Sorpresa: El ingrediente esencial en las recetas de salsa verde de la cocina mexicana no son los tomates verdes, sino los tomatillos frescos, una fruta con un sabor dulce y cítrico. Unas delicadas cáscaras de papel envuelven al tomatillo, y a finales del verano, lo que parecen miles de millones de frutos cuelgan de las ramas de la planta.
Antecedentes
Natural de México y domesticado por los aztecas alrededor del año 800 a.C., el tomatillo es una de nuestras plantas alimenticias más antiguas. Hoy en día, los gurús de la jardinería pueden cultivar semillas de variedades de las mismas dos especies que cultivaban los aztecas. La Physalis ixocarpa se vende habitualmente en los mercados y tiene frutos grandes (de hasta 2 ½ pulgadas de diámetro) de color verde agrio, que maduran hasta el amarillo pálido. Physalis philadelphica produce frutos más dulces, de color púrpura y del tamaño de una canica. Esta especie es una mala hierba común que se cultiva en México, pero su sabor no es menos delicioso.
Elegir un lugar de cultivo
Seleccione una zona de cultivo con plena exposición al sol y un suelo bien drenado y moderadamente rico. El tomatillo es más ligero que los tomates, y aunque son plantas resistentes y semisalvajes, no les va bien un suelo empapado y mal drenado. Trabaja un par de centímetros de abono en el suelo antes de plantar las semillas, y hazlo en profundidad para mejorar el drenaje. Las camas elevadas funcionan muy bien para la planta de tomatillo si su jardín tiene un suelo arcilloso pesado.
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Siembra
Comience las semillas de tomatillo en el interior de seis a ocho semanas antes de su última fecha de helada. Endurezca las plantas iniciadas en el interior antes de trasplantarlas al exterior, al jardín. Siémbrelos al mismo tiempo que planta sus tomates, cuando haya pasado todo el peligro de heladas y la tierra esté bien caliente.
Los tomatillos son muy parecidos a su primo de la familia de las solanáceas, el tomate, en el sentido de que la planta echa raíces a lo largo de los tallos, por lo que se beneficia de ser plantada profundamente en el jardín. Estas plantas indeterminadas y rastreras crecen de 1 a 1 metro de altura y al menos el mismo ancho, por lo que hay que separarlas 1 metro en hileras de 1 a 1 metro. Planea darles apoyo en forma de espalderas de jardinería o jaulas de tomate, a menos que quieras cosechar los frutos maduros del suelo. De dos a cuatro plantas son suficientes para su uso en fresco.
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Crecimiento
Los tomateros son enormemente prolíficos y producen sin parar hasta que las heladas los dejan en el suelo. Comienza aplicando de 5 a 10 cm de mantillo orgánico, como recortes de césped, para suprimir las malas hierbas y mantener el suelo húmedo. Aunque son moderadamente tolerantes a la sequía, los tomatillos funcionan mejor con unos 2,5 cm de agua a la semana. Si el espacio es limitado, pellizque las puntas de crecimiento para controlar la propagación. No se necesita fertilizante.
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Consejo del maestro de jardinería
Cuando amenace la helada, arranca tus plantas de tomatillo y cuélgalas boca abajo en un garaje sin calefacción. Los frutos del tomatillo se conservarán al menos un par de meses.
Cosecha
Podrás preparar tu primera salsa verde orgánica unos 75 o 100 días después de trasplantar las plántulas. Coseche los tomatillos cuando se llenen de cáscaras y las cáscaras apenas comiencen a partirse. Si los frutos se sienten como mini canicas dentro de las cáscaras sueltas, espere un tiempo, pero coséchelos antes de que se vuelvan de color amarillo pálido, ya que se vuelven más semilleros y su sabor pierde la acidez deseada a medida que maduran. Guarde los tomatillos cosechados en sus cáscaras a temperatura ambiente hasta una semana o en el refrigerador hasta tres semanas.
Consejo de novato
Corte todos sus tomatillos maduros para evitar un bosque de plántulas auto sembradas el próximo año. Consigne los tomatillos demasiado maduros y podridos a su montón de compost caliente.
