¿Qué es el Kakuni?
Kakuni (角煮) significa literalmente «cubos cocidos a fuego lento», y es un plato originario de la isla de Kyushu, en el sur de Japón. Se elabora cociendo a fuego lento cubos de panceta de cerdo con aromáticos como jengibre, ajo y cebolletas hasta que la carne esté tierna.
La mayoría de los kakuni se sazonan con mucha salsa de soja y azúcar, lo que le da una pátina caoba brillante. Aunque esto le da cierto impacto visual, este estilo tiende a ser bastante dulce, y la salsa de soja se convierte en la estrella del espectáculo.
Para esta versión, he utilizado sal como condimento principal, por lo que lo llamo Shio Kakuni (塩角煮 Kakuni salado.) Aunque puede no ser tan atractivo visualmente, el condimento más suave permite que todos los demás sabores brillen. El sabor más equilibrado también lo hace más adecuado como aderezo para el ramen que un Kakuni más tradicional.
Cómo elegir la panza de cerdo para el Kakuni
Lo primero que hay que buscar en la panza de cerdo es que tenga un buen equilibrio de carne y grasa. A mí me gusta usar panza de cerdo que tenga una proporción de 60:40 de carne y grasa. La carne y la grasa deben estar distribuidas en 3 capas uniformes, por lo que la panza de cerdo se conoce a veces como sanmainiku (三枚肉 – carne en 3 capas) en japonés.
A medida que la carne de cerdo se cocina, gran parte de la grasa se desprende, y la grasa y el colágeno restantes mantienen la carne lubricada, haciéndola más tierna. Si hay demasiada carne, en relación con la grasa, la carne quedará seca y fibrosa, y si hay demasiada grasa, quedará aceitosa y empalagosa.
La segunda cosa que busco es el marmolado dentro de las capas de carne. Lo verá como venas blancas que se extienden a través de la carne rosada. La panza de cerdo es un poco como un pastel en capas. Aunque haya una buena proporción entre el pastel y el glaseado, no significa mucho si el propio pastel está duro y seco. Por eso, el trozo ideal de panza de cerdo tendrá capas de carne bien marmoleada entre capas relativamente finas de grasa.
Por último, hay que intentar conseguir trozos de panza de cerdo que tengan más o menos el mismo grosor. Esto es importante porque los trozos más gruesos de Kakuni tardarán más en ablandarse, y durante ese tiempo las partes más finas se cocinarán demasiado. Debido a la anatomía de un cerdo, un lado entero de la panza de cerdo será inevitablemente más delgado en un extremo que en el otro, pero cuando se compra en una tienda, normalmente se ha cortado en trozos, por lo que puede seleccionar piezas que tengan aproximadamente el mismo grosor en toda su extensión.
Una última cosa que pensé que debía mencionar es que la mayoría de la panza de cerdo en los Estados Unidos se vende con piel. Dado el largo tiempo de cocción, se puede dejar la piel, y se convertirá en una capa de colágeno que se derrite en la boca. A mí me encanta, pero en Japón el Kakuni se suele hacer sin piel. De hecho, es casi imposible encontrar panza de cerdo con piel en Japón.
Ingredientes para el Kakuni
Además de la panza de cerdo, el resto de ingredientes para el Kakuni se pueden dividir en tres categorías.
Aromáticos
En Japón, el cerdo se considera una carne de caza. Para disimular el olor, los platos como el Kakuni suelen cocinarse con aromáticos. A mí me gusta utilizar una mezcla cargada de jengibre que también incluye ajo y cebolletas.
Líquido
Para estofar algo, es necesario añadir algún líquido, y los líquidos más comunes para hacer Kakuni son el sake, el shochu y el dashi. Dado que Kyushu es la cuna del shochu, éste es frecuentemente el líquido elegido junto con algo de dashi. Como es un licor destilado, no contiene la abundancia de aminoácidos productores de umami que tiene el sake. Además, el shochu tiene un 25% de alcohol, por lo que hay que hervirlo mucho más tiempo para eliminar el alcohol. Por eso prefiero utilizar el sake.
