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• Aperçu
• La coquille

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• Membranes interne et externe
• La cellule d’air
• Albumen
• Chalazae
• Membrane vitelline
• Jaune d’œuf

Il n’y a pas beaucoup de façons de se tromper avec un œuf.

De l’œuf dur simple et satisfaisant aux délices cuits au four des quiches et des frittatas, du savoureux shakshouka à une garniture d’œufs frits coulante et riche, leur polyvalence est presque aussi étonnante que leur nutrition.

En fait, les avantages pour la santé, les composés protéiques, les vitamines et les minéraux contenus dans un seul œuf sont si précieux pour votre santé que les œufs sont loués par tout le monde, des experts de Harvard à la U.S. National Library of Medicine et le National Institute of Health – plus beaucoup, beaucoup d’autres.

Bien que les conseils sur la consommation d’œufs aient fluctué au cours des dernières décennies, la science parle d’elle-même. Et cette science se résume à la structure et aux composants uniques d’un œuf – une anatomie complexe serrée à l’intérieur d’une petite coquille qui est faite pour nourrir et alimenter votre corps.

Voici un guide approfondi de l’anatomie d’un œuf, et comment ces différentes parties construisent l’un des aliments les plus nourrissants de la nature.

La coquille

La coquille de l’œuf est l’une des parties les plus reconnaissables et les plus distinctes de toute l’anatomie d’un œuf. Et il n’est pas difficile de comprendre pourquoi. La forme symétrique et ovale de la coquille d’œuf, sa texture lisse et sans couture, et sa sensation de légèreté et presque de fragilité – le tout bien rangé à l’intérieur d’un emballage en carton ou en polystyrène – sont des aliments de base dans les réfrigérateurs et les garde-manger du monde entier.

Bien que beaucoup d’entre nous puissent instinctivement identifier les œufs à partir de ces extérieurs, nous ignorons souvent les caractéristiques distinctives d’une coquille ou leur composition.

L’anatomie de la coquille d’œuf

Contrairement à leur apparence lisse et unie, les coquilles d’œufs sont des revêtements étonnamment complexes qui vont au-delà d’une simple ligne de défense bactérienne :

• Enrobage de carbonate de calcium (CaCO3) : La majorité d’une coquille d’œuf est constituée de minuscules particules cristallines de carbonate de calcium. Ce sont ces cristaux qui donnent aux coquilles d’œufs leur maquillage extérieur – une texture relativement lisse avec des grains ou des bosses occasionnels.
• Pores semi-perméables : Invisibles à l’œil nu, les coquilles d’œufs contiennent entre 7 000 et 17 000 pores semi-perméables qui laissent passer les particules d’air et d’humidité. Cette membrane semi-perméable  » expire  » également le dioxyde de carbone comme nous le faisons et absorbe les gaz atmosphériques bénéfiques comme l’oxygène.
• La fleur : La floraison agit comme un bouclier poreux de protection. Elle est impérative pour la fécondation des œufs – si on la laisse faire – car les pruines empêchent les bactéries nocives et la poussière de pénétrer dans l’œuf tout en réduisant la perte d’humidité excessive.
• La cuticule : Liée à la pruine de l’œuf, la cuticule est un revêtement protecteur naturel qui constitue la couche la plus externe de l’ensemble de la coquille. Elle scelle le passage des gaz et des bactéries à l’intérieur et à l’extérieur et signale la formation du revêtement de carbonate de calcium plus dur pendant la formation de l’œuf.

La pruine et la cuticule de la coquille sont toutes deux des ajouts naturels à l’anatomie de l’œuf et servent à protéger et à prolonger la vie de l’œuf. Dans la nature, ces deux parties s’atténuent progressivement d’elles-mêmes au fur et à mesure qu’un œuf fécondé se développe.

Dans les opérations commerciales de récolte des œufs, cependant, la pruine et la cuticule sont facilement lavées lors des étapes de nettoyage et d’emballage. Il n’est pas rare que certaines opérations repeignent les œufs avec une huile minérale pour reproduire les propriétés protectrices de la pruine et de la cuticule, bien que ces pulvérisations soient sans danger et pas le moins du monde nocives pour l’homme.

Tailles et couleurs de la coquille d’œuf

Les acheteurs avertis dans les épiceries savent déjà que les œufs existent dans une gamme de tailles, de poids et de couleurs. Pourtant, que nous disent exactement ces éléments sur la qualité et la nutrition de l’œuf, si tant est qu’il y en ait ?

