La petite taille des baies saisonnières aux tons de bijoux dément une saveur puissante, et leur chair délicate est aussi éphémère que l’été lui-même. Ce qui signifie que vous devez les traiter correctement si vous voulez le meilleur de ce qu’elles ont à offrir. Steven Satterfield, chef du restaurant Miller Union à Atlanta et auteur du livre de recettes sur les produits saisonniers Root to Leaf, nous a expliqué la meilleure façon de nettoyer, conserver et manipuler les baies. Prenez garde et vous serez récompensés.
Toutes les baies ne sont pas créées égales
Toutes les baies sont délicates, mais certaines le sont plus que d’autres. Les myrtilles sont les plus robustes du lot, selon Satterfield : » Elles n’absorbent pas l’humidité et leur peau est la plus protectrice. » Elles se conservent également mieux et sont les plus lentes à se détériorer. Les fraises super-absorbantes, en revanche, sont un peu plus délicates. « Elles absorbent l’eau comme une éponge », explique-t-il.
Les canneberges, comme les mûres et les framboises, se détériorent précipitamment. Cela vous est probablement déjà arrivé : Vous avez oublié cette magnifique pinte de mûres du marché fermier sur le comptoir pendant quelques heures, pour les trouver floues à votre retour.
Qu’est-ce qui se passe ? Comme l’explique le chercheur en sciences alimentaires Harold McGee dans On Food and Cooking, tout mûrissement est déclenché par la production d’éthylène propre au fruit. Mais certains fruits, dits « climactériques », ne se contentent pas de produire leur propre éthylène ; ils sont également stimulés par celui-ci pour en produire encore plus. C’est pourquoi des fruits comme les avocats et les bananes continuent de mûrir après avoir été cueillis. Ces fruits climactériques » respirent « , transformant l’oxygène en dioxyde de carbone – et passant finalement du mûrissement à la détérioration.
Ce déclin ne se produit pas aussi rapidement pour les gros fruits à peau dure comme les avocats. Mais, il est exceptionnellement rapide pour les petites baies climactériques à la peau délicate, comme les myrtilles et les canneberges (mûres et framboises). En fait, dit McGee, les canneberges ont l’un des taux de respiration les plus élevés de tous les fruits, période.
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Gardez votre fraîcheur
Même si les myrtilles et les canneberges sont climactériques, elles ne bénéficient pas d’un mûrissement supplémentaire après avoir été cueillies. Elles peuvent ramollir, mais n’ont pas meilleur goût. Quant aux fraises, elles ne sont pas climactériques, ce qui signifie qu’elles ne bénéficient d’aucune amélioration après la récolte. Si elles sont cueillies pas assez mûres et caoutchouteuses, elles le resteront. Il vous incombe donc d’acheter les baies les plus mûres possible. Les baies des marchés de producteurs devraient être les plus fraîches, car elles ont apparemment parcouru la plus courte distance après la cueillette. Pour les baies d’épicerie, M. Satterfield conseille d’inspecter le fond des contenants. Sont-ils verdâtres ? Le tampon absorbant contient-il beaucoup de liquide ? En voyez-vous avec de la moisissure ? Si vous répondez oui à l’une de ces questions, passez-les.
Climactérique ou non, toutes les baies déclinent rapidement, mais vous pouvez le tenir à distance en utilisant le réfrigérateur, conseille Satterfield. Conservez la plupart des baies au sec et dans le contenant dans lequel vous les avez achetées, dit-il, à l’exception des fraises, qui ont tendance à se dessécher dans le réfrigérateur. Satterfield recommande de les conserver au sommet d’une serviette sèche après les avoir lavées (en une seule couche, si possible), avec une serviette humide placée par-dessus, et de les consommer dans un jour ou deux.
Évitez de conserver vos baies dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, de peur qu’elles ne subissent des dommages dus au gel. Mais, note Satterfield, l’endroit idéal dans votre réfrigérateur est celui où vous les verrez le mieux. Vous n’avez pas à vous soucier des baies tristes et désolées si vous les mangez assez rapidement.
Laver quand c’est opportun
Rappelez-vous du conseil de Satterfield sur la conservation des baies » au sec et dans le récipient dans lequel vous les avez achetées » ? Cela signifie qu’il faut laver uniquement la quantité de baies que vous prévoyez de consommer, juste avant de les manger. Sinon, conservez-les sales et assurez-vous que le contenant est perméable à l’air. Les baies détrempées ou humides se dégradent rapidement.
Lorsque vous êtes prêt, lavez chaque baie différemment. Les myrtilles peuvent supporter à peu près n’importe quelle méthode, à part un long trempage. Les fraises, avec leur peau délicate et absorbante, nécessitent un peu plus de soin : Passez rapidement les baies non lavées dans un bol d’eau, puis dans une passoire, puis dans du papier absorbant, placé en une seule couche, et laissez-les sécher. M. Satterfield explique : « Souvent, les fraises ont l’air propres, mais une fois lavées, vous verrez qu’elles ne le sont pas ; pollen, saleté – vous serez surpris par ce que vous trouverez dans le bol. » Si vous pouvez vous en tirer sans laver les canneberges, ne le faites pas. Une fois que l’eau a pénétré dans tous les coins et recoins de ces fruits composites, la texture est compromise. Si vous devez, dit-il, les asperger rapidement, puis les sécher doucement.
Le congélateur est votre ami
Dites que vous ne pouvez pas manger toutes ces baies avant qu’elles ne se gâtent. C’est là que le congélateur entre en jeu. Lavez les baies et séchez-les soigneusement, puis disposez-les en une seule couche (afin qu’elles ne gèlent pas en touffes géantes) sur un moule ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier ciré. Une fois congelées, transférez les baies dans un sac hermétique à fermeture éclair. Si elles se congèlent séparément sur la plaque, elles resteront également ainsi dans le sac, ce qui est optimal pour préparer des smoothies ou les porter directement à la bouche lors d’une chaude journée d’été.