plat signature est son miso black cod. La morue noire n’est pas du tout de la morue mais de l’argot pour désigner la morue charbonnière, l’un des meilleurs poissons sous-utilisés que vous pouvez commander et un excellent substitut au populaire mais menacé bar du Chili. Photo : Nobu Hotel, Las Vegas
Octobre est le mois national des fruits de mer, et le poisson peut être un excellent choix durable pour une source de protéines saines, faibles en graisses et riches en bons acides gras oméga-3.
C’est la bonne nouvelle.
La mauvaise nouvelle, c’est que les fruits de mer peuvent aussi être un choix minable, non durable, destructeur pour l’environnement, moins sain que vous ne le pensez et une arnaque si importante qu’elle est littéralement criminelle. Tout dépend du poisson que vous achetez dans les magasins ou commandez dans les restaurants.
délicieux poisson qui existe, mais des études ont montré que les consommateurs sont souvent dupés en payant un supplément pour du saumon d’élevage moins cher à la place – pouvez-vous les distinguer ? Photo : Oceana
Nous vivons à une époque où la fraude sur les produits de la mer est si répandue qu’en 2014, le président Obama a dû créer un groupe de travail présidentiel pour la combattre explicitement, ainsi que la pêche illégale « pirate », des bateaux non enregistrés qui ignorent les quotas internationaux destinés à protéger l’environnement et braconnent dans des eaux interdites ou protégées. De nombreuses études ont montré qu’une grande partie des produits de la mer dans ce pays sont illégalement mal étiquetés et que plus de 90 % sont importés, souvent d’origine douteuse ou inconnue. Le chiffre le plus fiable concernant les erreurs d’étiquetage est d’environ un tiers de tous les produits à l’échelle nationale, mais la situation peut être bien pire avec les espèces de grande valeur dont les consommateurs raffolent, comme le vivaneau rouge, le thon et le mérou, où les taux de fraude peuvent dépasser 90 %. En général, les espèces les moins chères se font passer pour des espèces plus onéreuses : le tilapia d’élevage se fait passer pour du vivaneau sauvage convoité, un poisson-chat cambodgien d’élevage appelé swai se substitue à de nombreux poissons, y compris le coûteux mérou sauvage, et le saumon d’élevage moins cher se fait régulièrement passer pour des variétés d’Alaska sauvages bien plus coûteuses. L’année dernière, 50 millions de livres de poisson-chat asiatique d’élevage (swai et tra) ont été importées, pourtant peu d’entre nous se dirigent vers le magasin à la recherche de ces poissons – au lieu de cela, par la magie du réétiquetage illégal, ils deviennent rapidement une espèce plus familière – et beaucoup plus chère.
Dans mon récent best-seller du New York Times Real Food, Fake Food : Why You Don’t Know What You’re Eating & What You Can Do About It (juillet 2016), le premier regard complet sur la contrefaçon massive, la substitution et le marketing trompeur dans notre approvisionnement alimentaire, je consacre un long chapitre aux fruits de mer, ainsi qu’à de nombreux autres aliments problématiques allant du bœuf à l’huile d’olive en passant par le fromage et les vins, ainsi que des produits de base quotidiens comme le café, le miel et le jus. À la fin de chaque chapitre, je donne des conseils d’achat spécifiques aux aliments en question pour éviter les fraudes. Mais contrairement à la plupart de ces autres catégories d’aliments, avec les fruits de mer, il existe un moyen simple mais contre-intuitif de battre les fraudeurs et les pêcheurs pirates, tout en faisant du bien à Mère Nature – acheter moins cher.