• Taille de la coquille : Aux États-Unis, les cartons d’œufs sont classés et vendus en fonction de leur poids par douzaine. Les œufs peuvent être classés en sept volumes, les œufs géants et les gros œufs étant les plus vendus dans le commerce et les plus référencés dans les recettes. Le poids d’un œuf comprend également la masse nette de l’ensemble de la composition, y compris sa coquille.
• Couleur de la coquille : les œufs de poule existent dans un arc-en-ciel de couleurs, des bleus et verts aux blancs, bruns et même des variétés mouchetées. Les œufs commerciaux les plus courants que vous trouvez au magasin ou au marché de producteurs sont blancs et bruns. Contrairement à ce que l’on croit, il n’y a pratiquement aucune différence de santé entre les œufs de couleur claire et ceux de couleur foncée. Ils contiennent tous les mêmes proportions de micro et de macronutriments et nécessitent les mêmes conditions de conservation et de préparation. La couleur de la coquille d’un œuf dépend de la race de la poule qui l’a pondu. Les poules à plumes blanches pondent généralement des œufs blancs et les poules à plumes brunes pondent des œufs bruns.

• Textures de la coquille : La plupart des œufs sont dotés d’une couche extérieure uniforme et sphérique, lisse au toucher. De petites bosses et des grains peuvent apparaître sur la surface de la coquille et signaler des points de dépôts de calcium plus élevés et de formations de cristaux.

Membranes interne et externe

Juste à l’intérieur de la coquille externe d’un œuf se trouvent les membranes interne et externe – de fines couches riches en acides aminés qui remplissent de nombreuses fonctions protectrices.

Bien qu’elles puissent sembler n’être qu’une seule couche à nos yeux après avoir ouvert un œuf frais, ces membranes gainent différentes parties de l’œuf et se complètent dans leurs propriétés de blindage et de ventilation. Entre les deux, elles construisent un nid douillet et comprimé pour les protéines plus fluides et liquides à l’intérieur de l’œuf.

Membranes externes de l’œuf

La membrane externe est un gel translucide, semblable à un film, qui se niche immédiatement à côté de la coquille. Lorsqu’un œuf fraîchement pondu refroidit, les membranes interne et externe se séparent et forment des couches respectives qui leur sont propres. C’est ce processus de refroidissement qui déclenche le développement des indispensables cellules d’air de l’œuf, un composant de l’œuf à part entière qui repose au bord de la membrane externe.

Les membranes externes favorisent les activités poreuses des œufs. Elles fonctionnent comme une barrière bactérienne et un terminal de molécules d’air, l’oxygène, l’azote, le dioxyde de carbone et d’autres particules gazeuses allant et venant comme le trafic de pointe à Grand Central Station.

Membranes internes de l’œuf

De même, les membranes internes sont la deuxième barrière protéique translucide repliée juste après la membrane externe. Alors que la membrane externe adhère à la coquille de l’œuf, la membrane interne entoure l’albumen – plus familièrement connu sous le nom de blanc d’œuf.

La membrane interne donne un coup double aux capacités de tri bactérien et gazeux de l’œuf. C’est l’un des nombreux composants de l’œuf qui travaille en harmonie avec les protéines et les composés qui l’entourent pour créer une garniture d’œuf sûre et dense en nutriments.

Il est également prouvé que c’est la plus solide des couches protectrices de l’œuf, les membranes internes étant le bloqueur bactérien le plus efficace parmi son trio de coquilles d’œufs et de membranes externes. La membrane interne est si durable, en fait, que ses protéines chimiques uniques et la composition de ses fibres sont souvent extraites et mises à l’épreuve dans d’autres environnements bactériens, destinés à renforcer les propriétés antibactériennes propres à ces nouveaux environnements.

Constitution clé des membranes interne et externe

Les membranes interne et externe sont toutes deux partiellement constituées de kératine – la même protéine qui construit les cheveux humains. Cet acide aminé fibreux est une variation forte et robuste, insoluble dans l’eau et dense au niveau microscopique, transformant ces fines membranes internes et externes en boucliers protecteurs robustes.