En cuanto al dashi, ciertamente puedes utilizarlo en lugar del agua si lo tienes a mano, pero en lugar de añadir un paso adicional, opto por hacer el dashi directamente en la olla con el Kakuni. Al añadir agua y niboshi (anchoas pequeñas secas) junto con la carne de cerdo, se crea un caldo rico en umami que es el complemento perfecto para el sabor carnoso de la carne de cerdo.
Sazonamiento
Como he mencionado antes, la mayoría de los Kakuni se sazonan principalmente con salsa de soja y azúcar, pero para mi Shio Kakuni, reduje ambos, optando por la sal como condimento principal. Esto crea un caldo más suave que no aplasta los sabores de los otros ingredientes.
Cómo hacer Kakuni
Dorar vs. Hervir
Desde el punto de vista del sabor, no hay duda de que dorar la panza de cerdo primero producirá un mejor sabor gracias a la reacción de Maillard. La cuestión es que el Kakuni tiene tanto que ver con la textura que se derrite en la boca y la forma en cubos, como con el sabor. En este sentido, he encontrado una forma mejor de cocinar este plato.
La mayoría de los métodos para hacer Kakuni hacen que se corte la panza de cerdo en trozos y luego se dore cada lado en una sartén, o se fríe la carne. Así se elimina el exceso de grasa y se crea una capa de grasa dorada en el exterior del cerdo que da al líquido de cocción un montón de sabor. El problema de este método es que la alta temperatura de cocción hace que las capas exteriores de la carne se agarroten, forzando su humedad y haciéndolas un poco fibrosas. Además, dado que la grasa y la carne se encogen a ritmos diferentes, cortar la panza de cerdo antes de cocinarla hará que los trozos pierdan su forma de cubo mientras se cuecen a fuego lento.
Aquí es donde decidí probar y utilizar una técnica de hervido a la par que se utiliza en el plato chino Twice Cooked Pork. El método consiste en cocer a fuego lento la panza de cerdo en agua hasta que esté bien cocida, luego se corta la carne y se vuelve a cocer. El uso de esta técnica tiene varias ventajas.
La más obvia es que la panza de cerdo está preencogida, por lo que cuando se corta en cubos y se guisa, la forma se mantiene intacta. Como la carne no se expone directamente a altas temperaturas, el Kakuni resultante también es más tierno. Por último, como la carne de cerdo está precocida, no hay que quitar la espuma del líquido de cocción, lo que ahorra un poco de trabajo. La única desventaja de este método es que no se obtiene tanta complejidad en el líquido de cocción. Esto no quiere decir que no tenga sabor, sino todo lo contrario. Todos los aromáticos, así como la carne y las anchoas secas, aportan una tonelada de umami y sabor, por lo que creo que las ventajas superan a las desventajas.
Dicho esto, si prefieres dorar la carne primero, aquí tienes mi receta original de Kakuni que utiliza el método de dorado.
Calentar y cocer a fuego lento el Kakuni
Una vez que el vientre de cerdo haya sido parido, querrá enjuagar cualquier proteína coagulada en el exterior del cerdo que pueda dar un sabor extraño al Kakuni terminado. Esto también enfriará rápidamente la panza de cerdo para poder cortarla en cubos.
Entonces la carne de cerdo vuelve a una olla limpia con los aromáticos y condimentos y se cocina a fuego lento hasta que la carne esté lo suficientemente tierna como para cortarla con un tenedor. La cantidad de tiempo variará en función de la carne que haya utilizado, pero una hora y media más debería ser suficiente.