Les contrefacteurs ciblent les produits à forte valeur perçue, c’est-à-dire les poissons les plus connus et les plus désirables, et dans ce pays, plus de la moitié de notre consommation totale de fruits de mer se résume à trois catégories : les crevettes, le saumon et le thon en conserve. Il est surprenant de constater que cette majorité n’inclut même pas le thon en conserve, et que plus de 90 % de ce que nous mangeons se résume aux 10 espèces les plus populaires. Cela ne facilite pas seulement la tâche des fraudeurs, mais aussi celle des espèces populaires, qui peuvent rapidement être surexploitées, voire menacées d’extinction. À l’heure actuelle, le thon rouge, très apprécié des amateurs de sushis, est gravement menacé et, selon l’aquarium de Monterey Bay, les stocks ne représentent que 3 % des niveaux historiques. Sheila Bowman, responsable des initiatives culinaires et stratégiques de l’aquarium, a déclaré : « C’est un poisson que nous pouvons concrètement et définitivement dire que nous ne devrions pas manger du tout – c’est comme le tigre du Bengale. » Elle m’a dit que le bar du Chili est une autre victime de son succès, commercialisé à une telle popularité qu’il a été décimé à l’état sauvage, ainsi que plusieurs autres espèces, dont le requin morue de l’Atlantique et l’hoplostète orange.
Manger des espèces moins connues mais durablement abondantes ou facilement nettoyables issues de l’élevage résout les deux problèmes, la fraude et l’environnement tout en permettant aux consommateurs d’économiser de l’argent, et ces poissons sont tout aussi délicieux (certains chefs pensent même qu’ils sont plus savoureux). Ils sont également plus sains dans certains cas, tout simplement parce que vous obtenez généralement la vraie chose, et non un substitut bon marché élevé dans des circonstances douteuses et sans surveillance dans des nations à la réglementation laxiste (les incidents concernant l’utilisation de médicaments et de produits chimiques illégaux ou interdits dans les poissons d’élevage importés sont légion – de même que les aliments pour poissons de qualité nutritionnelle inférieure).
J’ai parlé à des experts de l’aquarium de Monterey Bay et à plusieurs chefs renommés qui sont des pionniers actifs de la durabilité des fruits de mer pour proposer cinq poissons qui sont de bonnes alternatives aux espèces plus populaires. Parmi les personnes que j’ai consultées, citons Rick Moonen, l’un des chefs les plus réputés au monde dans le domaine des fruits de mer, qui a reçu trois étoiles du New York Times, a écrit un livre de recettes très apprécié, Fish Without A Doubt, et dirige son restaurant phare, RM Seafood, au Mandalay Bay Casino Resort de Las Vegas ; Kerry Heffernan, de Grand Banks et Eleven Madison Park fameuse, qui vient d’ouvrir le Seaworthy axé sur le développement durable à la Nouvelle-Orléans ; et Todd Mitgang des deux établissements Crave Fishbar de New York, qui fait partie de la Blue Ribbon Sustainability Task Force du Monterey Bay Aquarium.
Ce n’est en aucun cas une liste complète, car il existe environ 500 espèces de fruits de mer disponibles dans le commerce dans ce pays, et d’autres poissons sous-utilisés sont adoptés par les chefs en permanence, mais ce sont cinq alternatives solides.
L’omble chevalier au lieu du saumon de l’Atlantique : Le saumon sauvage pêché, dont la quasi-totalité provient d’Alaska, est merveilleux, mais il est saisonnier, cher et limité. La plupart des saumons que nous mangeons dans ce pays sont des saumons de l’Atlantique, ce qui signifie qu’ils sont élevés puisqu’ils sont commercialement éteints à l’état sauvage. En général, en aquaculture, les espèces les plus dommageables pour l’environnement à élever sont les poissons d’eau salée. Si l’omble chevalier est scientifiquement similaire au saumon, il présente également de nombreux traits de la truite grise et vit en eau douce. Seafood Watch, la référence mondiale en matière d’évaluation de la durabilité des produits de la mer, attribue à l’omble chevalier sauvage et d’élevage la meilleure note, le vert, alors que la grande majorité du saumon atlantique d’élevage obtient la pire note, le rouge. De plus, une grande partie de l’omble chevalier que nous obtenons est élevée dans des pays où les normes d’aquaculture sont mieux contrôlées, notamment aux États-Unis, en Islande et au Canada.