• Couleur de la membrane : les membranes internes et externes sont toutes deux claires et translucides. Elles n’ont pas de couleur autant qu’elles ont un éclat, un léger lustre nacré qui peut juste être repéré à l’œil nu.
• Forme de la membrane : Minces et semblables à de la gélatine, les membranes se façonnent autour de leurs composants d’œufs adjacents pour former leurs couches protectrices. Les membres externes se morphent pour être légèrement ovulaires tandis que les membranes internes travaillent pour protéger de manière fluide la couche suivante de l’œuf, l’albumen liquide.
• Consistance des membranes : Les membranes internes et externes sont constituées de fibres de kératine et de protéines qui leur donnent leur consistance gélatineuse. Les seules différences notées dans leurs compositions peuvent provenir de l’alimentation des poules, les différents types d’alimentation affectant légèrement toutes les parties de l’œuf.

La cellule d’air

Vous avez percé des centaines de cellules d’air à travers les œufs que vous avez brouillés, sautés, cuits au four et bouillis dans votre vie – et il est probable que vous ne vous en soyez jamais rendu compte.

Ces bulles d’air reposent confortablement entre la membrane interne et externe d’un œuf et ne sont reconnaissables que lorsque l’intérieur de l’œuf reste totalement intact. C’est parce qu’elles se forment au fur et à mesure que l’œuf vieillit, le dioxyde de carbone et l’humidité s’échappant par les pores et l’oxygène entrant pour prendre leur place. C’est une règle reconnue que plus un œuf est vieux, plus une poche d’air sera grande et dense.

Les cellules d’air ont tendance à se reposer à l’opposé de l’extrémité pointue d’un œuf, nichées dans la courbe inférieure plus ronde et spacieuse. Ce placement conduit également à un fait peu connu concernant les œufs : ce petit cratère ou concave que vous voyez au fond d’un œuf dur ? C’est l’empreinte directe de la cellule d’air. C’est aussi pourquoi les œufs plus anciens sont légèrement plus faciles à écaler après avoir été bouillis.

La formation des cellules d’air

Les œufs fraîchement pondus sont chauds, avec des températures saines oscillant autour de 105°F. Cependant, une fois collectés, l’intérieur de ces œufs entame un processus de refroidissement qui modifie leur composition interne et déclenche leur développement.

L’intérieur d’un œuf commence à baisser en température. Cela entraîne des états accrus de flux gazeux, car les composants internes réagissent en se contractant. L’excès d’humidité et de dioxyde de carbone est poussé vers l’extérieur par les membranes et les pores de la coquille, tandis que l’oxygène est amené et stocké.

Plus un œuf est laissé seul, plus il stocke d’oxygène. Ainsi, il contiendra une cellule d’air interne plus grande et plus prononcée.

Anatomie de la cellule d’air

L’anatomie de la cellule d’air d’un œuf est simple mais efficace. Elle forme sa bulle d’air bien nommée pendant les contractions liquides de l’œuf, la période charnière de rétrécissement qui a lieu lorsque l’œuf se refroidit naturellement.

Les cellules d’air peuvent devenir assez spacieuses par rapport au ratio de l’œuf. En effet, vous pouvez faire une expérience à la maison en faisant bouillir à la coque un groupe d’œufs plus anciens et plus récents, puis en comparant la taille de ces empreintes de fond. De même, vous pouvez retourner certains œufs et en laisser d’autres assis sur leur extrémité large pour voir si les cellules d’air se délogent – un processus connu sous le nom de flottaison libre. Les cellules d’air flottant librement ne ruinent pas l’intégrité de l’œuf, mais elles raccourcissent légèrement sa durée de conservation recommandée.

Enfin, les cellules d’air peuvent occasionnellement se fendre ou se rompre d’elles-mêmes, entraînant la formation de deux ou plusieurs bulles plus petites près du sac d’origine.

Fonctions des cellules d’air

Sans sa période naturelle de refroidissement et de dégagement de gaz, les cellules d’air ne peuvent pas se former. Et si la croissance des cellules d’air reste freinée, les œufs ne porteraient jamais de poulets, car, sans ces poches d’oxygène, les embryons fécondés ne peuvent pas mûrir.

Nutritionnellement, les cellules d’air aident à maintenir des conditions internes appropriées pour l’œuf, qu’il soit fécondé ou non. Les interactions chimiques vibrantes qui ont lieu entre les gaz des cellules d’air et le reste des fluides et des protéines de l’œuf dépendent des transferts d’oxygène pour leur stabilité et leur qualité.

Y a-t-il des différences entre les cellules d’air ?

Qu’importe la catégorie, la forme, la couleur ou la taille de l’œuf, il contiendra une cellule d’air. Ces poches sont des parties universelles et essentielles d’un œuf qui le gardent sain et entier, avec une durée de conservation stable et tous les divers avantages micro et macro-nutritionnels que les œufs fournissent.

