Ya no como cerdo Moo Shu -ni verduras, ni pollo- muy a menudo. Lo cual es una pena, porque el Moo Shu es algo tremendamente divertido de comer. Es que ya no comemos fuera en el tipo de restaurante chino que lo sirve. (Los restaurantes chinos de cualquier tipo no son los más comunes en Albuquerque.) ¿Y qué haces cuando quieres prepararlo en casa? No sé en tu tienda de comestibles, pero en la mía no venden tortitas Moo Shu. Las tortillas de harina sirven como sustituto, pero no están bien. Incluso las más finas son demasiado gruesas y esponjosas, con el tipo de masticación equivocado.
Así que cuando vi la receta de tres ingredientes para las tortitas Moo Shu en el libro 101 Easy Asian Recipes de Lucky Peach, decidí que tenía que probarla. ¿He dicho tres ingredientes? Podría decirse que sólo son dos, porque ¿desde cuándo contamos el agua como ingrediente?
Resulta que son súper divertidas de hacer. Introducen una técnica muy chula que no había visto antes: Para conseguir que cada tortita sea superfina, se extienden dos bolas de masa una encima de la otra, separadas sólo por una capa de aceite de sésamo. Una vez horneadas en la plancha, se separan fácilmente, dando lugar a dos tortitas, cada una de ellas con la mitad de grosor de lo que se podría extender sola. Y, como extra, sabiendo un poco de aceite de sésamo.
La masa en sí se hace simplemente amasando juntos harina y agua hirviendo. Ya he utilizado esta técnica para hacer envoltorios de bolas de masa china, y tenía curiosidad por conocerla, así que curioseé por internet. Esa rápida investigación no me dijo mucho, sólo que este tipo de masa de agua hirviendo suele utilizarse para dumplings que necesitan envolturas más duras para métodos de cocción comparativamente más duros. Así que recurrí a la artillería pesada: El libro de ciencias de la alimentación de Harold McGee, On Food and Cooking. Allí encontré un poco más de información: Hervir el agua hace que el almidón absorba el agua mucho más rápido y se gelifique, lo que hace que la masa sea robusta, fácil de trabajar y masticable.
No voy a dar una receta para el relleno del Moo Shu, porque es muy sencillo. (Aunque me han recordado que hace años publiqué una sabrosa receta de Moo Shu Pork). La emoción aquí viene de las tortitas y del sabor oscuro y dulce-salado de la salsa hoisin. (Tanto Kikkoman como Lee Kum Kee hacen muy buenas versiones; probablemente puedas encontrar una u otra en la sección asiática de tu tienda de comestibles). Tritura algunas coles, zanahorias, cebollas y otras verduras que tengas a mano o que te parezcan interesantes, añade una proteína de tu elección si quieres (en este caso nos decantamos por las verduras), y saltea con abundante jengibre y un poco de salsa de soja y aceite de sésamo.
Mi único problema con estos fue que me pareció que estarían mejor con un pequeño toque de sal. La próxima vez añadiré un cuarto de cucharadita a la receta, y lo he puesto como opción más abajo. El proceso de hacer las tortitas es realmente divertido y muy fácil – la masa de agua caliente se enrolla como un sueño, y pelar las tortitas es extrañamente delicioso. Y, por supuesto, enrollarlas alrededor de un sabroso relleno en la mesa y devorarlas es lo mejor de todo.
La receta sirve para tres o cuatro personas. Si vas a servir más, ¡invítalos a la cocina para que te ayuden! Es muy divertido hacerlas juntos. Incluso solos, una vez que le coges el truco puedes enrollar un juego de bolas de masa juntos mientras otro par cocina, acelerando todo el proceso.
Panqueques Moo Shu caseros
Notas
Esta receta sirve para tres o cuatro personas, dependiendo del hambre que tengan y de lo llenas que estén las tortitas.
Ingredientes
- 2 tazas de harina de uso general
- 1/4 cucharadita de sal, opcional
- 3/4 tazas de agua hirviendo
- 1 cucharada de aceite de sésamo, o más según sea necesario
Instrucciones
- Coloca la harina en un bol grande y añade la sal, si la utilizas. Vierta el agua hirviendo y revuelva con un tenedor. (Si la masa parece demasiado seca o desmenuzable, añada un poco más de agua, hasta 1/4 de taza más o menos). Una vez que la masa esté más o menos unida, compruebe si está lo suficientemente fría como para manejarla. Si no lo está, espera unos segundos. Cuando esté lo suficientemente fría como para no quemarte, amasa en el bol hasta que se incorpore toda la harina. Pasa a una tabla de cortar grande y amasa uno o dos minutos más, hasta que la masa esté tierna, suave y elástica.
- Enrolla la masa en una cuerda de 30 cm de largo y córtala en 12 trozos iguales. Quieres que los trozos tengan un tamaño muy similar para que se enrollen bien de dos en dos. Enrolle cada pieza en una bola y aplástela ligeramente.
- Tome dos bolas de masa y cepille un lado aplanado de cada una con aceite de sésamo. Apriételas juntas con los lados aceitados tocándose, dándoles palmaditas hasta que tengan unos 5 cm de ancho. Utiliza un rodillo, una botella de vino o lo que sea que utilices para enrollar cosas para extenderlas muy finamente, con el objetivo de conseguir un círculo de 7 pulgadas (pero no te preocupes demasiado por la forma; mientras que quepan en tu plancha o sartén estarán bien). Repite la operación hasta que tengas 6 tortitas.
- Calienta una sartén o plancha antiadherente (o de hierro fundido sazonada) a fuego medio-bajo. (Nosotros utilizamos una sartén antiadherente para crepes.) Poner una tortita y cocinarla durante un minuto más o menos, hasta que la parte inferior esté dorada en algunas partes y la parte superior muestre burbujas. Dar la vuelta y cocinar el segundo lado durante un minuto, hasta que se dore en algunos puntos. Retira a un plato y separa como por arte de magia para descubrir dos tortitas superfinas. (Tenga cuidado con el vapor.) Repita la operación con el resto de las tortitas hasta que todas estén cocidas. Servir con un sencillo salteado de coles y higos y salsa hoisin. ¡Montar en la mesa y disfrutar!