Cuidadosamente dispuestos sobre un lecho de hielo, los pescados en el mostrador de Capitol Seafood en Jessup parecían una composición de naturaleza muerta.
En la esquina superior izquierda había peces de roca salvajes con rayas doradas, cuyos labios lucían etiquetas de plástico azules. Justo debajo de ellos estaban las rocas híbridas más pequeñas, con cara de plato, criadas en granjas. A la derecha, el color brillante de varios pargos rojos contrastaba con el marrón liso de la platija de abajo.
Enmarcados por estas especies menores, dos grandes criaturas de lados plateados formaban la pieza central de la composición. Esta llamativa pareja eran salmones del Atlántico, peces de ojos claros que, incluso muertos, parecían dispuestos a salir del hielo y subir a toda prisa por algún río de corriente rápida para desovar.
Pero una inspección más detenida mostró que estos dos peces no eran exactamente los gemelos idénticos que parecían a primera vista. Un rosa iridiscente apenas visible que comenzaba en las branquias y recorría todo el cuerpo revelaba que uno de los dos peces era algo distinto a un salmón del Atlántico.
Una cabeza de acero, explicó el dependiente, que se vendía a 4,50 dólares la libra, es decir, 25 céntimos menos que el salmón.
Tan parecidos eran los dos pescados que un comprador sin título de ictiología se vería en apuros para distinguirlos.
El parecido entre la steelhead y el salmón no deja de ser preocupante por el gran mercado del salmón fresco.
Los estadounidenses consumen unos 185 millones de libras de salmón al año. Más de la mitad es pescado importado, gran parte del cual es salmón fresco del Atlántico producido en piscifactorías extranjeras.
Recientemente, las piscifactorías de salmón han comenzado a brotar a lo largo de la costa de Maine y de Puget Sound en el estado de Washington. En la actualidad, esas piscifactorías estadounidenses producen alrededor de 10 millones de libras de pescado al año.
Dada la enorme demanda de salmón fresco, unas pocas almas intrépidas sospechan que la cabeza de acero puede tener un futuro brillante, pero el pez sólo ha captado una parte minúscula del mercado. Uno de los grandes obstáculos para los productores de cabeza de acero es el nombre del pescado. Un filete de cabeza de acero a la parrilla puede tener el color rosa brillante del salmón y un sabor muy similar, pero los consumidores desanimados por el nombre no lo probarán.
Mary Nagel, vicepresidenta de Maine Coast Trading Co., que comercializa salmón y cabeza de acero para los piscicultores de Maine, dijo que Giant Food Inc. ha acogido calurosamente el nombre de cabeza de acero. «Han dicho: ‘Genial, es maravilloso’. Lo están vendiendo para ganarle a la banda», dijo.
Pero no todos están tan entusiasmados por tratar de vender algo que suena como una pieza de automóvil. «La mayoría de los otros minoristas dicen que ni siquiera saben si es pescado o qué», dijo la Sra. Nagel.
Dado que la cabeza de acero es tan parecida al salmón, hay una fuerte tentación de intentar meter la palabra salmón en el nombre. Por ejemplo, a pocas puertas de Capitol Seafood, en el mercado de pescado de Jessup, Frank’s Seafood vendía el pescado plateado con la tenue franja rosa en un contenedor lleno de hielo marcado simplemente como «salmón»
Karen Bossert, una de las propietarias de Frank’s, dijo que cuando identificaba el pescado a sus clientes como steelhead, muchos actuaban confundidos hasta que ella les explicaba que son un tipo de salmón. Así que ahora la tienda simplemente etiqueta el pescado como salmón.
Joanne Choate, copropietaria de Frank’s, explicó: «Lo que le interesa a la mayoría de nuestros clientes es su sabor». Y, continuó, «el aspecto, el sabor y la textura son idénticos a los del salmón».
Intentar averiguar con qué nombre se puede vender un pescado es a menudo una propuesta difícil dadas las variaciones en los nombres comunes. El pescado de roca de Maryland es un buen ejemplo, ya que se conoce como lubina rayada en todas partes menos en Chesapeake.
Hay una larga historia en la industria de cambiar los nombres comunes desagradables de las especies de marisco por otros más tentadores. Mediante este proceso, los centollos se convirtieron en cangrejos de nieve.
La controversia sobre cómo llamar a la cabeza de acero lleva la confusión un paso más allá, sin embargo, para incluir incluso la discusión entre los científicos sobre cómo llamar a los peces.
Considere esto: A pesar del antiguo nombre científico de la cabeza de acero -Salmo gairdneri-, que contiene la obra latina para el salmón, el pescado no puede venderse correctamente con el nombre de salmón.
Mary Snyder, encargada de los nombres en la oficina de mariscos de la FDA, dijo que la sanción por tergiversar el pescado puede ser severa, incluyendo la confiscación del producto. Pero normalmente la FDA toma medidas mucho más suaves. «Probablemente nos limitaríamos a escribirles una carta diciéndoles que dejen de hacerlo», dijo.
Algunas de las personas que crían trucha arco iris no están especialmente preocupadas por tratar de encontrar un nombre más apetecible para sus peces. En lugar de intentar colar su pescado al consumidor como una variante del salmón, promocionan lo que afirman que son sus cualidades superiores.
Evelyn Sawyer, doctora en zoología, es también presidenta de Sea Run Holdings, que cría la cabeza de acero en la bahía de Cobscook, cerca de Eastport, Maine. La cabeza de acero tiene mejor sabor que el salmón y puede ser más saludable de comer, ya que contiene más ácidos omega-3 que pueden reducir el riesgo de enfermedades del corazón, sostuvo.