua adicional si es demasiado espesa.
Sí, pero no es recomendable. Los productos químicos pueden desbaratar el proceso de subida. Sin embargo, algunos lectores han reportado éxito con harina blanqueada. Tú eliges
Puede que sí. Para aclarar: la harina orgánica no es mala para usar. Simplemente las enzimas son un poco diferentes. Esto significa que el proceso general podría tardar más de lo indicado. Recomiendo usar harina integral en su lugar porque es más predecible (¡y menos cara!).
La harina de trigo integral se utiliza para poner en marcha el proceso de fermentación. Si no tiene harina de trigo integral, simplemente utilice harina de uso general en su lugar. El iniciador estará bien. Yo cambio a la harina de uso general para la alimentación porque es fiable, barata y práctica para la cocción diaria (recuerde que una parte de su iniciador se retira, se desecha o se utiliza para otra cosa).
Para refrescar los niveles de acidez y para controlar el crecimiento general del tamaño.
Para saber más, por favor, lea, Descarte de masa madre 101: Recetas & Faqs Answered.
Al principio, normalmente no recomiendo usar el descarte (suele ser muy oloroso y descolorido). Recomiendo usar el descarte después de que el iniciador se haya establecido. Sin embargo, cada persona tendrá una experiencia diferente con esto. Si se ve bien, ¡úselo!
Para más información, por favor lea, Sourdough Discard 101: Recetas & Faqs Answered.
Si tu arrancador está acostumbrado a un tipo de harina y luego lo cambias por otro, dale tiempo para que se adapte. Puede que reaccione inmediatamente (¡en el buen sentido!) o puede que sea lento al principio y que finalmente se anime.
Para más información, por favor lea, Alimentando a los iniciadores de masa madre: Mis mejores consejos & Trucos.
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Descripción
¿Buscas una receta fácil de masa madre para principiantes? Adaptada de Artisan Sourdough Made Simple, sigue mi guía sin sentido para obtener consejos prácticos, trucos y cuidados continuos: cualquiera puede hacerlo.
Ingredientes
Notas & Consejos
Instrucciones
Día 1: Combina 60 g (1⁄2 taza) de harina integral y 60 g (1⁄4 taza) de agua tibia en un tarro grande. Mezclar con un tenedor hasta que quede suave; la consistencia será espesa y pastosa. Si se mide por volumen, añada más agua para diluir ligeramente la textura si es necesario. Cubra con una envoltura de plástico, una envoltura de cera reutilizable o una tapa y déjelo reposar en un lugar cálido, a unos 75-80 F, durante 24 horas. La temperatura es importante.
TIP: ¿Busca un lugar cálido? Coloque su iniciador en una bandeja para galletas dentro del horno (apagado) con la luz encendida durante una o dos horas (puede calentarse allí, ¡así que vigílelo!). Lo mejor es la rejilla central. También puede utilizar una caja de fermentación ajustada a la temperatura deseada, o un microondas con la puerta entreabierta y la luz encendida.
Día 2: Compruebe si han aparecido burbujas en la superficie. Si no ves nada, no pasa nada. Es posible que las burbujas hayan aparecido y se hayan disuelto durante la noche mientras dormías. No tienes que hacer nada más ahora. Deje reposar el iniciador durante otras 24 horas.
TIP: Durante el proceso de creación, e incluso después de que su iniciador se haya establecido, podría aparecer un líquido oscuro en la superficie y en todo el cultivo. Tiene un olor muy apestoso, similar al alcohol de fricción o a los calcetines de gimnasia. Este líquido se llama «hooch» y es una indicación de que su iniciador necesita ser alimentado. Es normal. Cada vez que vea este líquido, es mejor retirarlo junto con cualquier iniciador descolorido que haya. Sin embargo, en el segundo día, deje el líquido en paz. Podrá retirarlo mañana cuando comience las alimentaciones.
Día 3: Retire y deseche aproximadamente la mitad de su iniciador del tarro (debería quedarle 60 g). La textura será muy elástica. Añada 60 g (1⁄2 taza) de harina para todo uso y 60 g (1/4 de taza) de agua tibia al tarro. Mezclar con un tenedor hasta que quede suave. En este punto, la textura debe parecerse a la de una masa espesa para tortitas o a la de un yogur natural. Tapa y deja reposar en tu lugar cálido durante otras 24 horas.
A medida que la levadura comienza a desarrollarse, tu starter subirá y se formarán burbujas en la superficie y en todo el cultivo. Cuando el fermento baje, es el momento de alimentarlo de nuevo. CONSEJO: Coloque una banda elástica o un trozo de cinta adhesiva alrededor del tarro para medir el crecimiento del iniciador a medida que sube.
Cuando tu starter esté completamente activo, haz la prueba de flotación. Alimente su iniciador, espere a que duplique su tamaño y, a continuación, deje caer una cucharadita de iniciador burbujeante en un frasco de agua; si flota en la parte superior, está listo para usar.
Opciones de almacenamiento
Si hornea a menudo, guarde su fermento a temperatura ambiente (aliméntelo de 1 a 2 veces al día para mantenerlo activo). Si piensa hornear sólo de vez en cuando, guárdela en el frigorífico para conservar su fuerza (aliméntela 1 vez a la semana). Si almacena el fermento en el frigorífico, no es necesario ponerlo a temperatura ambiente antes de alimentarlo. Sólo tienes que darle un poco de harina y agua y volver a meterla en la nevera.
Palabras clave: masa madre, masa madre principiante, receta