La recongelación de la carne puede hacerse de forma segura, pero la calidad de la carne puede verse afectada.
Por ejemplo, congelar y descongelar la carne más de una vez podría causar cambios de color y olor, pérdida de humedad y aumento de la oxidación de su grasa y proteína (3, 4, 5, 6).
La oxidación es un proceso en el que los electrones se transfieren de un átomo a otro. Cuando esto ocurre en las carnes, puede conducir a un deterioro significativo de la calidad.
Cualquier cambio en la capacidad de una carne para retener la humedad también podría afectar significativamente a la ternura y jugosidad de la carne (6, 7).
Interesantemente, en algunos casos, el almacenamiento en frío y la congelación de la carne más de una vez pueden tener efectos positivos en estos factores (8, 9).
Sin embargo, parece que el tipo de carne en cuestión, así como el número exacto de ciclos de congelación-descongelación a los que se somete la carne, influyen en cómo responderá la carne al ser recongelada varias veces.
Carne de vacuno
Por ejemplo, un estudio observó cómo varias combinaciones de congelación-descongelación afectaban a los cortes de carne de vacuno. Los investigadores descubrieron que una combinación de congelación, descongelación y envejecimiento de los filetes aumentaba la ternura, en comparación con los filetes frescos que habían sido envejecidos pero no congelados (10).
Además, una revisión bibliográfica de la investigación sobre los efectos del almacenamiento en frío y congelado en la carne roja descubrió que la congelación de las carnes durante un período de tiempo más corto podría ayudar a prevenir algunos de los efectos negativos que la congelación puede tener en la calidad de la carne roja (8).
Cordero
Un estudio sobre las costillas de cordero criado en Australia comparó cómo la congelación y el almacenamiento de las costillas a diferentes temperaturas afectaron a los marcadores de calidad como la jugosidad, la textura y la contracción.
Porcino
El lomo de cerdo es un corte de carne que se consume habitualmente y que procede de la caja torácica del cerdo.
Dos estudios recientes han examinado los efectos de la congelación y descongelación en el lomo de cerdo específicamente.
El primer estudio comparó tres secuencias de congelación-descongelación sobre la calidad del lomo de cerdo.
Cada secuencia provocó un aumento de la decoloración de la carne, pero los investigadores descubrieron que envejecer la carne de cerdo antes de congelarla podría ser una forma eficaz de mantener la ternura de la carne (12).
Un segundo estudio sugiere que congelar y luego descongelar el lomo de cerdo no afecta significativamente a la ternura de la carne. Por otro lado, la jugosidad de la carne podría disminuir después de congelarla y descongelarla (13).
Aves de corral
Un estudio que incluyó a 384 compradores de supermercados en Turquía descubrió que las técnicas de descongelación más utilizadas para el pollo congelado incluían el uso del frigorífico, el microondas, el agua caliente, el agua del grifo y la encimera.
Los investigadores determinaron que ninguna de las técnicas de descongelación tenía un efecto significativo sobre el color o la textura del pollo.
Sin embargo, la descongelación en el frigorífico o en el microondas produjo aproximadamente un 18% menos de encogimiento que los otros métodos de descongelación (14).
Sin embargo, investigaciones adicionales han descubierto que cuantas más veces se congele y descongele una pechuga de pollo, más probabilidades hay de notar cambios en su color y jugosidad (3).
resumen
Congelar la carne una o incluso varias veces podría afectar a la calidad del producto al alterar el color, el olor, la ternura y la jugosidad de la carne, así como el grado de encogimiento durante la cocción.