Quizá el problema sea el nombre. El buen aceite de oliva recibe el nombre de «virgen extra», señal no sólo de su calidad, sino de que debe ser tratado con respeto. El buen aceite de sésamo, en cambio, no tiene ese sistema de clasificación; aparte de las palabras «refinado» o «tostado», uno está prácticamente solo cuando lee la etiqueta de una botella de aceite de sésamo y decide si lo compra o no.
Pero la calidad del aceite de sésamo es importante. El buen aceite de sésamo es muy estimulante: tiene un sabor intenso, no sólo a sésamo, sino también a otros frutos secos; un delicado dulzor; y una rica viscosidad que se adhiere a los alimentos que toca. Un buen aceite de sésamo es tan importante para cocinar como un buen aceite de oliva o una buena mantequilla. Así que tómese un momento para ser sincero consigo mismo: ¿Cuántos años tiene esa botella medio vacía que está en su despensa, y es buena?
¿Se estropea el aceite de sésamo?
La respuesta corta: sí. Al igual que el aceite de oliva, el aceite de sésamo sin refinar se compone principalmente de grasas insaturadas que, según los médicos, son buenas para nosotros pero que, por desgracia, no duran para siempre. En el momento en que se muele una semilla de sésamo, el reloj empieza a correr y los aceites que contiene comienzan a degradarse a medida que la oxidación y la hidrólisis descomponen las moléculas de grasa de los triglicéridos en glicerol y ácidos grasos libres. Los fenoles y otros antioxidantes que se encuentran de forma natural en el aceite de sésamo ralentizan esta descomposición, y un buen almacenamiento puede ralentizarla aún más, pero la descomposición en sí es inevitable.
Al final, el aceite se volverá rancio: adquirirá un color más oscuro, desarrollará un aroma áspero como el de un disolvente de pintura o un quitaesmalte, y empezará a tener un sabor desagradable. Pero no hay un punto de inflexión en el que el aceite pase de «fresco» a «rancio» – es un proceso gradual, y diferente para cada aceite.
¿Es seguro comer aceite de sésamo rancio?
A menos que algo haya ido horriblemente mal, sí. Rancio no equivale a estropeado o podrido; simplemente significa que el oxígeno ha degradado el aceite lo suficiente como para cambiar su sabor y aroma. Probablemente haya comido aceites rancios docenas de veces y nunca lo haya notado. Sin embargo, como la mayoría de las veces utilizamos el aceite de sésamo sin refinar como ingrediente de acabado al final de la cocción, la frescura es importante. Si su aceite de sésamo huele y sabe bien, cómalo. Si no es así, tíralo.
¿Cuánto dura el aceite de sésamo?
Aunque nos gustaría, no podemos dar una vida útil determinada para el aceite de sésamo. La fecha de caducidad que aparece en el envase, según las normas impuestas por la FDA, es un comienzo, pero sinceramente no es tan significativa. La vida útil de una botella de aceite de sésamo tiene que tener en cuenta la calidad inicial de las semillas de sésamo antes de su procesamiento, el tiempo que se almacenó el aceite después de la molienda, las condiciones de ese almacenamiento, si se mezcló con otros aceites de calidad, la duración de su viaje en un contenedor de transporte en una barcaza, y el ritmo de uso en casa. En el momento en que lo traes a casa desde el supermercado, la mayoría de los aceites de sésamo básicos ya tienen meses o años de antigüedad y se han degradado considerablemente con respecto a su estado original. Los aceites de sésamo de baja calidad están muertos al llegar a casa, son perfectamente comestibles, pero no son la maravilla aromática y tostada por la que ha pagado un buen dinero.
Pongamos todo esto a un lado por un momento y supongamos que ha comprado un aceite de sésamo de calidad y que sólo necesita una cifra aproximada. Una vez que haya roto el precinto, intente terminar su aceite de sésamo antes de seis meses. Guárdalo en el frigorífico y tendrás unos cuantos meses más en condiciones óptimas, pero no esperes la inmortalidad del aceite. Si tiene una botella vieja de aceite de sésamo sin abrir, siga adelante y pruébela, pero es mejor abrir su botella dentro de los seis meses siguientes a la compra.
