«¿Es una fruta? ¿Es una verdura? La mayoría de la gente no parece saberlo, pero sí saben una cosa con seguridad: nunca han probado nada parecido. Se te perdonará que pienses que nos referimos a un tomate, pero en realidad hay otra planta de color rojo en nuestra mente: el ruibarbo.
Publicidad
¿Qué es el ruibarbo?
El ruibarbo es una planta conocida por sus hojas verdes con volantes (de las que hablaremos más adelante) y sus tallos agrios -y de un rojo intenso- que se asemejan al apio por su forma y textura. Aunque el ruibarbo es originario de Asia, ahora se cultiva en toda Europa y Norteamérica, sobre todo en el Triángulo del Ruibarbo, que es la zona situada entre Wakefield, Morley y Rothwell, en el Reino Unido.
En Estados Unidos, el noroeste del Pacífico es quizás la zona más común para el cultivo del ruibarbo, ya que la planta prospera en ese clima. Tim Richter es un agricultor de cuarta generación de ruibarbo en Puyallup, Washington, y el propietario de EG Richter Family Farm.
El bisabuelo de Richter se fue al oeste desde Minnesota durante la fiebre del oro, pero perdió el barco en esa oportunidad y en su lugar comenzó una granja familiar que cultivaba ruibarbo y otros cultivos a finales de 1800. La granja ha pasado de generación en generación, y ahora el hijo de Richter también ayuda a dirigir la granja.
«No hay ningún lugar en el mundo que sea mejor para cultivar ruibarbo que el valle de Puyallup. Les gusta el clima húmedo y suave, y eso es lo que hay en Washington, concretamente en el oeste de Washington», dice Richter. «Cuando hay demasiado sol y demasiado calor, el ruibarbo puede crecer, pero lo que suele ocurrir… es que pierde el color. Los tallos empiezan a volverse bastante verdes».
Publicidad
Rubarbo de campo frente a ruibarbo de invernadero
No todos los ruibarbos saben o tienen el mismo aspecto. En el mercado compiten dos variedades diferentes de ruibarbo: el ruibarbo de campo y el ruibarbo forzado (también conocido como de invernadero).
Como su nombre indica, el ruibarbo de campo viene directamente del campo. Como el ruibarbo de campo se expone a la luz exterior, puede tener un tinte más verde y una textura ligeramente más fibrosa cuando se abre el tallo, según Richter.
El de invernadero, por otro lado, requiere un proceso de cultivo más deliberado y cuidadoso, que implica privar al ruibarbo de la luz dentro de un invernadero para extraer mejor su tono rojo natural. El único momento en que el ruibarbo queda expuesto a la luz interior es durante el proceso de recolección. Richter explica el cuidadoso trabajo que supone criar ruibarbo en invernadero:
Richter explica que, debido a la falta de exposición a la luz, las hojas del ruibarbo de invernadero a menudo se vuelven «amarillo brillante» y los tallos adquieren un color «rojo brillante». Estos colores inusuales y el delicado proceso de cultivo hacen que el ruibarbo de invernadero tenga un precio superior al del ruibarbo de campo.
¿Pero cuál sabe mejor? Richter se muestra agnóstico al respecto.
«Si se ponen dos tallos uno al lado del otro, uno de invernadero y otro de campo, probablemente se notará la diferencia. No quiero decir que uno sea mejor que el otro. Son diferentes».
Fuera de los Estados Unidos, los cultivadores de Yorkshire, en el Reino Unido, son aclamados en todo el mundo por su ruibarbo de invernadero, o forzado. Son especialmente conocidos por la práctica tradicional de cosechar el ruibarbo a la luz de las velas para mantener los tallos tiernos.
«El auge y la caída del ruibarbo
La popularidad del ruibarbo cultivado en Estados Unidos ha caído en las últimas décadas desde su apogeo en los años 60 y 70, según Richter. Con tantos productos internacionales que llegan de todo el mundo, puede ser difícil para la abundante planta roja competir en el mercado global. Además, la mayoría de las recetas requieren que el ruibarbo se cocine, lo que puede hacer que sea menos atractivo que los productos listos para comer.
«Cuando mi bisabuelo y mi abuelo se dedicaban a ello, no llegaban todos los productos de transporte de Sudamérica y de todo el mundo. El ruibarbo fue una especie de primer grupo en el mercado, por así decirlo. Fue algo grande», dice Richter.
Richter dice que los agricultores están cultivando menos ruibarbo en los Estados Unidos a medida que la oferta se ajusta a la caída de la demanda de los consumidores.
Pero todavía hay un montón de entusiastas del ruibarbo por ahí, como se ve en la plétora de festivales centrados en el ruibarbo desde Wakefield en el U.K. hasta Pennsylvania Dutch Country y Lanesboro (también conocida como la Capital del Ruibarbo de Minnesota).
Y si quiere encontrar ruibarbo, Richter dice que muchas de las principales cadenas de tiendas de comestibles de EE, como Kroger y Safeway, lo tienen fácilmente.
Publicidad
Entonces, ¿el ruibarbo es una fruta o una verdura?
