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Comenzando con Burma Superstar en Clement Street en 1992, Desmond Tan se ha expandido a media docena de locales en otras partes de San Francisco, Alameda y Oakland. Todos ellos juegan con el nombre del restaurante original, como el nuevo Burma Club en el SoMa y el próximo Burma Bites, un negocio planeado sólo para entregas.

Una cosa que todos tienen en el menú es la ensalada de hojas de té, un tazón crujiente y jugoso lleno de sabores funky, salados, agrios y de nueces. Es tan popular que Tan también ha sacado una versión envasada que se vende en cafeterías y a través de empresas de reparto de alimentos como Goodeggs.

¿Por qué molestarse en hacerla? Porque es una de las mejores ensaladas del Área de la Bahía, y en su libro de cocina de 2017, Tan creó una versión casera que es accesible con ingredientes locales. Debido a que el lahpet puede ser difícil de encontrar aquí, proporciona una solución para fermentar tus propias hojas de té en casa, en el transcurso de dos días.

Mientras que una versión tradicional de la ensalada de hojas de té sería una mezcla mucho más densa de las hojas de té, cacahuetes, semillas, ajo frito y guisantes partidos, tomate y rodajas de chile fresco con jugo de limón, la de Tan es una versión californiana del plato. Dobla las hojas en una vinagreta y echa los demás ingredientes tradicionales en un bol de crujiente lechuga romana. Al igual que los propios restaurantes Tan’s, es un plato que gusta al público y que resuena en la zona de la bahía.

Tara Duggan es editora adjunta de alimentación de The San Francisco Chronicle. Correo electrónico: [email protected] Twitter: @taraduggan

Ensalada de hojas de té de Burma Superstar

Adaptada de «Burma Superstar: Addictive Recipes From the Crossroads of Southeast Asia» (Ten Speed Press, 2017), de Desmond Tan y Kate Leahy. Para que la ensalada sea vegana, omita las gambas secas y la salsa de pescado.

Sirve para 4

Aderezo

2 cucharadas de té verde de hoja suelta de buena calidad, como el chino Dragon Well o el japonés sencha

1 diente de ajo picado

1 cucharadita de jengibre picado

¼ de cucharadita de sal kosher

3 cucharadas de aceite de canola

1 cucharadita de vinagre blanco destilado destilado

Guisantes partidos amarillos y chips de ajo

¼ de taza de guisantes partidos amarillos

½ taza de aceite de canola

1/3 de taza de rodajas finas de ajo

Una pizca de sal kosher

Ensalada

¼ taza de camarones secos

6 tazas de lechuga romana cortada en rodajas finas

¼ taza cacahuetes tostados picados gruesos

¼ de taza de semillas de girasol tostadas

1 cucharada de semillas de sésamo tostadas

1 tomate Roma, sin semillas y cortado en cubos

1 jalapeño pequeño, sin semillas y cortado en cubos

2 cucharaditas de salsa de pescado, más la que se desee

1 lima, cortada en gajos

Para hacer el aderezo: Colocar las hojas de té en una taza. Añadir agua caliente (a unos 190 grados, justo por debajo de la ebullición) y dejar reposar durante 3 minutos para hacer una taza de té. (Bebe el té; no es necesario para la pasta). Presiona el exceso de agua de las hojas y transfiere las hojas a un recipiente de vidrio o plástico. Tápalo parcialmente y déjalo a temperatura ambiente durante 2 días. El té debería adquirir un aroma a fruta sobremadura.

Coloca el ajo y el jengibre en un procesador de alimentos. Añadir las hojas de té y la sal y pulsar brevemente para romper las hojas. Rocíe el aceite de canola y sazone con el vinagre blanco destilado. Refrigere toda la noche para obtener un sabor más intenso.

Para hacer los guisantes partidos amarillos y el ajo: Cubrir los guisantes partidos con aproximadamente 1 pulgada de agua. Dejar en remojo al menos 4 horas o toda la noche. Escurrir los guisantes partidos a través de un colador de malla fina, sacudiendo el exceso de agua. Reservar.

Alinear un bol resistente al calor con un colador. Forrar dos platos con papel de cocina.

En una cacerola pequeña, calentar el aceite a fuego medio durante uno o dos minutos (el aceite no debe estar muy caliente). Añadir el ajo y remover suavemente en el aceite. Cuando empiecen a formarse burbujas rápidamente alrededor del ajo, baje el fuego y cocine, removiendo a menudo, hasta que el ajo tenga un color dorado uniforme y esté casi completamente crujiente, entre 4 y 6 minutos. Si el ajo empieza a oscurecerse demasiado rápido, retire la sartén del fuego y deje que se siga friendo en el aceite. Si el ajo necesita más tiempo para freírse, vuelva a poner la sartén a fuego lento y siga friendo.

Vierta el contenido de la sartén en el bol forrado con el colador. Levantar el colador y sacudir el exceso de aceite. Esparcir el ajo en el plato forrado. El ajo debe quedar crujiente al enfriarse. (Los chips pueden guardarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 1 mes.)

Regresa el aceite de ajo a la cacerola, y caliéntalo a fuego medio-alto durante 1 minuto. Añadir los guisantes partidos. Una vez que el aceite empiece a burbujear rápidamente alrededor de los guisantes partidos, bajar ligeramente el fuego y seguir friendo, removiendo a menudo, hasta que empiecen a estar crujientes y se vuelvan ligeramente más oscuros, unos 5 minutos.

Una vez más, verter el contenido de la sartén en el bol forrado con un colador para escurrirlo. Levantar el colador y sacudir el exceso de aceite. Esparcir los guisantes partidos en el segundo plato forrado y sazonar con sal. Los guisantes deben estar crujientes pero no duros como una roca una vez que se hayan enfriado. (Los guisantes pueden guardarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 2 semanas. El aceite, que se puede utilizar para otro fin, se puede guardar en la nevera hasta 6 meses.)

Para terminar la ensalada: Tritura las gambas secas hasta convertirlas en polvo en un molinillo de café reservado para moler especias.

Coloca un lecho de lechuga en el centro de un plato o fuente grande. Con una cuchara, vierta el aderezo en el centro de la lechuga. Alrededor de la lechuga, disponga montones separados de ajo frito, guisantes partidos, cacahuetes, semillas de girasol, semillas de sésamo, tomate y jalapeño.

Espolvoree con 1 cucharada de polvo de gambas y rocíe con salsa de pescado. Antes de servir, exprime 2 gajos de lima sobre el plato. Con dos tenedores, mezcle los ingredientes hasta que las hojas de té cubran ligeramente la lechuga. Pruebe, añadiendo más lima, salsa de pescado o polvo de gambas en la mesa, si lo desea.