El lúpulo desempeña una serie de funciones en el proceso de elaboración de la cerveza. Dependiendo del momento en que se añadan, aportan amargor, sabor, aroma o algo de los tres. El amargor proviene de los ácidos alfa contenidos en el lúpulo, mientras que el sabor y el aroma provienen principalmente de los aceites volátiles. El término volátil se refiere al hecho de que los aceites se desprenden del mosto con relativa rapidez, la mayoría en 15-20 minutos. Por ello, los cerveceros suelen añadir el lúpulo de sabor y aroma más cerca del final del hervor. Para obtener el máximo sabor y aroma, y para preservar la mayor cantidad posible de aceites volátiles, algunos cerveceros practican el lupulado en seco.
¿Qué es el lupulado en seco?
El término lupulado en seco se originó hace siglos con los cerveceros británicos y se utilizaba para referirse a la adición de lúpulo al barril poco antes de ser enviado al cliente. De hecho, los tapones de lúpulo de 1/2 onza fueron desarrollados específicamente por los productores de lúpulo británicos para ser una forma conveniente de añadir lúpulo entero a un barril o tonel. Hoy en día, el lúpulo seco se refiere a cualquier adición de lúpulo después de que el mosto se haya enfriado. Estas adiciones pueden hacerse en el fermentador primario, en el secundario o añadiendo lúpulo directamente a un barril. Incluso he oído que un cervecero casero intentó añadir uno o dos pétalos de lúpulo a cada botella de un lote acondicionado en botella. (Sin embargo, no funcionó.)
Pros y contras
Debido al hecho de que no se hierven los aceites volátiles, el beneficio de la lupulización en seco es que el cervecero puede obtener la mayor cantidad de sabor y aroma posible en la cerveza final. Esto puede dar a su cerveza una esencia floral de lúpulo y un sabor intenso que es deseable en estilos de cerveza con lúpulo como las ales pálidas y las IPA. Algunas cervezas comerciales con lúpulo seco son Sierra Nevada’s Celebration Ale, Young’s Special Ale, Anchor Liberty y Sam Adams Pale Ale.
Lo que el lúpulo seco no añade a la cerveza es amargor. La ebullición es necesaria para convertir los ácidos alfa del lúpulo en ácidos iso-alfa para crear el amargor. Para mantener el amargor deseado, todavía es necesario añadir el lúpulo amargante al hervor.
La falta de hervor, sin embargo, es también una desventaja potencial del lúpulo seco. Es decir, al no ser hervido, el lúpulo no está desinfectado. Esto parece preocupar a muchos cerveceros, especialmente a los que no han probado el lúpulo seco antes. La verdad es que el lúpulo no proporciona un entorno propicio para la mayoría de los tipos de bacterias. Además, si el lúpulo se añade al fermentador primario después del inicio de la fermentación, cualquier bacteria que haya en él tendrá dificultades para competir con la levadura vigorosamente activa del mosto. Si el lúpulo se añade al fermentador secundario, el contenido de alcohol y el bajo pH de la cerveza suprimirán el crecimiento bacteriano. Teniendo esto en cuenta, es seguro decir que las contaminaciones bacterianas causadas por el lúpulo seco son extremadamente raras y no vale la pena preocuparse por ellas.
El único otro inconveniente del lúpulo seco es que a algunos bebedores de cerveza simplemente no les gusta el efecto. Creen que hace que la cerveza tenga un sabor «herboso» o «aceitoso». Este método definitivamente da un tipo diferente de sabor y aroma que el método tradicional de añadir lúpulo al hervir, pero si te gusta cualquiera de las cervezas comerciales con lúpulo seco mencionadas, probablemente te gustará también en tu cerveza casera. Personalmente, ¡me encanta!
¿Qué lúpulo usar?
El primer paso en el dry hopping es seleccionar la variedad de lúpulo a utilizar. Normalmente querrá utilizar una variedad de lúpulo que se considere un lúpulo «de sabor» o «de aroma». Es común que estos lúpulos tengan índices de ácido alfa relativamente bajos, a menudo alrededor del 6% o menos. Algunas variedades de lúpulo comúnmente utilizadas para el lupulado en seco incluyen Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau y Tettnanger.