Debido a su frecuente uso en los dulces, no es de extrañar que los cocineros caseros puedan pensar que el ruibarbo es una fruta. Y en 1947, un tribunal de aduanas de EE.UU. en Buffalo, Nueva York, incluso consideró que el ruibarbo es una fruta, porque los cocineros lo utilizan principalmente de esa manera. Al clasificar legalmente el ruibarbo como una fruta, el tribunal hizo que el ruibarbo pudiera ser gravado con tasas de importación más pequeñas – a pesar de que el ruibarbo no era realmente una fruta.
Espera, ¿qué? Sí, a pesar de la clasificación legal, el ruibarbo es en realidad una verdura en términos botánicos. El tallo del ruibarbo puede definirse como un peciolo, que conecta una hoja con un tallo. En términos botánicos, el pecíolo comestible marca oficialmente al ruibarbo como una verdura.
Pero si quieres seguir llamándolo fruta, Richter ciertamente no te culpará. «Para la persona que lo cocina, yo diría que el ruibarbo es una fruta»
Publicidad
¿Es el ruibarbo venenoso?
Típicamente, sólo se comería el tallo de una planta de ruibarbo, que es seguro comer tanto crudo como sin cocinar, según Richter. El tallo no contiene venenos, y normalmente no se enfermará al comerlo, aunque probablemente querrá endulzar o cocinar el tallo antes de comerlo para hacerlo más sabroso.
Las hojas de ruibarbo, sin embargo, son una historia diferente, y NO deben ser consumidas, a menos que esté buscando un desagradable ataque de intoxicación alimentaria. Las hojas de ruibarbo contienen una toxina letal conocida como ácido oxálico. Aunque otras plantas contienen ácido oxálico en pequeñas cantidades, las hojas de ruibarbo contienen una dosis más potente del mismo, lo que las hace más tóxicas para los seres humanos.
Es cierto que es poco probable que ingieras una dosis letal de ácido oxálico en una sola sesión de consumo de hojas de ruibarbo loco, pero el riesgo sigue estando ahí. También puede sufrir náuseas o vómitos incluso al consumir dosis más bajas de ácido oxálico.
Así que, para estar seguro, no consuma hojas de ruibarbo. Pero los tallos de ruibarbo se pueden comer perfectamente.
Publicidad
¿Cómo se cocina el ruibarbo?
Hay un sinfín de formas en las que se puede preparar el ruibarbo. La más común sería en una tarta. El ruibarbo está tan asociado a la elaboración de tartas que se ha ganado un apodo común, según Richter: la planta de las tartas. Cualquier libro de cocina sobre el ruibarbo que se precie incluye una tarta de fresas y ruibarbo, que combina el sabor dulce de las fresas con el ligeramente ácido del ruibarbo. También es habitual combinar manzanas con ruibarbo.
¿Pero qué pasa si te apetece alguna otra forma creativa de aprovechar tu nueva hortaliza favorita? Richter sugiere un crujiente de ruibarbo, muy parecido al de manzana. O bien, puede probar uno de los métodos favoritos de Richter para preparar el ruibarbo, que consiste en cocerlo en una sartén, combinarlo con azúcar al gusto y enfriarlo antes de servirlo con una cuchara sobre un helado de vainilla.
Otras recetas dulces populares de ruibarbo son el cobbler de ruibarbo, el pan de ruibarbo, el pastel de ruibarbo y las galletas de ruibarbo. En cuanto a las comidas saladas con ruibarbo, puede probar el Brie al horno con chutney de ruibarbo, el pollo con ruibarbo, el pescado con ruibarbo y la sopa de ruibarbo. Y si quieres poner a prueba tus dotes de cervecero, puedes incluso hacer un buen hidromiel de ruibarbo.
Pero si no te apetece cocinar, siempre puedes coger un tallo de ruibarbo crudo y rebozarlo en azúcar para obtener un crujiente tentempié, según Richter, que disfrutaba de esta delicia cuando era niño.
Beneficios del ruibarbo para la salud
Aunque hoy en día se discuta si el ruibarbo es una fruta o una verdura, los antiguos chinos consideraban el ruibarbo una práctica medicina purgante; Marco Polo supuestamente se topó con el ruibarbo en sus viajes a China en 1271. Los romanos también utilizaban el ruibarbo como medicina para la limpieza del intestino.
El comercio llevó el ruibarbo a Europa, y la planta llegó a ser buscada como planta medicinal en Gran Bretaña. En 1771, Benjamin Franklin introdujo el ruibarbo chino a su amigo John Bartram, que trabajaba como botánico para el rey de Inglaterra en las colonias americanas. No fue hasta principios del siglo XIX cuando el ruibarbo pasó de ser principalmente una planta medicinal a una planta de postre utilizada en tartas en Norteamérica y el Reino Unido.
Las propiedades medicinales del ruibarbo son conocidas desde hace tiempo en América, y Richter afirma que el ruibarbo tiene fama de ayudar a la digestión, aunque no está claro hasta qué punto la ciencia apoya estas afirmaciones.
Hoy en día, los científicos estudian el ruibarbo por sus supuestos beneficios para la salud, incluyendo el tratamiento de la insolación, la insuficiencia renal, la cicatrización de heridas y el cáncer, y por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
Publicidad