Non mangio più fast food da ormai un decennio. Non sono uno snob – o almeno cerco di non esserlo – ma il 90% delle voci del menu non mi interessa. In parte, questo è perché sono anche vegetariano. Beh, pescatariano (niente carne rossa, niente pollo, solo frutti di mare), ma è una parola stupida che mi rifiuto di usare, e nella maggior parte delle situazioni in America la differenza è trascurabile. La maggior parte dei posti che consideriamo fast food sono incentrati sul manzo e sul pollo, con le parti più grasse del maiale buttate dentro, quindi le verdure sono in netto svantaggio. Il resto è una combinazione di tentativi di essere sani e in generale di preferire cibo fatto di… beh, cibo vero e proprio.
Ma il Filet-O-Fish di McDonald’s. Distrugge i miei sensi e stravolge i miei desideri interni. Non c’è blocco mentale contro il cibo spazzatura che non possa bucare, il Jean-Claude Van Damme di ogni altro kickboxer. Una volta all’anno, le mie buone intenzioni mi vengono meno, e scendo su McDonald’s e mi crogiolo nella golosità del suo consumo. Noi FiletHeads (non FishHeads, per l’ovvia ragione di non voler confondere gli aficionados delle jam band) sappiamo che il perfetto fast food non include carne di manzo macinata, o patatine fritte, o nessun contorno o maiale o nessuna di queste sciocchezze. No, è il panino di pesce più semplice del mondo, inspiegabilmente privo di qualsiasi cosa che, da sola, possa essere identificata come un buon ingrediente.
Per le persone che mangiano regolarmente hamburger da McDonald’s, vedere un’opzione di pesce è un mezzo astuto per suggerire che potrebbe essere la scelta “dietetica”, se si sceglie di ignorare i menu nutrizionali e/o una comprensione generale del cibo fritto. Un rapido esame dei valori nutrizionali conferma il sospetto che, rispetto a un hamburger, il Filet-O-Fish sia una scelta sana solo nel modo in cui mangiare una scatola di Buncha Crunch è più sano che scaricare quel Buncha Crunch in una vasca di popcorn imburrati.
Quello che è affascinante del Filet-O-Fish è che, per una percentuale significativa della popolazione americana, è probabilmente il loro primo incontro con i frutti di mare. È stato certamente il mio. Crescere nel centro del paese senza sbocchi sul mare è stata una delle ragioni. Inoltre: I bambini odiano il pesce, a meno che non sia in forma di bastoncino. Qualsiasi frutto di mare che non assomigli a una forma quadrangolare e i giovani sono lenti a salire a bordo del treno. Non ci sono grida di “Papà, più salmerino alpino arrostito al finocchio, per favore!” che riecheggiano dalle bocche dei bambini di 6 anni della nazione.
No, il Filet-O-Fish è la droga d’ingresso che fa avvicinare la gente al più vasto mondo dei frutti di mare. Il che è ironico, perché per quanto delizioso possa essere, non c’è quasi nessun pasto a base di pesce che sappia meno di pesce. Anche se McDonald’s vanta con orgoglio la sua decisione del 2013 di usare solo pollock selvatico dell’Alaska certificato dal Marine Stewardship Council, si tratta di un po’ di fluff marketing: il pollock è uno dei pesci bianchi più economici disponibili, con un sapore così neutro e adattabile che è l’ingrediente principale di molte imitazioni di bastoncini di granchio.
Ho deciso di usare la discesa annuale di quest’anno nei miei baccanali di consumo primordiale come mezzo per scoprire cosa rende il Filet-O-Fish un alimento così perfetto. Mi sarei diretto al McDonald’s del mio quartiere e avrei mangiato lentamente e metodicamente quattro panini Filet-O-Fish, concentrando ogni volta la mia attenzione su uno dei quattro ingredienti che compongono questa meraviglia dell’eredità di Ray Kroc. (Per essere onesti, il panino è stato effettivamente inventato nel 1962 da Lou Groen, un franchisee di Cincinnati che ha notato che stava perdendo tutti i suoi clienti cattolici il venerdì, e ha deciso di fare qualcosa al riguardo). Sarebbe stata una cosa semplice, pensai. Avrei scomposto, in maniera meticolosa, ognuno dei seguenti elementi, che sono le uniche cose che compongono il Filet-O-Fish:
- Il panino
- Il formaggio
- La salsa tartara
- Il (nome non proprio) filet-o-fish
Da tali piccoli inizi nascono i colossi.
Filet-O-Fish #1: Il panino
Il panino è come una spugna. Una piccola spugna molliccia e cotta al vapore. Individualmente, è il pane più fumoso che si possa immaginare, come un panino fatto con l’injera etiope. Da solo, sarebbe come mangiare una challah molliccia. Ciò che è insolito è che rispetto ad altri panini di qualità superiore sul menu di McDonald’s (della varietà non-plain hamburger), il Filet-O-Fish riceve il trattamento da panino con l’osso più duro. La maggior parte degli altri hamburger, panini di pollo, e il McRib offrono qualche miglioramento dal suo pane di livello base: Quello che McDonald’s chiama il suo panino artigianale, o tostato per il McChicken, o con i semi di sesamo per il Big Mac. Non il Filet-O-Fish. È il panino più semplice possibile, risparmiato anche dal tentativo di tostare per dare un po’ di sapore. È solo pane, punto e basta, che funziona solo come discreto ricettacolo per il cibo all’interno.
