Vinagres balsámicos en el mostrador Eccellenze de Eataly Nueva York.
En 1046, el emperador del Sacro Imperio Romano Germánico Enrique III recibió una botella de plata que contenía un célebre vinagre cuando pasaba por una ciudad de camino a su coronación. Se cree que el registro de esta visita es la primera referencia escrita al vinagre balsámico, un condimento que antaño sólo conocían los habitantes de la región de Emilia-Romagna de la actual Italia, y que sólo se producía en las provincias de Reggio Emilia -donde Enrique III estaba de visita- y la vecina Módena.
Hoy en día, el vinagre balsámico es conocido por los cocineros de todo el mundo y está disponible para los compradores de todo el mundo. Puede llegar a venderse a 200 dólares la onza, o tan barato como tres dólares la botella de 16 onzas. Pero, ¿cómo puede un vinagre ofrecer una gama de precios tan espectacular? La respuesta, por supuesto, es que no hay un solo vinagre balsámico. Pero entender las diferencias requiere un poco de trabajo.
VINAGRE BALSAMICO TRADICIONAL
Envejecimiento del balsámico en barriles
El vinagre balsámico tradicional es el abuelo de los vinagres balsámicos. A día de hoy, sólo se elabora en Reggio Emilia y Módena (Italia) con métodos tradicionales, y su producción está supervisada de principio a fin por una agencia de certificación especial.
El vinagre balsámico tradicional comienza con el mosto de la uva -uvas enteras prensadas, con su zumo, piel, semillas y tallos. El mosto de las uvas blancas dulces cultivadas localmente y cosechadas tardíamente -generalmente de las variedades Lambrusco o Trebbiano- se cuece a fuego directo hasta que se concentra aproximadamente a la mitad, luego se deja fermentar de forma natural durante un máximo de tres semanas, y después se madura y se concentra aún más durante un mínimo de 12 años en una «batteria», o cinco o más barriles de envejecimiento sucesivamente más pequeños. Estas barricas son de diferentes tipos de madera, como roble, castaño, cerezo, enebro y morera, para que el vinagre pueda adoptar los complejos sabores de las barricas.
Una vez al año se embotella el vinagre de la barrica más pequeña de la secuencia. Cada barrica se rellena con vinagre de la siguiente, y la barrica más grande se llena con la nueva producción. Ninguna de las barricas se vacía por completo. Este proceso de envejecimiento es similar al proceso de solera que se utiliza para los jereces finos, los oportos, los vinos dulces y los brandies españoles. El vinagre se vuelve más espeso y concentrado a medida que envejece debido a la evaporación que se produce a través de las paredes de las barricas: el vinagre de la barrica más pequeña será mucho más espeso y almibarado que el líquido de las barricas sucesivamente más grandes.
Debido al proceso de múltiples barricas, se necesitan complejas matemáticas para medir la edad media del producto embotellado, por lo que, en su lugar, una comisión de cata de cinco jueces expertos se reúne para probar los vinagres y determinar un grado apropiado, y no se imprime la edad en la etiqueta. En Reggio Emilia, los balsámicos tradicionales se clasifican como affinato (fino), con tapón rojo, que corresponde aproximadamente a una cosecha de 12 años; vecchio (viejo), con tapón plateado, que corresponde aproximadamente a una cosecha de 15-20 años; o extra vecchio (extra viejo), con tapón dorado, que corresponde aproximadamente a una cosecha de 20-25 años. En Módena sólo hay affinato, con tapón blanco, o extra vecchio, con tapón dorado.
Color y textura: El vinagre balsámico tradicional es brillante, viscoso y de color marrón oscuro, aunque capta muy bien la luz. Se mueve como un jarabe y tiene una textura aterciopelada en la lengua.
Sabor: Una dulzura rica y compleja que explota en la boca con notas de higo, melaza, cereza, chocolate o ciruela. El balsámico tradicional debe recoger los sabores de la madera en la que ha madurado, y puede tener un ligero ahumado. El balsámico tradicional ofrece una acidez suave en lugar de una acidez fuerte.
Identificación: El vinagre balsámico tradicional siempre lleva la etiqueta Aceto Balsamico Tradizionale y un sello D.O.P. («Denominazione di Origine Protetta»), una certificación de la Unión Europea que garantiza la calidad, la producción y el lugar de origen de un ingrediente. El único ingrediente es el mosto de uva. El balsámico tradicional contiene sulfitos naturales; no debe añadirse ninguno.
