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Última actualización: 30 de diciembre de 2010

Nuestra saliva es un noventa y nueve por ciento de agua. El uno por ciento restante, sin embargo, contiene numerosas sustancias importantes para la digestión, la salud dental y el control del crecimiento microbiano en la boca.

Las glándulas salivales de nuestra boca producen alrededor de 1-2 litros de saliva al día. El plasma sanguíneo se utiliza como base, de la que las glándulas salivales extraen algunas sustancias y añaden otras diversas. La lista de ingredientes encontrados hasta ahora en la saliva es larga, y va en aumento. Igual de variadas son las numerosas funciones, de las que a continuación sólo se expondrán algunas de las más importantes.

Alimentos y saliva

Evitar que nos atragantemos con la comida

Un importante papel de la saliva durante la alimentación se basa en su viscosidad. Durante la masticación, el alimento seco, desmenuzado o en desintegración se convierte en un bulto blando y cohesionado, el «bolo».1 Este bolo se mantiene unido gracias a unas moléculas largas en forma de hilo, las mucinas, que se enredan en sus extremos. Además, las mucinas aglutinan grandes cantidades de agua y así mantienen el bolo húmedo y blando.2,3 Esto es importante para que no nos atragantemos con la comida ni dejemos que el esófago se dañe por las partículas ásperas de los alimentos.

Sabor

La saliva es esencial para la sensación del gusto. Las papilas gustativas se esconden en bóvedas profundas y estrechas a través de nuestra lengua a las que no pueden acceder los compuestos aromáticos secos y grumosos. A modo de experimento, cierre los ojos y coloque un terrón de azúcar o de sal en su lengua. La diferenciación entre ambos será tanto más difícil cuanto más seca esté la lengua. Sólo después de humedecer el terrón con saliva se liberan las moléculas individuales de azúcar o sal y sentimos el sabor dulce o salado. Esta función de la saliva se produce gracias a su principal componente, el agua.

Los alimentos más complejos, como el almidón o las proteínas, requieren más ayuda de nuestra saliva, antes de que podamos identificarlos como sabrosos. La cartera de receptores de nuestras papilas gustativas sólo puede unir pequeñas moléculas e iones, pero no grandes cadenas de moléculas (polímeros). Por eso una molécula de almidón -aunque esté formada por millones de azúcares individuales (monosacáridos)- no tiene sabor dulce. Para revelar la verdadera naturaleza de los alimentos, nuestra saliva contiene enzimas digestivas.4 Cada enzima acelera una reacción química específica que, de otro modo, procedería con demasiada lentitud para nuestros fines. La amilasa, por ejemplo, ayuda a las moléculas de agua de nuestra saliva a dividir los enlaces químicos entre los monosacáridos del almidón. Las unidades individuales de azúcar que se liberan se unen a los receptores «dulces», que transmiten al cerebro el mensaje de que se trata de un alimento nutritivo que se puede tragar. Lo mismo ocurre con las proteínas, de las que las proteasas de la saliva cortan aminoácidos individuales, algunos de los cuales pueden estimular el receptor «umami» (umami = sabroso).

La saliva como constructora

La materia dura de nuestros dientes -el esmalte y la dentina- está formada por un cristal muy duro llamado hidroxiapatita. La hidroxiapatita está formada por iones de calcio, fosfato e hidroxilo. Además, contiene moléculas orgánicas, principalmente colágeno, y en el caso de la dentina también proyecciones celulares de los odontoblastos (células que producen la dentina).

Fuente de bloques de construcción

Debido a sus propiedades específicas, el agua puede disolver los iones de los cristales de sal. La sal de mesa, por ejemplo, se desintegra rápidamente en el agua en sus iones constitutivos de sodio y cloruro. Aunque en la hidroxiapatita los iones están muy unidos, en el agua el cristal perdería constantemente iones de la superficie y se encogería. Para invertir este proceso, nuestra saliva se satura de iones de calcio y fosfato. Éstos ocupan los espacios liberados en la red cristalina y evitan así la corrosión continua de la superficie del esmalte. Si nuestra saliva se diluyera constantemente con agua, la concentración de fosfato de calcio sería insuficiente y el esmalte dental empezaría a erosionarse. Esto ocurre, por ejemplo, en el llamado síndrome del biberón que se observa en los bebés. Debido a la succión prolongada del biberón, aunque sólo esté lleno de agua, los dientes se vuelven porosos y se desarrolla la típica caries en los dientes frontales superiores.5 Una buena higiene bucal, que incluya el cepillado de los dientes dos veces al día con pasta dental que contenga flúor, y la minimización de la exposición prolongada de los dientes a bebidas con carbohidratos fermentables (por ejemplo, zumo, leche, leche de fórmula) son algunas de las estrategias que pueden ayudar a reducir el riesgo.6