Cependant, vous trouverez très bien des différences dans la taille et même les niveaux de gaz des cellules d’air elles-mêmes. Ceci est à la fois fondamental et attendu étant donné leur nature. Selon l’âge ou le stade de maturation d’un œuf, la taille et la composition de sa cellule d’air seront directement influencées.

Albumine

Tous les composants d’un œuf sont essentiels. Pourtant, un œuf ne serait tout simplement pas un œuf sans le fluide gluant et translucide qui constitue plus de 60 % de son poids intérieur, l’albumen.

Bien sûr, vous reconnaîtrez probablement cette partie de l’œuf par son nom populaire : le blanc d’œuf.

Lorsqu’il s’agit de la structure de base de l’œuf, il y a peu de morceaux aussi familiers – ou aussi chargés de mythes – que le blanc d’œuf albumen. Décortiquons ce composant bien connu de l’œuf.

Les caractéristiques d’identification de l’albumen

À l’intérieur et autour de la coquille, l’albumen ou les blancs d’œufs comportent quelques éléments critiques :

• À l’intérieur de la coquille. Contenu dans la coquille et les membranes, l’albumen constitue plus de la moitié du poids liquide d’un œuf. C’est un liquide brillant et luisant, mais, comme la cellule d’air, il change au cours de la durée de vie d’un œuf. Plus l’albumen d’un œuf est opaque, plus il est jeune. En effet, le dioxyde de carbone donne un aspect plus trouble ou plus pelliculaire aux blancs d’œufs, à l’intérieur ou une fois cassés. À mesure qu’un œuf mûrit, le dioxyde de carbone est libéré, ce qui donne aux blancs d’œufs leur éclat clair et rend les œufs plus âgés plus translucides.

• En dehors de la coquille. Le nom même d’albumen vient du mot latin albus, qui signifie  » blanc  » – un nom qui prend tout son sens une fois que l’on ouvre un œuf et que l’on applique la chaleur ou le fouet. Les blancs d’œufs qui ont été séparés avec succès des jaunes ont des propriétés culinaires et des applications différentes. Par exemple, lorsqu’ils sont fouettés, les blancs d’œufs s’éclaircissent et gonflent jusqu’à huit fois leur volume initial. Cela les rend impératifs pour les recettes aérées comme les soufflés, les mousses, les meringues, les génoises et les glaçages fouettés maison.

Parties de l’albumen

Le liquide du blanc d’œuf est composé de 90 % d’eau – une consistance surprenante si l’on considère que les 10 % restants sont presque exclusivement des protéines.

Ensemble, le liquide du blanc d’œuf est constitué de quatre couches segmentées, chacune alternant entre une consistance fine et épaisse. Ce mélange de consistances fournit aux blancs d’œufs le modèle robuste qui contient plus de 40 acides aminés différents – et c’est précisément ce qui donne aux blancs d’œufs leur réputation bien connue d’être riches en protéines.

1. Le blanc chalazifère. L' » épaisseur interne « , ou blanc chalazifère, est la première et la plus centrale des couches de l’albumen. Il repose autour du jaune d’un œuf, aidant à stabiliser les mouvements du jaune pour qu’il reste au centre de l’œuf. Elle est également assez concentrée et ressemble à une capsule, conçue pour contenir le jaune d’œuf, plus riche et plus dense, et les chalazae qui y sont reliés.
2. Blanc fin intérieur. Cette couche de l’albumen vient après le blanc chalazifère comme la prochaine capsule protectrice du jaune d’œuf. Elle est beaucoup plus grande et plus prononcée que son voisin épais interne, rassemblant plus de liquide et contenant une quantité saine de ces plus de 40 protéines de blanc d’œuf.
3. Blanc épais externe. Abordant le blanc mince interne, le blanc épais externe fournit davantage de liquide de blanc d’œuf et de texture aux liquides de l’albumen.
4. Le blanc mince externe. La couche finale et la plus éloignée du jaune central, le blanc externe mince contient d’autres nutriments et composés à base de protéines qui aideraient à la croissance globale de l’embryon si l’œuf était fécondé.

Toutes les couches de blanc d’œuf sont susceptibles de s’amincir à mesure que l’œuf vieillit. C’est pourquoi les œufs au plat frais ont tendance à mieux garder leur forme lorsqu’ils sont cassés pour la première fois dans une poêle, tandis que les œufs plus âgés s’étalent.

