En la cultura japonesa, es costumbre servir encurtidos, llamados tsukemono, junto a la comida, especialmente con arroz. El aumento de la popularidad de los encurtidos coincide con la introducción del budismo en Japón. A medida que la gente adoptaba una dieta vegetariana, tenía que encontrar formas de tener verduras a mano durante el invierno, cuando las verduras frescas no eran una opción.
El tsukemono se puede hacer mediante una amplia gama de técnicas con verduras y frutas fermentadas en sal, soja, miso, e incluso camas de salvado de arroz con el cultivo vivo conocido como nukadoko. Uno de los tsukemono más comunes se hace con sanbaizu, una combinación de salsa de soja, mirin y vinagre de vino de arroz. Al igual que los encurtidos occidentales, la sal y el ácido de los ingredientes penetran en las verduras, infundiéndoles sabor y reafirmando la textura de la carne.
Esta receta de un sencillo sanbaizu procede de Erik Aplin, chef de cocina del ICHI Sushi and NI Bar de San Francisco. Utiliza verduras tradicionales, como el rábano daikon y los delicados orbes blancos conocidos como nabos de Tokio. Las verduras se salan y se prensan, extrayendo parte de su humedad, para que puedan absorber la salmuera del sanbaizu. Hablamos con Aplin sobre su programa de tsukemono.
Las uvas de mar son una especie de alga con hojas diminutas y suculentas que saltan en la boca como el caviar. Consulte a su marisquero para saber si están disponibles.
Dado que el vinagre de vino de arroz es un vinagre de menor acidez, esta receta no es apta para el enlatado.