El balsámico tradicional se vende en botellas selladas con cera y con números identificativos únicos. El balsámico tradicional de Módena sólo se vende en una botella de 100 ml con forma de bulbo. Si es de Reggio Emilia, sólo se vende en una botella de 100 ml con forma de tulipán invertido. Si es de cualquier otro lugar, no es vinagre balsámico tradicional.
Uso: El balsámico tradicional no es un ingrediente para cocinar -calentarlo mataría su distintivo bouquet- y sería un desperdicio como ingrediente en un aderezo para ensaladas. En su lugar, utilícelo donde pueda brillar. Pruebe a poner unas gotas sobre bayas frescas, queso Parmigiano-Reggiano o postres cremosos como la panna cotta, el zabaglione o el helado de vainilla.
El balsámico tradicional puede utilizarse al final de la cocción. Es excelente rociado sobre los tradicionales escalopines de ternera, un rico risotto o el guiso italiano bollito misto. También es estupendo sobre carnes y mariscos a la parrilla. Añada una cucharadita por persona justo antes de servir para obtener el mejor de los sabores.
En Italia, el buen balsámico también se toma como limpiador del paladar, aperitivo o digestivo, especialmente en ocasiones especiales como las bodas. El nombre «balsámico» connota el uso original del vinagre como tónico, o «bálsamo».
Almacenamiento: El vinagre balsámico tradicional se conserva indefinidamente, pero guárdelo en un lugar fresco y oscuro para preservar mejor la complejidad de sus sabores, y manténgalo alejado de otros ingredientes picantes. El vinagre balsámico no seguirá madurando en la botella.
CONDIMENTO BALSAMICO
Condimento Balsamico
Debido a que la producción del balsámico tradicional está tan estrechamente definida y regulada, existe una cierta claridad apreciable en su categorización. Si se profundiza más en el mundo del vinagre balsámico, las cosas se vuelven más confusas.
«Condimento» es un término que existe para cubrir los vinagres balsámicos elaborados a la manera tradicional que no pueden recibir la designación «tradicional», normalmente porque no se produjeron bajo la supervisión adecuada o porque no cumplieron la norma de maduración. A menudo se trata de excelentes vinagres balsámicos elaborados fuera de Módena y Reggio Emilia, o de vinagres elaborados por productores tradizionales que sólo han envejecido durante tres, cinco o siete años.
Estos productos son generalmente mucho más baratos que los balsámicos tradizionale, pero a menudo siguen siendo de excelente calidad, por lo que pueden representar una mejor relación calidad-precio. Sin embargo, dado que el título «condimento» no es una denominación protegida, el término puede encontrarse también en vinagres de menor calidad, y alguna versión de «condimento» o «condimento» puede aparecer en productos similares a los balsámicos.
Color y textura: Debido a que el balsámico se cuece y luego se condensa aún más por la maduración, tiende a tener mayor viscosidad y profundidad de color cuanto más viejo es y más rico es su sabor. Un buen condimento debe cubrir realmente las paredes de una copa.
Sabor: El condimento carece de las notas amaderadas y de la complejidad persistente de los balsámicos tradicionales, pero aún así debería ofrecer una maravillosa mezcla de acidez, dulzura y sabores a cuero y cereza.
Identificación: El Condimento no tendrá el sello de la D.O.P. en la etiqueta, pero debe llevar un sello I.G.P. – «indicazione geografica protetta», o indicación geográfica protegida. El condimento también puede llevar el sello del Consorzio di Balsamico Condimento, un organismo creado para controlar los balsámicos de grado condimento, y un buen indicador de calidad. El Condimento debe ser relativamente caro: unos 40 dólares por una botella de buen tamaño.
Lo más importante que hay que comprobar para estar seguro de un buen condimento es la lista de ingredientes. Si el mosto de uva es el único ingrediente, es una gran señal. Algunos condimentos pueden contener un poco de vinagre de vino para equilibrar la acidez, pero si el vinagre de vino es el primer ingrediente, está buscando un vinagre genérico endulzado con mosto balsámico, no un mosto balsámico equilibrado con un poco de vinagre.
Si hay un nombre de familia y una dirección real en la etiqueta, es una buena señal, porque sugiere una producción a pequeña escala. Algunos condimentos son elaborados por productores balsámicos tradizionale, y eso es una muy buena señal.