Filet-O-Fish #2: Il formaggio
Come non avevo mai notato prima quanto fosse piccola questa zoppicante fetta di formaggio? È forse la metà della larghezza del filetto, come un perizoma giallo che copre la sezione centrale del pesce. Provo intenzionalmente a dare un morso solo al panino e al formaggio (con una minuscola leccata di tartaro), ed è un triste amuse bouche, con il formaggio che esiste a malapena da solo. Ne stacco una piccola porzione e la mordicchio. Sa un po’ di formaggio americano (che tecnicamente è), e molto di un gel leggermente saporito e molliccio. È innocuo e insipido.
Eppure, il formaggio offre qualcosa di essenziale. È difficile anche solo riconoscere la presenza del formaggio, figuriamoci capire cosa ci faccia qui; cosa ha spinto il vecchio signor Groen ad aggiungere una sottile striscia di formaggio a un pezzo di pesce? Sfortunatamente, Lou Groen è morto nel 2011 all’età di super-vecchio, quindi si è portato questo segreto nella tomba. Ma ecco la mia migliore ipotesi: il formaggio fornisce uno strato di morbidezza tra la morbidezza del pane e la croccantezza del filetto. Non è un agente legante, ma piuttosto un agente separatore, creando un sottile filtro membranoso tra gli altri due, e iniettando un pizzico di sapore salato. A quanto pare, Lou sapeva cosa stava facendo: l’ingrediente è appena presente a livello individuale, ma si nota quando non c’è.
Risolvo di fare una pausa di 10 minuti prima del prossimo panino. Faccio forse sette minuti.
Filet-O-Fish #3: La salsa tartara
Apro il coperchio di cartone e vengo accolto da un panino in cui metà della salsa ha mancato il suo obiettivo. Ovviamente, è stata fatta molta attenzione a questo particolare Filet-O-Fish. Ma questo è per la ricerca: Raschio il condimento dal cartone e lo riapplico al meglio sul panino.
La salsa tartara è fenomenale. È l’unico componente che sta in piedi da solo. Mentre la tartara normale può essere potente e alla fine prepotente se spalmata troppo spesso, quella di McDonald’s è annacquata abbastanza da sostenere un’affinità continua – le tue papille gustative vogliono di più, non di meno. Non è troppo sottaceto e non è troppo simile alla maionese. È la Goldilocks delle salse, giusto, e deliziosamente cremosa. Eppure, gioca solo un piccolo ruolo nel gusto complessivo. Un morso pieno registra la sua esistenza, ma non molto il suo sapore.
Sono pieno. Fermarsi ora sarebbe un’idea saggia. Ma no, perché arriva la pièce de résistance.
Filet-O-Fish #4: Il filetto
Il pesce può essere certificato pollock dell’Alaska – può anche essere sorprendentemente sfogliato, specialmente se paragonato ai Filets-O-Fish di un tempo – ma evoca l’idea del pesce più di quanto non gli somigli effettivamente nel sapore. Assomiglia un po’ ai bastoncini di pesce di Gorton, un altro cibo impanato che riesce a drenare tutto il pesce dal suo prodotto a base di pesce. Per lo più, è come avere una strana proteina che non assomiglia a niente. È una pastella croccante all’esterno, che poi viene immediatamente ammorbidita dal morso, rilasciando l’umidità della proteina all’interno, ammorbidendo il croccante anche quando ci si affonda i denti. È il tipo di cosa che, di per sé, non è troppo diversa da qualsiasi altro cibo fritto – più duro fuori, succoso dentro, e in gran parte destinato a funzionare come un mestolo per il vostro condimento di scelta.
Quest’ultimo, non a caso, richiede un po’ più di tempo per essere finito rispetto ai tre precedenti. Ma concentrarsi su ogni ingrediente singolarmente ha rivelato l’insipidità essenziale di ognuno, nonostante la gloria della salsa tartara – e come è stato stabilito, gli altri elementi annullano gran parte del suo impatto nel prodotto finale.
E questa è la magia del Filet-O-Fish: proprio come i Black Eyed Peas, prende quattro componenti insipidi e poco appetibili e li fonde insieme, elevandoli in qualcosa che non si è orgogliosi di amare, ma che è inspiegabilmente coinvolgente. Il formaggio non va bene sul pesce, ma qui funziona. Il panino è una triste cosa al vapore, ma è un guanto efficace. La salsa tartara fornisce un calcio delicato, un sapore con abbastanza forza e viscosità da essere distribuito tra le scorie in modo da ravvivare senza dare un’attivazione prepotente, o addirittura forte, alle papille gustative. E poi quel pesce che fa esplodere l’umidità quando si morde, ma che fornisce croccantezza per compensare la caduta delle proteine all’interno. Le ricette per definizione riguardano la creazione di qualcosa di più grande della somma delle loro parti; questa offre un livello di transustanziazione che è quasi religioso nella sua sfida alla logica, un fast food che trasforma l’acqua in vino.