Quando pensi allo zucchero, probabilmente ti vengono subito in mente un paio di tipi: zucchero bianco e zucchero di canna. Ma mentre queste sono le opzioni più probabili che si trovano nel tuo contenitore di zucchero o nella tua dispensa, ci sono in realtà una grande varietà di zuccheri usati in cucina e nella cottura. Mai sentito parlare del muscovado? Può dare ai vostri prodotti da forno un sapore naturale di caramello. Lo zucchero in polvere si scioglie facilmente nel liquido, il che rende questo zucchero ideale per la glassa. Lo zucchero perlato che si trova nei dolci scandinavi non si scioglie con il calore.
Tutti gli zuccheri hanno qualcosa in comune, però: Sono fatti estraendo il succo di zucchero dalle piante di barbabietola o di canna da zucchero. Ma, da lì, si possono ottenere molte varietà di zucchero, alcune ottime per dare una consistenza dolce e croccante al pane e altre che hanno un sapore di melassa e che vanno bene nelle salse per il barbecue.
Abbiamo chiesto ai pasticceri di spiegare le 15 diverse varietà di zucchero e come utilizzarle al meglio in base al loro sapore e alla loro consistenza. Con questo dolce corso intensivo, sarai un pasticciere ancora più bravo!
Zucchero granulato
Questo è il tipo di zucchero più comune. Dai biscotti alle torte, c’è una buona probabilità che la ricetta richieda lo zucchero granulato. “I cristalli fini permettono di effettuare misurazioni standard, perché non si agglomerano come fanno molti altri zuccheri”, dice Nadine Donovan, l’executive pastry chef del gruppo di ristoranti Secret Sauce, con sede in Colorado.
Zucchero a velo
Conosciuto anche come zucchero in polvere, questo è fondamentalmente zucchero granulato che viene macinato in una polvere liscia e poi setacciato, secondo la Sugar Association. Di solito viene mescolato con un po’ di amido di mais per evitare che si rapprenda. Lo zucchero a velo è perfetto per decorare una varietà di prodotti da forno, dice Donovan. Può essere cosparso su un dessert o usato per fare la glassa. Poiché è liscio e ha proprietà stabilizzanti, viene spesso usato anche nella panna montata, dice. Si può effettivamente fare lo zucchero in polvere a casa, mescolando una tazza di zucchero con un cucchiaio di amido di mais.
Zucchero di frutta
I cristalli di zucchero di frutta sono più piccoli di quelli dello zucchero normale, secondo la Sugar Association. Questo è il tipo di zucchero che si trova comunemente nelle miscele secche usate per fare il budino o la gelatina.
Zucchero speciale del fornaio
“La natura fine dello zucchero speciale del fornaio è ideale per le meringhe e le creme di burro, poiché si scioglie molto più velocemente del normale zucchero granulato”, dice Donovan. Sviluppato specificamente per l’industria della panificazione, lo vedrete spesso come lo zucchero usato in cima a ciambelle o biscotti o per creare crumble sottili, dice la Sugar Association.
Zucchero superfino
Zucchero a velo o zucchero da bar sono alcuni dei nomi che questo zucchero ha. Lo zucchero superfino è, come avete indovinato, composto da cristalli sottili. Per questo motivo, si scioglie bene nelle bevande fredde e può essere usato per fare uno sciroppo semplice per i cocktail, dice Donovan.
Zucchero di canna
Lo zucchero di canna è uno zucchero minimamente lavorato che si ottiene solo dalla canna da zucchero, spiega Jeff Ontiveros, il senior manager del Global Pastry Program di Whole Foods Market. Questo zucchero può essere usato in qualsiasi prodotto che richieda “zucchero granulato”, dice.
Zucchero grezzo
Questo tipo consiste di grandi cristalli. Si trova spesso lo zucchero grosso per guarnire prodotti da forno come pane veloce, biscotti e pasticcini danesi, dice Ontiveros. “Dà una consistenza croccante al prodotto finale”, dice. I cristalli più grandi lo rendono anche resistente all’inversione (cioè la scomposizione in fruttosio e glucosio) alle temperature di cottura, secondo The Sugar Association, quindi lo zucchero grezzo è ottimo per fondenti e liquori.
