La luz se filtra desde una ventana abierta sobre los montones de masa que reposan en la cocina de Rima Timbaryan. El fuego crepita mientras se convierte en ceniza en el tonir, y el sonido de las mujeres cantando se cuela en la habitación.
Rima, Arev Yenokyan y Gema Simonyan llevan horas despiertos, mezclando la masa para el forlavash, el pan plano horneado al fuego que es un elemento básico de la vida en Armenia. Combinan la masa, preparan el horno y preparan su espacio de trabajo para la jornada, rompiendo de vez en cuando con canciones como «Im Anoush Mayrig» («mi dulce madre»). Se reúnen un par de veces al mes para hornear el pan, un proceso lento y deliberado en el que participan al menos dos panaderos.
Esta escena tiene lugar en el pueblo de Rind, en la provincia de Vayots Dzor, a sesenta millas al sur de la capital armenia, Ereván. Rima, Arev y Gema forman parte de una tradición centenaria dirigida por mujeres que ha evolucionado y se ha mantenido a través de pérdidas y alegrías, triunfos históricos y tragedias. Alrededor de los hogares armenios, desde Ereván hasta Los Ángeles, las mujeres preservan y celebran la cultura, la memoria y la identidad armenias a través de la producción y el intercambio de lavash.
Vídeo de Ara Madzounian, Smithsonian
Como en muchas culturas del Cáucaso y Oriente Medio, el pan y el trigo son elementos importantes de los eventos y festivales del ciclo vital armenio. Las familias ofrecen pan y sal a sus huéspedes para darles la bienvenida. Los anfitriones de nacimientos y bodas sirven o exhiben granos de trigo y guisos y panes especiales. A una nueva novia se le coloca un trozo de lavash sobre los hombros, lo que significa suerte, riqueza y la nueva vida que traerá a la familia.
Partir el pan con alguien es compartir una experiencia común, y para experimentar Armenia hay que presenciar la cocción y disfrutar de los sencillos placeres del lavash. Muchas palabras y expresiones armenias derivan del sencillo, pero significativo, acto de partir el pan. Por ejemplo, la palabra para una reunión o fiesta, utel-khmel, se traduce literalmente como «comer-beber». La palabra para amigo, enker, significa «comer juntos». Los alimentos crean y marcan las relaciones y la identidad: esposa y esposo, familia, comunidad, nación.
La elaboración del lavash requiere harina, agua, a veces levadura, el horno tonir de leña y tiempo, pero los preparativos difieren prácticamente de un pueblo a otro. Al igual que el terreno montañoso del Cáucaso meridional de Armenia crea múltiples microclimas distintos que alimentan diversas especies de plantas y animales, las montañas también crearon una diversidad histórica de culturas y alimentos. Las aldeas vecinas estaban aisladas por acantilados y desfiladeros, por lo que cada una de ellas desarrolló diferentes formas de hornear este alimento aparentemente tan sencillo.
Esta gama culinaria viajó con los armenios de todo el mundo. El escritor armenio-estadounidense Doug Kalajian recuerda la variación de su madre: «Su lavash era tremendamente diferente de otros lavash, incluso del que se horneaba en el pueblo de al lado, de donde era la familia de mi padre. El suyo era rico, mantecoso y hojaldrado». Doug y su coautora Robyn Kalajian escriben el blog The Armenian Kitchen (La cocina armenia), en el que hacen una crónica de la comida y la memoria a través de recetas armenias de todo el mundo.
En Estados Unidos, preparar y disfrutar del lavash era una de las formas más importantes en que Doug y su familia expresaban su identidad armenia. Recuerda a una tía que se negaba a comprometer su lavash con un horno moderno:
La tía de mi madre vivía en Massachusetts, donde horneaba su lavash a la manera tradicional, cociendo un lavash blanco y burbujeante en una estufa de leña. Su estufa parecía una locomotora, era enorme. Horneaba su lavash en ese horno y era fabuloso. Cuando se hizo mayor, su hijo y su nuera la sorprendieron con una nueva cocina y un horno eléctrico. La felicitaron porque ya no necesitaba encender el fuego, sólo usar el horno eléctrico. Ella estaba furiosa. Habían guardado la vieja estufa de leña en el sótano, y ella bajaba a ese sótano todos los días para hornear lavash con la estufa tradicional de leña, porque era la única manera de conseguir los mismos sabores y texturas, el verdadero lavash.