Fonctions du blanc d’œuf

La fonction du blanc d’œuf est double. Pourtant, dans le monde d’aujourd’hui – avec ce qui peut sembler être une infinité de conseils contradictoires en matière de santé et de nutrition – les caractéristiques et les avantages des blancs d’œufs sont souvent pris dans des tourbillons et même dans une désinformation enflammée.

Tout d’abord, toutes les couches de l’albumen sont destinées à protéger le jaune. Puisque le jaune est le centre littéral et figuratif d’un œuf sain, les différentes consistances et textures de l’alternance de fluide d’albumen servent fondamentalement à protéger le jaune des mouvements et des dommages.

En second lieu et tout aussi critique, les blancs d’œufs abritent plus de la moitié de la quantité de protéines de l’œuf entier. Bien que les composés protéiques ne représentent qu’environ 10 % du liquide albuminé, ils font compter ce qui s’y trouve.

Les protéines sont l’une des trois grandes catégories nutritionnelles de l’homme, avec les graisses et les glucides – dont les blancs d’œufs seuls ne contiennent que peu ou pas de traces. C’est aussi ce qui a fait des blancs d’œufs isolés la mode protéinée très discutée de la dernière décennie, avec plus de détails sur sa composition nutritionnelle exacte ci-dessous.

Nutrition du blanc d’œuf

Le blanc d’œuf moyen, provenant d’un gros œuf de catégorie A, contiendra les micro et macronutriments suivants :

• Calories : 17
• Calories provenant des graisses : zéro gramme – les blancs d’œufs sont naturellement sans graisses.
• Hydrocarbures : Moins d’un gramme.
• Protéines : Quatre grammes, sur les quelque 5,5 grammes que contient un gros œuf.
• Vitamines et minéraux : Le blanc d’œuf contient des microgrammes de calcium, de folate, de choline, de sélénium, de magnésium, de phosphore et de potassium.

Plusieurs de ces vitamines et minéraux font défaut dans le régime alimentaire américain standard. Le folate et la choline, en particulier, sont essentiels pour la croissance cellulaire, la réplication de l’ADN et la production d’hormones, tandis que le calcium et le magnésium construisent et activent des centaines d’enzymes distinctes dans notre corps pour réguler la glycémie, la pression artérielle, les nerfs, les muscles et le développement osseux.

Quel que soit le type de poule ou la couleur de l’œuf, ces composés sont présents dans tous les blancs d’œufs.

Chalazae

Vous pouvez en apprendre beaucoup sur la qualité de votre œuf en vous basant sur ses chalazae. Les chalazae sont les petits squiggles longs, filandreux et fibreux qui traversent et entourent le jaune d’un œuf.

Les chalazae sont une autre des pièces plutôt inconnues mais importantes de l’anatomie d’un œuf. C’est parce que peu de caractéristiques de l’œuf améliorent et préservent la structure et la sécurité du jaune d’œuf tout à fait comme les chalazae.

Identifier les chalazae

Au premier coup d’œil, il est facile de confondre ces extrémités blanches et filiformes entourant le jaune d’œuf avec une partie du blanc d’œuf. Il est également facile pour certains de prendre les chalazae pour des anomalies ou des excroissances dans un œuf avarié, car leur aspect et leur texture ne correspondent pas tout à fait au liquide voisin.

Vous pouvez identifier les chalazae à l’aide des repères visuels suivants :

• Aspect ondulé. Un œuf frais aura des chalazes qui ressemblent à de la ficelle blanche froissée ou à une traînée de colle ondulée à moitié séchée. Dans la plupart des cas, il sera enfilé autour ou attaché directement à un jaune d’œuf.
• Deux extrémités distinctes. Les chalazes apparaîtront sur deux extrémités du jaune d’œuf. Ces extrémités seront directement opposées l’une à l’autre, presque comme si vous enfiliez la chalazae sur une ficelle, la piquait dans une extrémité du vitellus, puis l’enfilait à l’autre.
• Coloration laiteuse ou mousseuse. Les chalazes seront légèrement plus foncées et de couleur plus laiteuse que leur fluide environnant. Elles se détachent de l’or brillant du jaune d’œuf et du liquide d’albumine transparent et peuvent aussi être légèrement plus denses et gélatineuses en texture.
• Positionnées sur le bord du jaune d’œuf. Fraîches ou vieilles de quelques semaines, les chalazae doivent être posées juste sur le bord du jaune d’œuf. Certains les appellent même, en plaisantant mais avec justesse, la queue du jaune d’œuf.