Uso: El condimento debe usarse exactamente como se usa un balsámico tradicional, con la ventaja de que puedes usarlo más abundantemente porque es mucho más barato. Eso también significa que puedes utilizarlo para aderezar una ensalada, aunque debes hacer que sea la nota dominante.
Almacenamiento: Al igual que el balsámico tradicional, el condimento durará siempre, pero debe mantenerse alejado de los sabores fuertes y de la luz intensa.
VINAGRE BALSÁMICO DE MODENA IGP
Vinagre balsámico envejecido de Módena.
Los primeros vinagres balsámicos vendidos en Estados Unidos llegaron por cortesía de un tal Chuck Williams, fundador de Williams-Sonoma, en 1977. Es de suponer que eran los auténticos, pero ese fue el comienzo de un auge del balsámico importado de Módena que pronto vería cómo la demanda superaba la oferta.
Este aumento de la popularidad condujo a un incremento de los productos derivados, lo que a su vez llevó a la introducción de una denominación protegida para el verdadero vinagre balsámico tradicional. Pero la denominación D.O.P. sólo protege a los mejores; no ofrece ningún nivel de distinción entre los balsámicos del mercado de masas.
Ahí es donde entra la denominación I.G.P. Introducida por la Unión Europea en 2009, la I.G.P. garantiza que el producto se elabora con variedades de uva típicas de Módena (Albana, Ancellotta, Fortana. Lambrusco, Montuni, Sangiovese y Trebbiano), aunque las uvas pueden ser de cualquier lugar y sólo es necesario que se procesen en Módena. Esta es la única forma de producir vinagre balsámico de Módena en volúmenes suficientes para satisfacer la demanda.
El vinagre se cuece en cubas presurizadas y se envejece durante al menos dos meses en grandes barriles de madera. No hay etapa de fermentación. El vinagre balsámico de Módena I.G.P. debe contener vinagre de vino para que su acidez sea al menos del 6%, y puede contener hasta un 50% de vinagre de vino, a menudo tanto envejecido como joven. Puede contener agentes espesantes, caramelo u otros colorantes para que se parezca más al auténtico balsámico. El equilibrio de los ingredientes puede crear vinagres balsámicos tan baratos como 5 dólares o tan caros como 50 dólares.
Color y textura: El aspecto del vinagre balsámico de Módena I.G.P. es enormemente variable, tanto porque los aditivos están permitidos como porque la proporción entre el vinagre de vino y el mosto de uva es variable. Si la etiqueta no indica ningún espesante y el vinagre parece espeso, probablemente tenga un alto porcentaje de mosto de uva.
Sabor: El balsámico I.G.P. tiene una mayor acidez, y eso se refleja mucho en el sabor. No es un condimento complejo, sino que se acerca más a un vinagre estándar con un toque de dulzura. Estos vinagres varían sustancialmente en calidad, lo que puede reflejarse en el precio. Los vinagres más oscuros deberían ser más dulces. Los vinagres caros deberían ser más complejos.
Identificación: Aparte de la denominación I.G.P. y del sello amarillo y azul de I.G.P. (que muestra dos laderas surcadas en un anillo de estrellas), nunca debería mostrarse demasiado en la etiqueta de un balsámico I.G.P. La UE prohibió el uso de lenguaje y números potencialmente engañosos en estas etiquetas, para evitar que los productores engañaran a los consumidores haciéndoles creer que se trataba de productos añejos.
La palabra «envejecido» puede aparecer en una etiqueta de balsámico I.G.P. si el producto ha madurado en barriles de madera durante más de tres años. Algunos productores utilizan sus propios sistemas de clasificación para distinguir entre los vinagres balsámicos de su propia línea. Por ejemplo, el sistema de cuatro hojas utiliza hojas para representar la densidad y el dulzor del vinagre, pero la calidad indicada por estas calificaciones no es consistente de un productor a otro.La certificación I.G.P. también aparece en la mayoría de los balsámicos de condimento, como se ha mencionado anteriormente.
Vinagre balsámico de supermercado I.G.P. y fresas.