Para la versión de lavash con masa madre que Rima y sus amigos preparan en Rind, cada hornada se produce a partir de un resto fermentado de la hornada anterior llamado ttkhmor. Este fermento le da al lavash un sabor ligeramente ácido y un aspecto carbonizado y burbujeante.
El ttkhmor, el combustible utilizado para alimentar el fuego y los métodos del panadero confieren sabores únicos a cada lote. Cada pieza representa una conexión actual con el pasado; sin los restos de la cocción anterior, el lavash de hoy no sabría igual.
Una vez que la masa está lista, la enrollan finamente y la colocan sobre el batat o rabata, un cojín relleno de lana o heno que se utiliza para estirar la masa y transferirla rápidamente al horno humeante.En muchas partes de Armenia, el horno se sigue alimentando con ladrillos de estiércol de vaca y paja, lo que tiene la ventaja añadida de repeler a los insectos.
La panadera introduce su torso y el batat con la masa enrollada en el horno, golpeando la masa contra la pared caliente del horno. El lavash comienza inmediatamente a hornearse y a burbujearse, adquiriendo su forma final. Lo retira con una varilla de hierro y lo disfruta caliente y fresco o, más comúnmente, lo apila y almacena para consumirlo en las semanas siguientes.
El lavash se envuelve en khorovats (carnes a la brasa) y pimientos picantes para el almuerzo, se rellena con queso salado para la merienda o se cubre con cuajada de queso fresco y mermelada dulce de rosa mosqueta para el desayuno. En caso de apuro, sirve como cuchara, servilleta, plato o cuenco para servir. Sobre todo, forma parte de la memoria, la identidad y la cultura armenias.
Receta de lavash de mamá
En caso de que su cocina no cuente con un horno de leña, también puede producir una versión pasable de lavash en un horno casero estándar. Aquí hay una versión suave y mantecosa de la madre de Doug Kalajian. Adaptada de The Armenian Kitchen con permiso de los autores.
Ingredientes
- 8 tazas de harina para todo uso
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada colmada de levadura en polvo
- 2 cucharadas de azúcar
- 1/2 lb (2 barritas) de mantequilla sin sal, derretida
- 3 tazas de agua tibia
- 1 huevo mezclado con un poco de agua para el lavado de huevos
Preparación
- Precalentar el horno a 425°F.
- Colocar la harina en un bol grande para mezclar. Tamizar la sal, la levadura en polvo y el azúcar en la harina. Remover bien.
- Añadir la mantequilla derretida y la mayor parte del agua.
- Mezclar bien hasta que se forme la masa. Si la masa parece demasiado seca, añada un poco del agua restante y siga mezclando.
- Amase la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta que esté suave. Dividir la masa en 5 ó 6 bolas.
- Trabajando con una bola cada vez, enrollar la masa en forma de rectángulo que quepa en una bandeja de horno de 16 «x12».
- Doblar la masa en forma de rectángulo en tercios, luego en tercios de nuevo, creando un pequeño bulto.
- Enrollar este bulto en un rectángulo grande una segunda vez (esto creará capas hojaldradas). Coloque la masa enrollada en una bandeja para hornear de 16 «x12» sin engrasar.
- Pulverice la superficie con lavado de huevo.
- Hornee en la rejilla inferior del horno durante 15 minutos, o hasta que la parte inferior empiece a dorarse.
- Mueva la bandeja a la rejilla superior del horno durante otros 5 a 10 minutos, hasta que la parte superior se dore.
- Retire del horno. Enfriar completamente. Cortar en 12 o 16 trozos.
- Repetir este proceso hasta que se hayan formado y horneado todas las bolas de masa.
- Guardar en un recipiente hermético durante dos semanas o servir inmediatamente con queso y fruta.
Este artículo apareció originalmente en el blog del Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage «Talk Story: Culture in Motion» del Smithsonian Center. Para más lecturas sobre Armenia, consulte el proyecto «My Armenia».