Incluso si haces todo lo posible por cocinar de la raíz a la hoja y de la nariz a la cola, es probable que aún te falten algunos trozos comestibles. Cada dos domingos, nos centraremos en un desecho que se ha pasado por alto, y te mostraremos cómo convertir lo que de otro modo sería basura en un plato para atesorar.
Hoy: Stem your waste of mushroom stems.
La temporada de forrajeo está sobre nosotros, lo que significa que nuestra micofagia (recordarás que es la práctica de consumir setas) está en pleno apogeo -incluso si dicho forrajeo ocurre en los pasillos de nuestro supermercado local. Pero a no ser que se trate de variedades de setas que tienen más tallo que sombrero, como las enoki o las trompeta, hay una parte de las setas que no siempre consumimos: los tallos.
Como los tallos de las setas shiitake pueden ser duros y leñosos, estas setas se suelen recortar cerca del sombrero. Pero eso no significa que los tallos tengan que ir al cubo de la basura. Si tus setas shiitake son muy frescas, puedes picarlas finamente y cocinarlas. Si son más viejas y los tallos se sienten bastante firmes al tacto, entonces su mejor opción es añadirlos a una olla de caldo o a una tanda de salsa para dar más sabor a su plato.
Otros tipos de setas, como los cremini y los portobellos, se pueden recortar muy cerca de la base. Aunque sus tallos no tienen por qué desperdiciarse, muchas recetas piden que se quiten a pesar de todo. Es hora de dejar de desechar los tallos en lugar de guardarlos para otro uso: Aunque una receta pida que se quiten los tallos, puedes trocearlos y utilizarlos junto con los sombreros en platos como salsas para pasta, rellenos, platos de fideos o paté de verduras. 
Más: La verdadera pregunta es, ¿lavar o no lavar las setas? Aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre la preparación de las setas.
La sopa de setas aterciopelada de Lastnightsdinner es una forma estupenda de utilizar los tallos de las setas, y su sabor hace honor a su nombre: es realmente aterciopelada -sin utilizar ninguna crema- y también tiene un intenso sabor a setas, gracias a la trifecta de caldo de setas, setas secas y setas frescas. La base no comienza con un mirepoix, pero no se perderá ningún sabor: Las setas se desglasean con vermut dulce, se utiliza tomillo fresco tanto en el caldo como en la sopa, y una corteza de parmesano (junto con todas las setas, por supuesto) proporciona umami. Tenga en cuenta que la receta pide más tallos de shiitake que sombreros. Planee cocinar esta sopa después de hacer otra receta que pida sombreros de setas shiitake, o simplemente utilice los sombreros shiitake sobrantes en lugar de algunas de las setas cremini o de botón blanco.
Sopa de champiñones de la noche por lastnightsdinner
Hace una olla grande
Para el caldo de parmesano y shiitake:
1 taza de tallos de shiitake, limpios
1 corteza de parmesano, de aproximadamente 1 pulgada de ancho y de 2 a 3 pulgadas de largo
1 punta de puerro (las hojas verdes más alejadas del fondo blanco), de aproximadamente 3 pulgadas de largo, bien enjuagada
2 a 3 ramitas de tomillo fresco
6 tazas de agua
1 cucharada de sal kosher o marina
Para la sopa de setas:
1 taza de setas silvestres mixtas secas
1 taza de agua hirviendo
1 libra de setas cremini o de botón blanco (o utilice sombreros shiitake)
1 onza de setas silvestres, como shiitake, ostra, maitake, rebozuelos, etc.
3 cucharadas de mantequilla sin sal
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 taza de chalota o cebolla picada
Sal Kosher o marina
1 cucharada de pasta de tomate
1/4 de taza de vermut rojo dulce
6 tazas de parmesano-.caldo de shiitake o caldo preparado de verduras o setas
1 cucharada de vinagre de jerez
1 a 2 cucharadas de hojas de tomillo fresco
Vea la receta completa (y guárdela e imprímala) aquí.