Fonctions des chalazes

Les chalazes sont entièrement comestibles et inoffensives. Bien qu’ils puissent initialement contrebalancer l’aspect esthétique et propre que vous recherchiez avec votre œuf tout juste cassé, ils signalent en fait que vous avez sous la main un œuf frais, non endommagé et structurellement intact.

Les chalazes travaillent aux côtés des couches d’albumine pour maintenir le jaune d’œuf intact. Ils fonctionnent comme des échafaudages de jaune, soutenant et équilibrant les mouvements du jaune afin que le délicieux centre brillant reste, eh bien, au centre.

Ceci est particulièrement important pour les œufs fécondés. Au fur et à mesure que les embryons de poulet ou d’autres volailles se développent, les composants internes d’un œuf sont délicatement disposés de manière à se connecter à cette vie naissante, à la fortifier et à la nourrir facilement.

Les chalazes maintiennent cette connexion en place, empêchant les jaunes d’œuf de se décaler. Ce sont les cordes qui ancrent littéralement l’enveloppe extérieure d’un jaune délicat à la coquille et aux membranes de l’œuf, composées de protéines solides et pareillement fibreuses.

Les modifications des chalazae

Les chalazae changent naturellement avec le temps, tant en couleur qu’en taille. En tant que telles, elles sont un excellent moyen de déterminer la fraîcheur de vos œufs.

Les œufs frais auront les chalazae les plus filiformes et les plus visibles. Elles seront longues et texturées, les œufs les plus récents contenant encore une corde de chalazae sur les deux côtés de son jaune. Vous les verrez facilement dès que vous casserez votre œuf.

A mesure que les œufs mûrissent, leurs chalazes commenceront de manière innée à s’estomper. Vous pouvez trouver des chalazae qui se sont agglutinés ou légèrement redressés, ainsi que des fils qui restent intacts mais qui sont plus translucides, commençant à se fondre dans les blancs d’œufs.

Membrane vitelline

Alors que l’anatomie de l’œuf se rapproche du jaune, elle développe une feuille protectrice de plus – la membrane vitelline.

Si vous avez déjà tenté de cuire un œuf au plat parfait et  » sans morve  » ou de retourner un magistral festin d’œufs frits, vous avez rencontré – et peut-être combattu – la membrane vitelline.

C’est la couche finale qui enveloppe directement le jaune d’œuf, avec un éclat nacré et poli. Comme les autres membranes, la couche vitelline se dresse pour protéger le jaune d’œuf contre les fissures et l’infiltration de liquide partout, que ce soit à l’intérieur de la coquille ou à l’extérieur.

Maquillage de la membrane vitelline

La membrane vitelline est constituée de deux couches, si petites qu’elles sont mesurées en micromètres et difficilement perceptibles à l’œil humain.

La couche interne de la membrane vitelline est plus épaisse, recouvrant la surface du vitellus en chapelets parallèles de boyaux de 1 à 3,5 micromètres d’épaisseur. La couche externe de la vitelline est la plus fine et la plus délicate des deux, avec des mesures moyennes autour de 0,3-0,5 micromètre pour sa sous-couche individuelle.

C’est la force et la viscosité que ces deux couches qui font ou défont une membrane vitelline. Les plus sains de ces revêtements apparaîtront comme leur propre couche distincte. S’ils sont piqués ou poussés, les œufs frais dotés d’une membrane vitelline solide reflueront vers leur position initiale sans perforation ni déchirure.

La règle générale suit que plus un œuf est vieux, plus sa membrane vitelline sera faible. Comme les chalazes et quelques autres composants de l’œuf décrits ici, cette enveloppe transparente se fragilise progressivement à mesure que les hormones de l’œuf se développent ou que les œufs restent en dormance.

Membranes vitellines et anatomie des protéines

Les membranes vitellines sont constituées d’un type particulier de protéines appelées glycoprotéines. Alors que d’autres acides aminés et types de protéines existent dans les couches internes et externes, les glycoprotéines font partie de la raison pour laquelle la membrane vitelline donne au jaune d’œuf sa brillance et son opulence.

Les glycoprotéines se présentent en couches microscopiques étagées, ce qui signifie qu’elles s’empilent les unes sur les autres. Il est intéressant de noter que ce type de protéine se lie aussi couramment avec des molécules de glucides pour former des chaînes latérales renforcées.

