Qu’est-ce que le pain lavash ?
Le lavash ou pain lavash est un délicieux pain plat sans levain traditionnellement cuit au tandoor, souvent utilisé pour faire des wrap au lavash, ou même des crackers au lavash. Il est commun à de nombreux pays et régions comme l’Arménie, la Turquie, l’Irak, l’Iran, l’Azerbaïdjan et tout le Moyen-Orient, l’un des plus répandus dans toute la Transcaucasie, l’Asie occidentale et les pays entourant la mer Caspienne.
En arabe et en persan, le lavash est appelé لواش (lawash), en géorgien : ლავაში, en kurde : nanê los (qui signifie » miche de pain « ), en arménien : լավաշ, en azéri : laves, loach ou lavaş, en turc : laves ou lavaş, également appelé yufka, et en Irak : khubz rqāq.
Quelle est l’origine du lavash ?
Certains spécialistes affirment que l’origine du pain lavash se trouve en Arménie, tandis que d’autres affirment qu’il est probablement originaire d’Iran, ou même plus vaguement, du Moyen-Orient.
Parmi eux, deux spécialistes américains :
Peter Reinhart est un très célèbre boulanger américain, professeur et chef cuisinier à l’université Johnson & Wales (Rhode Island) et auteur de nombreux ouvrages tels que Bread Revolution ou American Pie. Il est considéré comme l’un des professeurs de boulangerie et de pâtisserie les plus respectés d’Amérique.
Selon Peter Reinhart, après de nombreuses recherches, le lavash, bien que généralement appelé « pain plat arménien », a également des racines iraniennes et est désormais consommé dans tout le Moyen-Orient et dans le monde entier.
Gilbert Stanley Marks, dit Gil Marks, rabbin, professeur, historien, conférencier, éditeur fondateur du magazine Kosher Gourmet, auteur de nombreux livres de cuisine dont la célèbre Encyclopedia of Jewish Food et surnommé « l’encyclopédie ambulante de la cuisine juive » affirme que le lavash est né précisément en Iran et non en Arménie.
Et pourtant, le lavash fait partie intégrante de la cuisine arménienne. On dit que ce pain raconte l’histoire d’un peuple, d’un pays qui a gardé ses traditions intactes, défendant son histoire.
Le lavash a été reconnu en novembre 2014 comme un patrimoine culturel de l’UNESCO. Le plat a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en tant qu' »expression de la culture arménienne ».
Des manifestations ont eu lieu en Turquie, en Azerbaïdjan, en Iran, au Kirghizistan et au Kazakhstan, toutes affirmant que le lavash était un pain régional et non un pain arménien.
En 2014, Farhad Nazari, ministre de la Culture en Iran, a déclaré, suite à ces événements, que « le fait que l’Arménie veuille inclure le lavash sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO ne signifie pas que l’Iran ne peut pas également le faire ».
La fabrication et le partage du lavash dans les communautés d’Azerbaïdjan, d’Iran, du Kazakhstan, du Kirghizistan et de Turquie ont également été inclus dans la liste.
Pain arménien
Le pain est un cadeau divin et sacré pour les Arméniens. L’un des plus anciens types de pain arménien est le lavash, il est unique et essentiel à leur vie quotidienne, il raconte l’histoire de toute une nation qui le considère comme l’un de ses trésors.
Le lavash était, semble-t-il, déjà cuit sur les hauts plateaux arméniens 3 millénaires avant la naissance du Christ. C’est ce qu’ont démontré le tartare et le tonir (fourneau) trouvés dans un certain nombre de sites antiques et surtout lors des fouilles de la ville d’Artashat, où un sous-sol rempli de trésors de cette période a été découvert. Ce sous-sol a été identifié comme le premier outil de la cuisine arménienne.
La cuisson du lavash et notamment à Artashat est l’une des cérémonies les plus fascinantes et complexes de la cuisine arménienne.
En Arménie, le lavash est une histoire de femmes : Selon l’ancienne tradition arménienne, la femme la plus âgée pétrit la pâte, aidée par la fille et la belle-fille aînées et les épouses voisines.
Pendant le processus compliqué de fabrication du lavash, les filles de la maison aident également. L’objectif est de transmettre la culture et les secrets du lavash à la jeune génération. La cérémonie commence très tôt le matin, au lever du soleil.
Après avoir roulé des boules de pâte, la pâte est très finement étalée avec les deux mains. Une fois étalée, la pâte est placée sur un coussin souple appelé rafata ou badad et frappée – ou « claquée » – sur la paroi brûlante d’un tonir.
En effet, elle est, selon une ancienne tradition arménienne, cuite dans un four d’argile souterrain appelé tonir. Ce four d’argile souterrain, en tant que four et outil thermique, est l’un des premiers ustensiles de cuisine de la cuisine arménienne.
Le lavash est le pain qui se conserve le plus longtemps au monde, il peut se conserver jusqu’à un an.
Les pains sont généralement cuits en grande quantité, puis séchés sur un fil pour être conservés très longtemps, puis réhydratés une fois trempés dans l’eau.
Traditionnellement, le pain lavash, notamment en Arménie, mesure entre 25 et 35 pouces (60 et 90 cm) de long, 12 à 15 pouces (30 à 30 cm) de large et 1/16 à 1/8 de pouce (2 à 3 mm) d’épaisseur selon les goûts.
Voici l’origine arménienne la plus célèbre du lavash :
Un jour, entre 605 et 562 av. J.-C., lors d’une bataille, le roi d’Arménie Aram a été fait prisonnier par le souverain assyrien, roi de l’empire néo-babylonien, Nabuchodonosor.