Por supuesto, una de las bellezas de la elaboración de cerveza casera es que no tienes que seguir las sugerencias de nadie; puedes probar lo que quieras. Dicho esto, algunos cerveceros caseros hacen dry-hop con variedades de alto ácido alfa como Centennial y Chinook. Las preferencias personales varían, y deberías experimentar para ver lo que te gusta. En general, si te gustan los resultados de usar una variedad de lúpulo en particular en los últimos 5-10 minutos del hervor, entonces probablemente te gustarán los resultados de lupulizar en seco con la misma variedad.
Cuándo lupulizar en seco
Una vez que hayas decidido qué lúpulo vas a usar, tienes que decidir cuándo añadirlo. Las opciones son en el fermentador primario, en el secundario o en el barril.
El lúpulo seco en el fermentador primario funcionará, y es favorecido por algunos cerveceros, pero la sabiduría convencional enseña que el primario podría no ser óptimo. El problema radica en el burbujeo del CO2 y la agitación del mosto durante la fermentación primaria. Este burbujeo y la agitación eliminan parte del aroma del lúpulo de la cerveza, al igual que lo haría la ebullición. Esto, por supuesto, puede anular el propósito del dry hopping, aunque parte de la esencia del lúpulo subsistirá. Si opta por el dry-hopping en el fermentador primario, es posible que quiera añadir más lúpulo que el que añadiría para el dry-hopping en el secundario o en el barril.
El fermentador secundario se considera generalmente el mejor lugar para el dry-hopping por un par de razones. En primer lugar, la cerveza ya ha fermentado en su mayor parte, por lo que, como se mencionó anteriormente, el alcohol y el bajo pH ayudan a evitar cualquier bacteria en el lúpulo no desinfectado. En segundo lugar, la vigorosa actividad de CO2 del primario ha terminado, por lo que el aroma del lúpulo no será eliminado de la cerveza.
Hay, sin embargo, una dificultad potencial con el lúpulo seco en el secundario. Muchos cerveceros utilizan garrafas de vidrio con cuellos estrechos como sus fermentadores secundarios. Introducir el lúpulo en la estrecha abertura, y luego volver a sacarlo, puede ser un ejercicio de frustración. Esto es especialmente cierto si le gusta guardar el lúpulo en una bolsa, lo que facilita su separación de la cerveza. Mi recomendación es utilizar un cubo con una gran abertura en lugar de una garrafa, o bien olvidarse de meter el lúpulo en una bolsa y simplemente verterlo. Así podrás separar el lúpulo de la cerveza al trasvasar a tu cubo de embotellado o barril.
La última opción para el dry hopping es en el barril. En este caso, es aconsejable utilizar una bolsa de muselina o estopilla para contener el lúpulo. De lo contrario, se corre el riesgo de succionar el lúpulo en el sistema, obstruirlo o que el lúpulo entre en el vaso. Una preocupación con el lúpulo seco en el barril es la duración prolongada que el lúpulo está en contacto con la cerveza.
Algunos cerveceros consideran que si el lúpulo está en la cerveza durante más de unas pocas semanas, la cerveza desarrolla un sabor a «hierba». Personalmente, nunca lo he experimentado, a pesar de dejar el lúpulo en mis barriles hasta seis semanas.
¿Pellets, tapones o sueltos?
Bien, ya has decidido la variedad de lúpulo que vas a utilizar y cuándo añadirlo. La siguiente pregunta es, ¿qué forma de lúpulo utilizar? Las opciones son las mismas que las del lúpulo que añades a la caldera: pellets, tapones o suelto. Sin embargo, los pros y los contras son un poco diferentes.
Como he dicho antes, los tapones se diseñaron originalmente de forma específica para el lúpulo seco y funcionan bastante bien para ese propósito. Son fáciles de medir (ya que cada tapón es de 1/2 onza), fáciles de poner en una bolsa si lo desea, y son fáciles de encajar a través del cuello de una garrafa – aún más fácil si los corta por la mitad.