Les glycoprotéines sont présentes dans la plupart des organismes. Vous-même renfermez une quantité importante de glycoprotéines, comprenant des caractéristiques comme vos cheveux, votre peau, vos tendons et vos ligaments.

Fonction de la membrane vitelline

La membrane vitelline fait le travail de quelques revêtements.

Elle maintient le jaune central de l’œuf séparé de l’albumen, ce qui est impératif pour un certain nombre de raisons. Si le jaune d’un œuf venait à se fissurer, à s’infiltrer et à se mélanger aux blancs d’œufs – en particulier à l’intérieur de la coquille – l’intégrité des fluides et l’objectif de la conception de l’œuf sont ruinés. Qu’il soit fécondé ou non, une membrane vitelline interne fissurée détruira l’œuf.

La membrane vitelline est également responsable de la liaison des protéines pendant le processus de fécondation. Sans les signaux et les récepteurs détenus dans ses couches internes et externes, un ovule ne pourrait pas initier le développement d’un embryon. Il agit ensuite comme un gardien pour que d’autres hormones et substances puissent passer dans le jaune d’œuf ou rester bloquées.

Les œufs tachetés et la membrane vitelline

Le terme  » œuf tacheté  » fait référence aux taches blanches occasionnelles ou aux taches que vous voyez au-dessus du jaune d’œuf. Elles ne sont ni rares ni dangereuses, plus de 50 % des œufs commerciaux contenant un certain degré de marbrure inégale.

Contrairement à ce qu’il semble, les œufs marbrés sont tout de même de parfaits œufs que vous pouvez cuire et cuisiner. Ces taches blanches n’affectent pas la qualité ou la nutrition du jaune d’œuf, et ne devraient être une source d’inquiétude que si le jaune lui-même semble décoloré, avec des nuances vertes ou grises plutôt que des ors et des oranges vibrants.

La marbrure se produit lorsque la membrane vitelline du jaune d’œuf vieillit, et que sa résistance et sa viscosité diminuent par la suite. Plus un œuf est frais, plus il est probable qu’il ne contienne pas de marbrures du jaune d’œuf.

Jaune d’œuf

Parmi toutes les parties de l’œuf, la plus aimée est peut-être le jaune d’œuf.

Et ce n’est pas une surprise ! Ce centre riche, coulant et savoureux n’est pas seulement agréable pour les papilles gustatives – c’est le cœur nutritionnel de l’œuf tout entier, un cœur aussi délicieux qu’impératif pour bénéficier de tous les avantages pour la santé de la consommation d’œufs.

Malentations sur le jaune d’œuf

Le jaune d’œuf a été la source de nombreuses controverses au fil des ans. Pourtant, les recherches scientifiques et nutritionnistes les plus récentes sur le jaune d’œuf ont parcouru un long chemin pour démêler ces allégations de santé concurrentes, comprendre et identifier des raisons plus nuancées et équilibrées quant aux raisons pour lesquelles les jaunes ont reçu une si mauvaise réputation.

Sa vilification a commencé à la fin des années 1970 et au début des années 1980 lorsque les chercheurs ont commencé à examiner sérieusement les taux de maladies cardiaques et d’autres complications connexes en hausse aux États-Unis.S. Beaucoup de ces chercheurs se sont concentrés sur le cholestérol et les graisses, une simplification excessive bien intentionnée mais maintenant bien comprise de l’équilibre entre la santé, la génétique et le régime alimentaire.

• Les jaunes d’œufs et le cholestérol : tout le monde sait que les jaunes d’œufs contiennent du cholestérol – environ 180-200 milligrammes par jaune. Pourtant, tout le monde ne connaît pas la différence entre le cholestérol alimentaire, comme celui contenu dans les œufs, et le cholestérol sanguin, celui qui est naturellement produit par votre foie. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il existe peu de recherches établissant un lien entre le cholestérol alimentaire et les maladies cardiaques et autres problèmes de santé. Les maladies cardiaques sont plutôt associées à une consommation élevée de graisses trans et saturées dans des produits comme les aliments transformés et les huiles végétales, ainsi qu’à des quantités excessives de sucre dans l’alimentation quotidienne. En d’autres termes, les autres éléments que l’on trouve sur les tables des petits déjeuners – comme le bacon, la saucisse, le beurre et le jus de fruits – sont beaucoup plus susceptibles de contribuer aux maladies cardiaques et aux taux de cholestérol nocifs que les œufs.
• Jeunes d’œufs et matières grasses : Là encore, contrairement à ce que l’on entend, les jaunes d’œufs sont non seulement pauvres en graisses trans et saturées problématiques, mais ils contiennent de bonnes graisses essentielles pour notre santé, comme les oméga-3. Un gros œuf moyen ne contient que 1,5 gramme de graisses saturées tout en s’arrondissant avec des vitamines liposolubles comme B6 et B12 et d’autres acides gras essentiels.