Cependant, Nabuchodonosor n’a pas considéré cela comme une victoire sur le roi arménien, il lui a dit : « Je vais te priver de nourriture pendant 10 jours. Le 11e jour, nous ferons un duel de tir à l’arc. Si tu le gagnes, si tu es plus fort que moi, je te libérerai. »
Après réflexion, Adam a eu l’idée de demander aux troupes de l’armée arménienne de lui apporter le plus beau bouclier pour ce duel.
Nebucadnetsar, n’y étant pas opposé, a envoyé ses messagers à la frontière pour transmettre le souhait d’Aram aux soldats arméniens. Au début, les serviteurs d’Aram furent intrigués par la demande de leur roi, car il n’avait pas besoin de bouclier. Puis ils ont deviné le sens de la demande de leur souverain et ont commencé à rouler de fins morceaux de pain lavash à l’intérieur du bouclier.
Les Assyriens n’étaient évidemment pas au courant du lavash secrètement caché à l’intérieur. Lorsqu’Aram reçut le premier bouclier, il dit : » Ce n’est pas assez bien. Puis-je en avoir un autre ? »
Il opéra ainsi tous les jours jusqu’au jour du duel, recevant chaque jour un morceau de lavash pour ne pas perdre ses forces.
Le 11e jour, Aram et Nebuchadnezzar se dirigèrent vers le champ de tir à l’arc.
Nebuchadnezzar était très confiant, convaincu qu’Aram, laissé sans nourriture pendant 10 jours, serait très affaibli. Aram remporta la compétition et rentra dans son pays avec tous les honneurs.
Le lavash l’ayant sauvé, le roi Aram, à son retour, ordonna qu’en Arménie, seul le lavash soit cuit et pas un autre type de pain.
De nombreuses chansons, poèmes et traditions ont été dédiés au lavash. Les Arméniens affirment donc fièrement qu’il s’agit de l’une des icônes les plus importantes de l’Arménie, symbolisant la vie et la sagesse du peuple arménien. Dans les temps anciens, le lavash était utilisé pendant les guerres.
Voici ce que l’on peut voir encadré et accroché sur tous les murs des cuisines arméniennes :
Notre pain, le lavash, est notre simplicité.
Nous l’ouvrons à tous.
Notre pain, le lavash, est notre histoire,
cuit et grillé à la flamme du feu.
Notre pain, le lavash, est notre peine,
Notre patience est notre grêle.
Notre pain, lavash, est notre essence,
Notre foi en ce pain est prière et refuge.
Notre pain, le lavash, est notre sanctuaire
Nous prêtons serment et jurons toujours par ce pain
Comment faire du pain lavash sans tonir
Le lavash peut être carré, rectangulaire, rond ou ovale et doit traditionnellement être abaissé très finement, jusqu’à 1/16 de pouce.
Le rêve de tout boulanger passionné serait de posséder un tonir. Mais sinon, il est toujours possible de réaliser la recette du pain lavash de différentes manières, que ce soit dans une poêle, au four, sur une plaque ou sur une poêle électrique. Si vous utilisez une pierre à pizza, placez-la au fond d’un four chaud 1 heure avant la cuisson du lavash.
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Lavash
Ingrédients
- 3 tasses de farine , tamisée
- 1 tasse d’eau chaude (à 95 F / 36˚C)
- ½ cuillerée à thé de sel
Equipement
- 1 flacon pulvérisateur d’eau (avec de l’eau tiède. de l’eau tiède)
- Mélangeur sur pied
Instructions
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Ajouter le sel au centre du puits et commencer à pétrir à vitesse moyenne en incorporant progressivement l’eau.
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Le pétrissage doit être très rapide et la pâte doit être souple et homogène.
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La pâte doit se détacher des bords du bol.
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Laissez la pâte dans le bol et couvrez-la d’un film plastique.
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Laissez-la reposer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 30 minutes.
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Etalez finement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pliez-la en 4, en rabattant les côtés vers l’intérieur. Laissez-la reposer à nouveau pendant 30 minutes dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.
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Répétez ce processus 4 fois au total avec 4 temps de repos afin de rendre la pâte très élastique.
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Préchauffer le four à 430 F (220˚C) pendant 30 minutes (si la cuisson au four est choisie)
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Diviser la pâte en 3 ou 4 pâtons et les rouler.
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Roulez la pâte très finement, à environ 1/16 de pouce (1,5 mm) d’épaisseur. Donnez-lui la forme carrée, rectangulaire, ronde ou ovale de votre choix.
Cuisson au four
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Placez chaque pain un par un sur la plaque du four chaud et faites cuire pendant 4 à 5 minutes.
Cuisson sur une plaque de cuisson
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Placez chaque pain un par un sur la plaque de cuisson très chaude et faites cuire chaque pain pendant environ 2 minutes sur chaque côté
Cuisson à la poêle
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Placez chaque pain un par un sur la poêle très chaude et faites cuire pendant environ 2 minutes de chaque côté.
Cuisson sur une pierre à pizza
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Chauffez la pierre à pizza pendant une heure dans un four à 430 F (220˚C).
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Cuire chaque lavash sur la pierre dans un four à 375 F (190˚C) pendant 4 à 5 minutes.
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Après la cuisson, vaporisez légèrement chaque lavash avec de l’eau chaude.
Vera est l' »experte » du duo des 196 saveurs. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage désormais ses compétences en tant que chef privé et professeur de cuisine.
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