Neutralización de los ácidos

La hidroxiapatita sólo se forma cuando hay suficientes iones hidroxilo (OH-) y fosfato (PO43-). Tales condiciones prevalecen en un pH alcalino (pH>7). En condiciones ácidas, los iones OH- se convierten en agua y los iones fosfato en fosfatos de mono, di y trihidrógeno. Nuestra saliva lo evita mediante sustancias amortiguadoras que mantienen el pH cerca de la neutralidad, es decir, alrededor de 7. Si el pH es demasiado alcalino durante un periodo prolongado, la hidroxiapatita crece con demasiada rapidez, dando lugar a la formación de sarro (cálculo dental). Por el contrario, la exposición continuada a fluidos ácidos (pH<7), por ejemplo al chupar el zumo de un biberón, da lugar a un esmalte poroso y fino.5

Capa superficial

Hemos visto que la superficie del cristal de hidroxiapatita que forma el esmalte es sensible a los cambios en la composición de la saliva y sufre una reconstrucción constante. Sin embargo, se supone que nuestros dientes deben permanecer sanos y funcionales durante muchas décadas. Por tanto, sería deseable un entorno estable en la superficie del esmalte. También aquí la saliva desempeña un papel: sus componentes, en primer lugar las mucinas, se asientan firmemente en la superficie del cristal y crean una capa protectora.8 Esta capa protectora de moléculas mucosas, denominada película, fija el agua y los iones y los mantiene en su sitio.9 Además, iguala las irregularidades de la superficie del cristal y así la mantiene lisa y lubricada.

La saliva en el biotopo de la cavidad bucal

Nuestros cohabitantes

Las numerosas superficies húmedas y cálidas de nuestra boca sirven de hábitat ideal (biotopo) para los microorganismos, principalmente bacterias, pero también levaduras (p. ej. Candida) y protozoos (p.p. ej. Entamoeba gingivalis).10 Además del clima ideal, estos organismos también se benefician de la generosa «alimentación» que reciben a través de nuestra ingesta habitual de alimentos.

Sobrevivir en el biotopo de la cavidad bucal

Las bacterias sólo tienen una oportunidad de sobrevivir en nuestra boca si consiguen aguantar y no ser tragadas. Unas pocas especies bacterianas, especialmente los estreptococos, pueden unirse directamente a la película. Por un lado, esto ocurre a través de los iones de calcio cargados positivamente que median entre las superficies cargadas negativamente de la película y las bacterias. Por otro lado, también se produce una unión directa y específica de las proteínas bacterianas (lectinas) a la estructura de la película.

Ya cinco minutos después de la limpieza de la superficie del diente, las primeras bacterias comienzan a adherirse a la película recién formada. A continuación, proliferan por división celular para formar una biopelícula. Esta primera capa de «pioneros» permite a su vez que se adhieran otras bacterias. Al cabo de dos o tres horas, se establece una placa visible a simple vista. En las zonas protegidas de la boca, las colonias bacterianas crecen durante los días siguientes hasta convertirse en estructuras tridimensionales gruesas y complejas conocidas como placa madura. Si la placa no se altera con el cepillo o el hilo dental, puede llegar a tener un grosor de un milímetro o 300 bacterias.11 En estas grandes colonias, especialmente las capas inferiores que dan al diente experimentan una falta de oxígeno. Para poder seguir extrayendo energía de los alimentos, estas bacterias necesitan pasar a la fermentación, un proceso que produce ácidos orgánicos en lugar de dióxido de carbono y agua. El microclima ácido resultante disuelve el cristal de hidroxiapatita y se produce la caries. Al cabo de una semana, la placa comienza a mineralizarse: el calcio y el fosfato de la saliva se depositan en la colonia bacteriana y la endurecen, dando lugar al cálculo dental.

Una placa tan gruesa y firme sólo puede formarse en lugares de la boca donde las bacterias pueden proliferar sin ser molestadas durante muchos días. El flujo constante de saliva evita esto en la mayoría de las superficies dentales, simplemente lavando las capas bacterianas sueltas. Incluso en las personas que descuidan el cepillado de los dientes durante un período prolongado, la placa dental y el cálculo no se forman en las superficies expuestas. Sin embargo, nichos como el espacio interdental y las bolsas de las encías ofrecen suficiente protección frente a la función de enjuague mecánico de la saliva.