El lúpulo suelto tiene que ser pesado, pero también es fácil de meter a través del cuello de una garrafa – aunque no es tan fácil si se pone en una bolsa.
El lúpulo pellet también tiene que ser pesado, pero es probablemente el tipo de lúpulo más fácil de verter a través del cuello de una garrafa. También son fáciles de poner en una bolsa, pero sólo una bolsa muy fina contendrá el polvo cuando se disuelva.
Por otro lado, los pellets pueden causar una repentina erupción de espuma que le hará correr a por una toalla y preguntarse qué clase de ser alienígena se ha apoderado de su cerveza. Esto se debe a que cuando los pellets se rompen (casi inmediatamente) proporcionan miles de sitios de nucleación para que el CO2 de la cerveza se adhiera y salga de la solución. Tenga cuidado y vaya despacio cuando añada lúpulo en pellets a cualquier recipiente casi lleno.
El lúpulo en pellets se hundirá cuando esté bien empapado. El lúpulo en tapón y suelto suele flotar. De cualquier manera no es muy difícil trasegar la cerveza lejos de cualquier forma de lúpulo si se tiene cuidado. Dado que el lúpulo en pellets está más procesado que los tapones o el lúpulo suelto, existe cierta preocupación de que se pierdan los aceites volátiles. Al utilizar pellets para el lúpulo seco, es posible que desee añadir un poco más de lo habitual.
¿Cuánto?
Esto nos lleva a la cuestión de la cantidad. Una medida «normal» para la lupulización en seco es entre 28-56 g (1-2 onzas) de lúpulo para un lote de cinco galones (19 L). Pero la verdadera respuesta a la pregunta de cuánto es simplemente, «tanto como quieras». Si sólo quiere una pizca de aroma de lúpulo, puede reducir la cantidad a 14 g (1/2 onza). Si quiere una cerveza que le deje boquiabierto con un sabor y un aroma a lúpulo penetrante, puede decidir volverse loco y echar 4 onzas (112 gramos). (112 gramos). He oído hablar de cerveceros que utilizan incluso más que esto, pero incluso un serio aficionado al lúpulo como yo le dirá que más de cuatro onzas de lúpulo seco puede ser un exceso.
También debe tener en cuenta la variedad de lúpulo. Si está usando un lúpulo con un alto contenido de aceite esencial, probablemente no querrá usar tanta cantidad como si estuviera usando algo menos aceitoso.
Mi consejo para sus primeros experimentos con el lúpulo seco sería elegir un lúpulo de aroma tradicional y usar no más de 1 onza (28 g). Esto le dará una buena idea de lo que el lúpulo seco hace por una cerveza. A partir de ahí, sólo está limitado por su propio sentido de la aventura a la hora de decidir qué lúpulo probar y qué cantidad utilizar.
¿Bolsa o no bolsa?
La cuestión final en la lupulización en seco es si poner o no el lúpulo en una bolsa. Embolsar su lúpulo puede hacer que sea más fácil recuperarlo cuando usted o su cerveza decidan que es el momento. Por otro lado, el lúpulo tiende a expandirse cuando se moja, por lo que una bolsa que pudo meter por el cuello de una garrafa en seco puede ser difícil o imposible de sacar cuando está completamente saturada.
Otro problema con el embolsado es que tiende a reducir la exposición del lúpulo a la cerveza. Para tener en cuenta esto, es posible que desee utilizar un 10-15% más al embolsar. Además, mientras que el lúpulo es naturalmente resistente a las bacterias, la bolsa no lo es. Debido a esto, siempre debe hervir la bolsa para desinfectarla antes de poner el lúpulo en ella.
Si es un fanático del sabor y el aroma del lúpulo, realmente tiene que probar el dry hopping en su cerveza casera. Soy lo suficientemente fanático del lúpulo que, a menos que sea completamente inapropiado para el estilo, estoy lupulizando en seco casi todas mis cervezas en estos días y disfrutando de cada una de ellas.