Uso: Este grado de vinagre balsámico también se conoce como balsámico para ensaladas (insalata balsámica), lo que le da una pista de cómo se utiliza; es el balsámico al que se recurre para aderezar una ensalada sabrosa. También es un gran potenciador del sabor de las sopas y los guisos, e ideal como adobo. A diferencia de los balsámicos de lujo, es perfecto para cocinar, ya que puede reducirse. De hecho, una de las cosas más sencillas que se pueden hacer con el balsámico para ensaladas es hervirlo en un cazo con un poco de azúcar para crear un jarabe balsámico barato.Los balsámicos para ensaladas más ligeros son especialmente ácidos, e ideales para vinagretas y salsas. Los balsámicos para ensaladas más oscuros son más dulces y resultan más adecuados para los adobos y las salsas de acabado. Las variedades más oscuras son las que hay que experimentar con helados o bayas, aunque no ofrecerán el mismo placer arrebatador que el auténtico.
Almacenamiento: Este grado de balsámico también se conserva indefinidamente.
IMITACIÓN BÁLSAMICA
Mientras que el vinagre balsámico de Módena I.G.P. al menos utiliza vinagre de vino y mosto cocido, hay algunos vinagres en las estanterías que utilizan la palabra «balsámico» que en realidad son sólo vinagre con edulcorante y colorante. Pueden estar hechos con vinagre de vino, vinagre blanco o vinagre de sidra, y se producen industrialmente para emular la textura y el sabor del balsámico, a una fracción del precio. Algunos de estos vinagres pueden afirmar que han sido elaborados en Italia, pero sin un sello I.G.P., los ingredientes podrían proceder de cualquier lugar.
Algunos vinagres de estilo balsámico se producen fuera de Italia, por ejemplo, en España, Grecia, Francia, Estados Unidos o Canadá. Algunos de ellos se acercan a la calidad del buen vinagre balsámico, y las pistas están siempre en los ingredientes. Si en los ingredientes sólo figura el mosto cocido, se trata de un imitador del balsámico de alta gama. Si contiene mosto cocido y vinagre, está más cerca de un I.G.P. Aunque estos vinagres no se parecen en nada al balsámico tradicional, tienen un lugar en la cocina en cosas como aderezos para ensaladas y marinados. Comprueba los ingredientes y prueba para encontrar uno que te guste.
Productos inspirados en el balsámico
La popularidad del vinagre balsámico ha dado lugar a una minindustria de productos derivados. Aquí mencionamos algunos de los principales, pero hay que tener en cuenta que el balsámico de alta calidad nunca se desperdiciaría en un producto derivado.
Glaseado balsámico: Es un jarabe espeso elaborado generalmente con mosto de uva, vinagre balsámico I.G.P., goma guar y goma xantana. Es esencialmente una forma de dar al balsámico barato la consistencia del balsámico caro para que pueda utilizarse de la misma manera: como llovizna o salsa de acabado.
Ketchup balsámico: Ketchup que cambia el vinagre blanco por vinagre balsámico. Esto añade algo de sabor a la salsa de tomate pero sacrifica la complejidad del balsámico. Lo probamos y nos gustó.
Perlas de balsámico: Extraño artefacto de la moda de la gastronomía molecular, las perlas de balsámico son vinagre balsámico de Módena I.G.P. transformado en diminutas bolas negras con la ayuda de un gelificante y otros aditivos. Una guarnición elegante si no se confía en rociar con elegancia.
Se trata de un jarabe balsámico: Otro nombre para el glaseado balsámico.
Balsámico aromatizado: Vinagre balsámico infusionado con aditivos de sabor como limón, hierbas, vainilla, frutas, bayas, etc. Un buen balsámico no necesita más sabor que un buen vino, por lo que si un vinagre balsámico tiene potenciadores de sabor podría tomarse como una mala señal. Te recomendamos que hagas tu propio balsámico infusionado, como nuestra receta de salsa balsámica de fresas.
Saba: Considerado como el ancestro del vinagre balsámico, y popular en la época romana, la saba es un jarabe dulce de mosto de uva concentrado cocinado a fuego lento. No se fermenta, pero puede pasar algunos meses madurando en un barril. El vincotto es un condimento similar procedente del sureste de Italia. Ambos son una gran alternativa al vinagre balsámico.
Balsámico blanco: Vinagre de vino blanco dulce. El balsámico blanco se cuece a fuego lento para evitar la caramelización, y no es necesario que madure. No es un verdadero balsámico en absoluto, porque la caramelización es una parte necesaria de la producción del verdadero balsámico.
Con el agradecimiento a Joanne Kelly y Caitlin Addlesperger del minorista gourmet neoyorquino Eataly, y a Angelo Tramonti del importador y distribuidor Sarafino, con sede en Ontario.
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