Rôle du jaune d’œuf

Le rôle du jaune d’œuf est simple : fournir des nutriments à l’embryon de volaille en développement. Comme les graines, ils sont des fournisseurs autosuffisants d’une énorme quantité de vitamines, de minéraux et de graisses saines – tout ce qui est nécessaire au développement optimal d’une nouvelle vie ou à la subsistance de ceux qui les cuisinent et les consomment.

Les jaunes d’œufs non fécondés contiennent encore tous ces composants nutritionnels. En fait, plus de la moitié des boosts nutritionnels des œufs sont stockés dans le jaune, ce qui signifie que pour s’imprégner de tous les bienfaits d’un œuf, il ne faut pas faire l’impasse sur ce centre doré.

Variations des jaunes d’œufs

La couleur des jaunes d’œufs varie en fonction de deux facteurs : la race et le régime alimentaire de la poule. Les variations de jaune les plus courantes comprennent :

• Jeune d’œuf jaune et orange : les poules nourries avec un régime riche en aliments orange et jaunes, comme le maïs, la farine de luzerne et le blé ou l’orge non transformés, produiront des jaunes plus foncés et orangés. D’autres aliments riches en xanthophylles, des protéines pigmentées – comme certains insectes – donneront également des jaunes d’œuf jaunes ou orange.
• Jaune blanc : Les jaunes incolores ou blancs sont fréquents chez les poules nourries avec des régimes riches en farine de maïs blanc ou en orge transformé.
• Jaunes doubles : Certains œufs peuvent contenir deux jaunes, plus importants dans les œufs des jeunes poules dont les cycles de reproduction ne sont pas encore solidifiés. Pourtant, certaines poules produiront des œufs à double jaune pendant toute leur vie reproductive.

Nutrition du jaune d’œuf

Les vitamines et les minéraux contenus dans le jaune d’œuf sont parmi les plus variés et les plus dynamiques d’une alimentation équilibrée. De plus, votre corps a besoin de nombreux appariements liposolubles que l’on trouve uniquement dans le jaune d’œuf pour absorber pleinement la nutrition complète de l’œuf.

Sans le jaune d’œuf, vous ne recevriez pas les doses nutritionnelles suivantes :

• Vitamines A, D et E : Nécessaires à la santé et à la fonctionnalité des cellules, des muscles, des os, des organes et du système immunitaire.
• Vitamines B6 et B12 : Contribuent au fonctionnement du cerveau, à la régulation hormonale et à la santé des nerfs et des cellules sanguines.
• Le fer : Permet au sang de transporter et de faire circuler des niveaux d’oxygène sains.
• Le calcium : Essentiel à la santé des os et des muscles.
• Phosphore : Participe à la capacité de l’organisme à métaboliser l’énergie, et travaille également avec le calcium pour fortifier les os et les muscles.
• Lutéine et zéaxanthine : Favorisent la santé des yeux et contiennent des antioxydants qui combattent les radicaux libres.
• Choline : Améliore les fonctions cérébrales, hépatiques et nerveuses et maintient des niveaux métaboliques et énergétiques sains.
• Protéines : Un gros jaune d’œuf contient six à sept grammes de protéines, soit un peu moins de la moitié des protéines totales d’un œuf.

Les œufs de poule : Un système complet pour un carburant complet

Un consommateur sain est un consommateur informé. Tout commence par la compréhension des composants de base de ce que vous choisissez de mettre dans votre assiette, de quoi c’est fait et d’où ça vient – tout en respectant un budget confortable et durable.

Avec les œufs, vous obtenez une centrale complète construite pour faire du carburant. Chaque partie – de la coquille protectrice aux membranes poreuses, des chalazes stabilisantes au jaune d’œuf dense en nutriments et vital – est conçue pour nourrir et soutenir la vie.

Avec leur combinaison unique de vitamines essentielles, de minéraux, d’acides gras et d’acides aminés – dont les œufs se classent parmi les plus efficacement digestibles de toutes les protéines – il est difficile d’ignorer les bienfaits des œufs pour la santé.