Debido a que la harina de uso general es la más común que aparece en las recetas, es posible que no nos demos cuenta de la cantidad de harinas de trigo diferentes que existen. Lo que vayas a hacer determinará el tipo de harina que se necesita, ya sea sémola o harina de pan o de pastel. Algunas harinas, como la de uso general, la de pastelería y la de repostería, pueden utilizarse para los mismos productos; la elección se basa sobre todo en el gusto individual. Entender lo que es cada harina, así como su propósito, le ayudará a saber si puede sustituir una por otra en una receta.
Harina multiuso
Esta harina omnipresente es una mezcla de harina de trigo duro de alto gluten y harina de trigo blando de bajo gluten. Al ser una mezcla de las dos, se puede utilizar para hacer una gran variedad de alimentos, incluyendo panes, galletas, pasteles y pastas. También se utiliza para espesar salsas y salsas y como recubrimiento o empanado para alimentos fritos o salteados.
Harina de trigo integral
Esta harina se muele a partir del grano entero, sin eliminar antes el salvado. No eliminar el salvado puede interferir en el desarrollo del gluten, por lo que a veces se añade gluten adicional a esta harina.
Harina de sémola y harina de trigo duro
Ambos tipos de harina se elaboran a partir de trigo duro con un alto contenido en gluten. Se utilizan para hacer pasta, fideos, cuscús y cereales.
Harina de pan
Debido a que este tipo de harina contiene más harina de trigo duro, también contiene más gluten, lo que la hace excelente para hacer panes, en particular panes con levadura.
Harina de pastelería
Esta harina de textura fina y baja en gluten se hace con trigo blando. Tiene un alto contenido en almidón y se utiliza para la elaboración de pasteles y bollería. Puede hacer su propia harina para tartas eliminando 2 cucharadas de harina multiuso de 1 taza y sustituyéndola por 2 cucharadas de almidón de maíz.
Harina de repostería
La harina de repostería tiene más harina de trigo duro que la harina para tartas, pero menos que la harina multiuso. Es una harina con alto contenido en almidón como la de pastelería, pero tiene un poco más de gluten y es adecuada para galletas y bizcochos.
Harina integral de repostería
Esta harina baja en proteínas se produce a partir de trigo blando y tiene una textura fina y un alto contenido en almidón. Se conservan algunas porciones de salvado y germen del grano de trigo.
Harina auto-levantada
Considerada una harina de conveniencia, la auto-levantada tiene las proporciones correctas de polvo de hornear y sal ya mezcladas en ella para que el usuario no tenga que añadir esos dos ingredientes por separado. Una taza de harina autococinada contiene 1 1/2 cucharaditas de levadura en polvo y 1/2 cucharadita de sal.
Harina Graham
Esta harina de trigo integral de molienda gruesa se utiliza, como es de esperar, para hacer galletas graham, y se emplea en la repostería. Se puede sustituir por harina de trigo integral, pero la textura será diferente.
Harina Bolted (Harina de Trigo de Grano Reducido)
A este tipo de harina se le ha quitado casi el 80 por ciento del salvado, lo que la hace un poco más ligera que un grano entero abundante. Es ideal cuando el cocinero quiere una harina nutritiva sin todo el peso.
Harinas enriquecidas
Las harinas enriquecidas son simplemente harinas procesadas a las que se les han añadido nutrientes como vitaminas y minerales (como las vitaminas B y el hierro) para reemplazar los que se pierden en el procesamiento. Aunque son más saludables que la harina blanca normal, las harinas enriquecidas no tienen tanta fibra como la harina de trigo integral.
Harina de gluten
Este tipo de harina se ha producido a partir de trigo duro que ha sido tratado para eliminar el almidón. Como es de esperar, la harina de gluten tiene un alto contenido de gluten y a veces se añade a otras harinas para aumentar su contenido de gluten.
Molido a la piedra vs. Molido al acero
Si su harina no está etiquetada como «molido a la piedra», entonces probablemente sea «molido al acero». Aunque hay bastante desacuerdo sobre el tema, algunas personas creen que moler la harina con rodillos de acero genera calor que es destructivo para el germen de trigo y hace que la harina pierda muchas vitaminas y enzimas. Dicen que el proceso de molienda a la piedra, más frío, permite que la harina conserve más el germen y los nutrientes.