¿Cuál es la mejor manera de almacenar el aceite de sésamo?
La parte más importante para almacenar bien el aceite de sésamo es comprar un buen aceite de sésamo en primer lugar. Los productores de pequeños lotes conscientes comenzarán con semillas de sésamo de alta calidad y moverán su inventario rápidamente. Pruebe este aceite de sésamo ligeramente tostado de Queens Bucket, un productor de Corea del Sur especializado en el tueste por infrarrojos a baja temperatura, que preserva más el sabor innato de las semillas de sésamo. Si desea un aceite de sabor más oscuro, nos encanta el aceite de sésamo negro de Wadaman, que comienza con semillas de sésamo intensamente aromáticas y tiene toques de nueces tostadas y nibs de cacao. Cuanto mejor sea el aceite con el que empiezas, mejor se conservará.
Otra razón por la que nos encantan estas botellas es porque son pequeñas; cuanto más pequeña sea la botella, menos aire podrá caber en su interior una vez que empieces a cocinar con ella, y mayor será la probabilidad de que te la acabes antes de que el aceite se convierta. Las latas grandes de aceite de sésamo pueden parecer económicas, pero no lo son si acabas tirando una medio llena porque se ha vuelto rancia.
El calor y la luz son tan malos para tu aceite como el aire, así que guarda tu aceite de sésamo en un lugar fresco y oscuro, como un armario cerrado alejado de los fogones o la nevera. Y nunca rellene una botella que contenga aceite viejo con aceite de sésamo nuevo; incluso pequeñas cantidades de aceite viejo descompondrán rápidamente el fresco.
Y lo más importante, ¡utilice su aceite de sésamo pronto y a menudo! Esta receta de pollo kung pao es una de nuestras favoritas entre semana, y mientras te preparas para la temporada de parrilladas, prueba estas costillas asadas con piña. O prepara unas albóndigas de carne picante para un día de lluvia. Cada una de estas recetas sólo utiliza una o dos cucharaditas de aceite de sésamo, pero cuando tienes una pequeña botella del bueno, es todo lo que necesitas.
Hazte con lo bueno
Aceite de sésamo tostado ligero de Queens Bucket
Fabricado con semillas de sésamo tostadas por rayos infrarrojos a una temperatura mucho más baja que la variedad del mercado masivo. Esto cocina las semillas de manera uniforme sin que se quemen, dando como resultado el aceite más sedoso y con más sabor a nuez que jamás haya probado. Compre ahora.
Aceite de Sésamo Negro Wadaman
No deje que el color claro le engañe. Este aceite de sésamo orgánico es increíblemente potente, con los sabores oscuros de cacao y nueces tostadas de las semillas de sésamo negro japonés. Utilícelo como aceite de acabado al igual que el de oliva virgen extra, ya sea en recetas japonesas o en su postre favorito. Compre ahora.
Semillas de sésamo negro tostado Wadaman
Semillas de sésamo negro tostado de la mejor calidad de un tostador japonés con 130 años de experiencia. Con sabor a nuez y a cacao oscuro y listas para espolvorear sobre el atún dorado o su próximo bagel. Guárdelas en el congelador para que se mantengan frescas el mayor tiempo posible. Compre ahora.
Pasta de Sésamo Blanco Wadaman
Un suave puré de semillas de sésamo blanco orgánico, también conocido como shirogoma en japonés, similar al tahini. Sólo una cucharada añade un ligero pero delicioso sabor a sésamo a las recetas y postres japoneses, y su ligereza en comparación con la pasta de sésamo negro es ideal para rellenos dulces. Refrigérelo después de abrirlo para que conserve su máximo sabor. Compre ahora.
Pasta de sésamo negro Wadaman
Hecha como la pasta blanca, pero con semillas de sésamo negro; también se conoce como kurogoma en japonés. Utiliza una cucharada para aderezar edamame al vapor o para hacer un estupendo helado de sésamo negro o panna cotta. Compre ahora.