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Variedades recomendadas
Toma Verde es la variedad estándar de tomatillo de frutos grandes, con frutos verdes agrios del tamaño de una pelota de golf. Están listos extra temprano, a los 60 días desde el trasplante.
Las variedades de tomatillo púrpura tienen frutos pequeños de color púrpura intenso y cáscaras verdes. Son muy decorativos y de larga conservación y están listos a los 65 días desde el trasplante. Esta variedad crece especialmente bien en un contenedor.
Mantenimiento
Aunque el tomatillo parece una hortaliza exótica, son populares entre los jardineros principiantes, porque rara vez sufren problemas de enfermedades o plagas de insectos. Enjaule las plantas fuera del suelo para que circule el aire -lo que las protege de enfermedades, como el tizón temprano- y para mantenerlas fuera del alcance de babosas y caracoles. Las plantas de tomatillo no son tan pesadas como las de tomate, y las jaulas de alambre de menor tamaño que se venden normalmente para los tomates funcionan bien para sostener los tomatillos.
Solución de problemas
Los tomatillos no se autopolinizan como sus primos los tomates. Para que las flores del tomatillo den fruto, debes cultivar al menos dos plantas. De lo contrario, te quedarás con un montón de bonitas florecillas amarillas y ninguno de los sabrosos frutos verdes comestibles.
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Técnicas de preparación
Preparar los tomatillos para cocinarlos o almacenarlos es fácil. Sólo hay que quitar las cáscaras de papel y lavar los frutos pegajosos del interior. Los tomatillos no necesitan ser descorazonados o sembrados antes de ser incorporados a su receta favorita. Para congelarlos, basta con colocar los tomatillos lavados y secos en bolsas para congelar y cerrarlas. Aunque los tomatillos se suelen cocinar, también se pueden comer crudos. Los tomatillos frescos de la huerta añaden un sabor único a las salsas picantes, las salsas y las salsas. Saca tu libro de cocina mexicana favorito y prueba algunas recetas nuevas, o utiliza estas ideas como inspiración.
Receta de guacamole light
Prepara un guacamole con menos calorías sustituyendo la mitad del aguacate por tomatillos crudos picados.
Receta de Salsa de Tomatillo a la Parrilla
Asa una cebolla grande sin pelar, cinco dientes de ajo sin pelar, de dos a cinco chiles (como el serrano, el poblano o el anaheim) y 1 libra de tomatillos en una parrilla de carbón hasta que estén carbonizados y blandos. Pelar la cebolla, el ajo y los chiles y cortarlos en trozos. Pulverice todos los ingredientes brevemente en un procesador de alimentos junto con sal marina, un puñado de cilantro y un generoso chorro de zumo de lima fresco. Sírvela con patatas fritas o úsala para cubrir tus tacos de pollo favoritos.
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Receta de Tomatillos Fritos Crujientes
¡Incluso mejor que un tomate verde frito! Partir los frutos por la mitad. Bate un huevo con ½ taza de leche. Prepara un recipiente poco profundo con harina sazonada y otro con harina de maíz. Pasar las frutas primero por la harina, luego por la mezcla de huevo y después por la harina de maíz. Freír en aceite de oliva en una sartén antiadherente hasta que estén crujientes y doradas. Sírvalos sobre una ensalada o como guarnición de una sopa. O simplemente picarlos mientras se está en el jardín.
Receta de arroz verde
Purizar 2½ tazas de tomatillos crudos con diez ramitas de cilantro. Mide 2 tazas de este puré. En una cacerola mediana, saltear una cebolla pequeña finamente picada en 1 cucharada de aceite de oliva hasta que esté suave. Añade 1 taza de arroz y cocina, removiendo, cinco minutos más. Añadir el puré y 1 cucharadita de sal, tapar y llevar a ebullición. Reduce el fuego a bajo y cocina de 20 a 30 minutos, hasta que se absorba todo el líquido.
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Receta del trío terrorífico
Combina tomatillos, cilantro y cebolla para una combinación de salsa clásica.