Pero la saliva puede hacer aún más: las proteínas que forman la película en la superficie del diente y a las que las bacterias pueden aferrarse, también están presentes en forma soluble en la saliva. Las bacterias no pueden discernir activamente si la mucina a la que se han unido está fijada a la superficie del diente o flota libremente en la saliva y es arrastrada al estómago con el siguiente proceso de deglución. Así, muchas bacterias quedan atrapadas y se tragan. Además, la saliva contiene la enzima lisozima que ataca y perfora las paredes celulares de ciertas bacterias, haciéndolas estallar finalmente. Además, hay anticuerpos (inmunoglobulina A) segregados en la saliva que impiden que los patógenos se instalen en la cavidad bucal.12

Nuestra saliva favorece a las bacterias que no producen ácidos, y ayuda a eliminar las bacterias indeseables y en exceso con el uso de nitrato. El nitrato es una importante fuente de nitrógeno para las plantas, por lo que se utiliza como abono. Muchas plantas, especialmente las ensaladas y las verduras, almacenan nitrato como reserva en tiempos de necesidad. Nuestras células no utilizan mucho el nitrato, por lo que el nitrato de la dieta flota sin utilizar en nuestra sangre hasta que lo excretamos a través de la orina. Sin embargo, algunas bacterias pueden utilizar el nitrato (NO3-) en lugar del oxígeno para la respiración, convirtiéndolo en nitrito (NO2-). Cuando el nitrito entra en contacto con el ácido, se convierte en un fuerte veneno que puede matar a las bacterias que se encuentren cerca. Nuestras glándulas salivales acumulan activamente el nitrato de la sangre y lo secretan con la saliva en la boca. Allí tiene varias funciones: ayuda a las bacterias que pueden respirar nitrato en lugar de oxígeno (bacterias desnitrificantes). Cuando el oxígeno es escaso producen nitrito, pero no ácidos, por lo que no causan caries. Si una bacteria desnitrificadora vive junto a una bacteria productora de ácido, esta última morirá por la reacción de su propio ácido con el nitrito, lo que dará lugar a una menor producción de ácido. Menos ácido significa una mejor protección de los dientes.13 Además, el nitrito que tragamos con la saliva reacciona con el ácido gástrico y puede matar a posibles patógenos en el estómago que puedan haber sido ingeridos por vía oral.14

Conclusiones

¿Y qué pasaría si realmente sólo fuera agua lo que se acumula en nuestra boca al salivar? Nos atragantaríamos mucho más a menudo con la comida, porque no se formaría el bolo cohesivo. Los nutrientes macromoleculares como las proteínas y el almidón, pero probablemente también las grasas, tendrían un sabor neutro. Sólo podríamos saborear los alimentos predigeridos que ya contienen aminoácidos y azúcares individuales. Los iones de calcio y fosfato lixiviados de la hidroxiapatita por la acción del agua y de los ácidos no tamponados no se repondrían. El esmalte dental se desmineralizaría y se volvería poroso. Las bacterias podrían extenderse sin ser molestadas y causarían caries por el aumento de la producción de ácidos.

Más información

Artículo acortado y ligeramente modificado de Dr Rainer Wild Stiftung, Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen 2008, H. 16, S. 34-42.

1. Pedersen AM, et al. (2002). La saliva y las funciones gastrointestinales del gusto, la masticación, la deglución y la digestión. Oral Diseases 8:117-129.
2. Offner GD & Troxler RF (2000). Heterogeneidad de las mucinas salivales humanas de alto peso molecular. Advances in Dental Research 14:69-75.
3. Humphrey SP & Williamson RT (2001). Una revisión de la saliva: Composición, flujo y función normales. Journal of Prosthetic Dentistry 85:162-169.
4. Mese H & Matsuo R (2007). Secreción salival, gusto e hiposalivación. Journal of Oral Rehabilitation 34:711-723.
5. Schilke R. (1997). Das Nursing-Bottle-Syndrom. Monatsschrift Kinderheilkunde 145:693-698.
6. EUFIC (2006). Dental health.
7. Robinson C, et al. (2000). The Chemistry of Enamel Caries. Critical Reviews in Oral Biology and Medicine 4:481-495.
8. Wetton S, et al. (2006). Tiempo de Exposición del Esmalte y la Dentina a la Saliva para la Protección contra la Erosión: Un estudio in vitro. Caries Research 40:213-217.
9. Lendenmann U, et al. (2000). Saliva y película dental – Una revisión. Advances in Dental Research 14:22-28.
10. Prieto-Prieto J & Calvo A (2004). Bases microbiológicas en las infecciones orales y sensibilidad a los antibióticos. Medicina Oral, Patología Oral y Cirugía Bucal 9 Suppl:11-18.
11. Kolenbrander PE, et al. (2006). Interacciones y sucesiones bacterianas durante el desarrollo de la placa. Periodontology 2000 42:47-79.
12. Rudney JD (2000). Saliva y placa dental. Advances in Dental Research 14:29-39.
13. Doel JJ, et al. (2004). Efecto protector del nitrato salival y la actividad de la nitrato reductasa microbiana contra la caries. European Journal of Oral Sciences 112:424-428.
14. Winter JW, et al. (2007). N-Nitrosamine Generation From Ingested Nitrate Via Nitric Oxide in Subjects With and Without Gastroesophageal Reflux. Gastroenterology 133:164-174.

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