poisson de roche, l’un des nombreux poissons de roche du Pacifique, délicieux et abondants©Monterey Bay Aquarium
Poisson de roche du Pacifique au lieu du vivaneau rouge : Le vivaneau rouge a effectivement bénéficié d’un rebond dans la nature et est récemment passé du rouge au jaune sur la liste Seafood Watch. Mais les plus gros problèmes avec lui sont que c’est l’un des poissons les plus chers que vous pouvez commander et qu’il a la distinction douteuse d’être le poisson le plus couramment substitué dans le pays – un scientifique à qui j’ai demandé conseil a juste haussé les épaules et dit « Ne le commandez jamais ». Une étude a estimé à environ 6 % vos chances de l’obtenir réellement lorsque vous mangez au restaurant (les restaurants sont pires que les détaillants), tandis qu’un rapport de 2015 du Congressional Research Service a noté que 77 % du vivaneau rouge vendu dans ce pays, entre le détail et le restaurant, n’était pas du vivaneau rouge. Le sébaste du Pacifique est un si bon substitut du vivaneau rouge qu’il est devenu une contrefaçon courante, mais son goût est bien meilleur que celui du tilapia, également vendu couramment comme du vivaneau. Alors pourquoi payer une prime énorme pour quelque chose que vous n’obtiendrez probablement pas, alors que si vous commandez du sébaste du Pacifique, moins populaire et moins cher, vous obtiendrez presque certainement le vrai poisson ? En outre, de nombreux experts avec lesquels j’ai discuté affirment que son goût est encore meilleur. Il existe une centaine de poissons dans le genre du sébaste du Pacifique, mais le plus courant est le sébaste vermillon, ainsi que le sébaste bocaccio, le sébaste pimenté et le sébaste à ventre court. Bowman, de l’aquarium de Monterey Bay, a qualifié le sébaste vermillion de « l’un des meilleurs poissons que j’ai jamais mangé – et ils se vendent à des prix incroyablement bas ». Moonen utilise le sébaste dans son restaurant gastronomique de Las Vegas.
La morue charbonnière au lieu du bar chilien : Toutes les choses que les consommateurs aiment dans le bar chilien, son aspect gras et succulent, sa texture feuilletée mais charnue, se retrouvent – peut-être même à des degrés plus importants – dans la morue charbonnière, également connue sous le nom de morue noire, bien qu’elle ne fasse pas du tout partie de la famille des morues (on l’appelle aussi morue charbonnière et butterfish dans ce pays). Elle est très riche en bons acides gras oméga 3, EPA et DHA (à peu près autant que le saumon sauvage tant vanté) et pour les consommateurs, c’est un poisson particulièrement facile à cuisiner de nombreuses façons, grillé, frit ou cru (sushi). C’est l’une des rares réussites de la campagne en faveur des espèces sous-utilisées, en grande partie grâce au célèbre chef Nobu Matsuhisa, qui l’utilise pour l’un de ses plats phares mondialement connus (et très imités !), le Miso Black Cod. Si vous avez mangé dans un avant-poste de Nobu ou de Matsuhisa et que vous avez goûté à ce plat, vous savez déjà à quel point la morue charbonnière est délicieuse.
thons rouges en danger critique d’extinction. Ici, du thon germon cru en cours de préparation pour la soirée de lancement du guide des sushis de Seafood Watch. ©Monterey Bay Aquarium
Ventre de thon germon (shiro maguro en langage sushi) à la place du thon rouge : Il est peut-être déjà trop tard pour arrêter de manger du thon rouge, mais il n’y a aucune excuse pour continuer à décimer cette espèce en danger critique d’extinction – surtout quand cette alternative a un goût si similaire. Le truc, c’est que si tout le thon rouge est à proscrire, le germon, lui, peut être considéré comme hautement durable ou figurer sur la liste rouge du Seafood Watch, selon le lieu et la manière dont il est pêché. Les meilleures alternatives vertes sont les thons pêchés à la canne de n’importe où et la plupart pêchés par n’importe quelle méthode aux États-Unis, tandis que le germon pêché à la palangre à Hawaï justifie une note jaune acceptable.