Reposo
Una vez que esté tierna, puede comer la panza de cerdo de inmediato, pero como la mayoría de los guisos, el Kakuni es mejor después de que la carne haya tenido la oportunidad de remojarse en el líquido de cocción durante la noche. Esto también permite eliminar la mayor parte del aceite extraído, ya que flotará en la parte superior y se solidificará en el frigorífico. Una vez eliminado el exceso de aceite, es un buen momento para echar unos cuantos huevos pasados por agua junto con la carne de cerdo. De esta forma se consigue un delicioso ajitsuke tamago, o huevo de ramen que puedes servir con la carne de cerdo.
Calentando el Kakuni
Los hornos de microondas tienden a recalentar grandes trozos de carne de forma desigual, hasta el punto de que algunas partes de la carne pueden acabar duras, mientras que otras siguen frías. Por eso me gusta recalentar lentamente el Kakuni en una olla junto con el líquido de cocción original a fuego lento.
Servir el Kakuni
A pesar de lo delicioso que es el Kakuni, puede resultar un poco rico por sí solo, por eso me gusta servirlo con un poco de shiraganegi (白髪ねぎ), que literalmente significa «cebolleta de pelo blanco». No es el nombre más apetitoso, pero un nido de estas finas hebras de cebolleta añade un maravilloso contraste de textura y sabor al Kakuni. Normalmente se hace con Negi japonés, que es un tipo de cebolla galesa; sin embargo, también se puede hacer con la parte blanca de las cebolletas normales. He incluido mi método para hacer el shiraganegi en mi vídeo sobre el Kakuni más abajo, así que échale un vistazo para obtener más detalles.
Otro condimento que se suele servir con el Kakuni es la mostaza picante japonesa. Añade un bocado picante que corta la riqueza de la carne de cerdo.
6 formas de comer Kakuni
Aunque la forma más común de comer Kakuni es solo, hay un montón de otros usos que hacen la boca agua para este versátil plato, así que no tengas miedo de hacer una gran olla de él.
- Donburi – Kakuni hace un increíble tazón de arroz. Sólo tienes que añadir parte del líquido de cocción a una sartén y hervir hasta que se reduzca a la mitad aproximadamente. Entonces puedes cortar los cubos de cerdo frío en tercios y recalentarlo en el caldo reducido. Para servir, ponga la panza de cerdo sobre un bol de arroz caliente y rocíe un poco de la salsa. Adorne con shiraganegi y shichimi togarashi.
- Ramen – El kakuni es un aderezo increíble para el ramen. Sólo tiene que cortarlo en rodajas, glasear las rodajas con un poco de salsa, y luego antorchar las rodajas hasta que la salsa se haya caramelizado un poco alrededor de la carne.
- Udon – El líquido de cocción que le queda será un poco salado, pero debe ser bastante claro y está cargado de umami. Puedes diluirlo con agua o dashi, y luego utilizarlo como sopa para udon, cubriendo el bol de fideos con Kakuni en rodajas.
- Sándwich – Tanto si lo cortas en rodajas y lo sirves entre dos rebanadas de pan de sándwich, como si lo sacas y lo incluyes en un banh mi,
- Bento – Si te gusta empaquetar bentos, el Kakuni (y el ajitsuke tamago que has hecho) es un complemento delicioso para un almuerzo de caja bento.
- Arroz frito – Por último, si han pasado unos días y aún te quedan restos, el Kakuni picado es un delicioso complemento para el arroz frito.
Shio Kakuni
Ingredientes
- 1400 gramos
de panceta de cerdo
- 140 gramos
de cebolletas (cortadas en longitudes de 4 pulgadas)
- 100 gramos
de jengibre fresco (~1 1/2 pulgadas de longitud, cortado en monedas)
- 24 gramos
ajo (~4 dientes grandes)
- 10 gramos
niboshi (~33 anchoas pequeñas secas)
- 3 tazas
de agua
- 3/4 tazas
de sake
- 3 cucharadas
azúcar de caña evaporada
- 2 cucharadas de
salsa de soja
- 2 cucharaditas de
sal
- .
Pasos
- Ponga una olla grande con agua a hervir y añada la panza de cerdo. Bajar el fuego para mantenerlo a fuego lento y cocer durante 30 minutos.