La goberge au lieu du cabillaud : Si le cabillaud de l’Atlantique n’est pas aussi gravement menacé que le thon rouge ou le bar du Chili, il est surexploité et avec des niveaux de demande qui restent trop élevés, selon l’Aquarium de Monterey Bay, qui ne donne pas mieux que jaune à tout cabillaud de l’Atlantique pêché à l’état sauvage, la plupart des formes de pêche et des lieux de pêche obtenant la pire note rouge. Le Fonds mondial pour la nature note que « plus de 15 ans se sont écoulés depuis le moratoire sur la pêche à la morue de l’Atlantique dans l’est du Canada, mais les stocks de poissons ne se sont pas reconstitués. La disparition de la morue dans la région est un signal d’alarme sur l’effet que la surpêche peut avoir sur un stock de poissons… La morue est actuellement menacée par la surpêche au Royaume-Uni, au Canada et dans la plupart des autres pays de l’Atlantique. Comme les pêcheries sont devenues plus efficaces pour capturer le cabillaud, les populations ont diminué. » Sa popularité n’est pas surprenante, car le cabillaud a une belle saveur douce, une faible teneur en graisses et une chair blanche dense et floconneuse qui en fait l’espèce de choix pour les fish and chips dans les îles britanniques. Jusqu’à récemment, c’était également le poisson de prédilection de l’un des plus gros acheteurs de cabillaud en Amérique, McDonalds, pour son sandwich McFish. Conscient de la menace qui pèse sur sa chaîne d’approvisionnement à long terme et soucieux d’assurer la cohérence de ses produits à l’échelle mondiale, McDonalds a examiné de nombreuses options avant de passer au colin, un changement radical qui a été discrètement salué par les écologistes. Selon M. Bowman, « il s’agit d’une espèce alternative qui ne figure pas sur de nombreux menus en tant que telle, et qui a tendance à être frite, sous forme de poisson-frites ou de bâtonnets de poisson. À toutes fins utiles, la pêche au cabillaud dans ce pays est fermée. Nous apprécions le fait qu’il soit passé d’un poisson figurant sur notre liste rouge « à éviter » à un poisson figurant sur notre liste verte « meilleurs choix ». McDonalds n’utilise que du colin d’Alaska, l’une des pêcheries les plus importantes et les plus saines au monde. Il s’agit également d’une pêcherie certifiée par le Marine Stewardship Council « , la norme la plus élevée pour le poisson sauvage.
Échange bonus : je n’ai pas pu résister à l’envie de vous donner un sixième excellent substitut, surtout pour ceux qui vivent dans le Nord-Est. Il y a des dizaines d’autres conseils d’achat très spécifiques pour obtenir les meilleurs vrais aliments et éviter de se faire avoir par les faux à la fin de chaque chapitre de mon livre, Real Food, Fake Food, pas seulement pour les fruits de mer mais pour tous les aliments (et les vins).
Porgy au lieu du bar rayé : le célèbre chef new-yorkais (et maintenant de la Nouvelle-Orléans) Kerry Heffernan passe lui-même beaucoup de temps sur les eaux du Nord-Est en tant que pêcheur passionné et, ces dernières années, il s’est tellement préoccupé de la diminution du bar rayé sauvage du Nord-Est qu’il a lancé la campagne Save Our Stripers et obtenu qu’environ 150 chefs new-yorkais de renom s’engagent à refuser de servir ce poisson. M. Heffernan sert à la place des perches en abondance, qui, selon lui, ont un goût similaire mais sont plus durables – et moins chères. L’un des participants à l’initiative Save our Stripers, le chef Todd Mitgang du Crave Fishbar, m’a dit avoir eu beaucoup de succès en servant du porgy comme une sorte de crudo ou de ceviche cru, très apprécié de ses clients.
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