Zucchero sabbiante
Secondo The Sugar Association, sia che i granuli siano grandi o piccoli, riflettono la luce per sembrare scintillanti. Lo zucchero sabbiante è usato per decorare prodotti che sono già cotti, spiega Ontiveros. “
Zucchero perlato
A causa dei suoi granuli spessi, lo zucchero perlato non si scioglie durante il processo di cottura, spiega Clémence Gossett, co-proprietaria e capo-pasticcera della Scuola di dolci Gourmandise & Savories. La scuola usa lo zucchero perlato, per esempio, nelle sue classi scandinave. “Gli zuccheri perlati sono fatti comprimendo lo zucchero bianco per evitare che si dissolva, anche all’interno di prodotti da forno come quei deliziosi waffles di Liegi”, dice.
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Zucchero di canna leggero
Gli zuccheri bruni sono fatti aggiungendo melassa ai cristalli di zucchero raffinato; meno per lo zucchero di canna chiaro e più per il marrone scuro, spiega Gossett. “L’umidità extra dalla melassa è ciò che aiuta a dare ai biscotti al cioccolato una consistenza più masticabile e una dolcezza più profonda e complessa”, dice. Lo zucchero di canna chiaro è più comunemente usato nei prodotti da forno, secondo The Sugar Association.
Puoi fare il tuo zucchero di canna a casa: Combina due cucchiai di melassa con una tazza di zucchero bianco, dice Gossett. Mescolate inizialmente con un cucchiaio, poi strofinate con le dita e guardate come si trasforma in zucchero di canna.
Zucchero di canna scuro
Lo zucchero di canna scuro ha un colore più scuro e un sapore di melassa maggiore rispetto allo zucchero di canna chiaro. Viene usato nella cottura per produrre un sapore più complesso di caramello e mou, dice Ontiveros. Questo aroma ricco è giusto per i biscotti di pan di zenzero, così come per i fagioli al forno e il barbecue, secondo The Sugar Association.
Zucchero di canna a flusso libero
Questo zucchero di canna ha meno contenuto di umidità, ma è ancora pieno di sapore, dice Ontiveros. “Si usa per cospargere i piatti finiti, come la farina d’avena e i cereali”, dice. Lo zucchero di canna in polvere è conosciuto anche come zucchero di canna granulato.
Zucchero turpinado
Lo zucchero turpinado viene prodotto dopo che i cristalli vengono filati dalla melassa ma prima che questi cristalli vengano raffinati e sbiancati, dice Gossett. “I granuli più grandi e dorati conservano più sapori complessi e fanno una bella aggiunta ai tè e ai caffè”, dice.
Zucchero Muscovado
Cercate il tradizionale sapore di butterscotch? Ignorate il sacchetto di patatine aromatizzate artificialmente al supermercato e cercate un piccolo sacchetto di zucchero muscovado, suggerisce Gossett. “Il muscovado è il meno lavorato di tutti gli zuccheri sul mercato e, in quanto tale, conserva la dolcezza più complessa, comprese le intense note di caramello che si ricordano dalle caramelle e dai budini”, dice.
Zucchero liquido
Lo sciroppo semplice, o zucchero liquido, ha un rapporto 1:1 di acqua e zucchero bianco granulato. Questo tipo di zucchero non è cristallizzato e si scioglie uniformemente nei liquidi, spiega Ontiveros. Questo sarebbe più comunemente usato per addolcire bevande come caffè, tè o cocktail.
Quali zuccheri sono più sani?
Si può essere curiosi di sapere se un tipo di zucchero aggiunto è meglio di altri. In realtà, però, non c’è modo di aggirare il fatto che gli zuccheri aggiunti contengono calorie aggiuntive. Sono tutti metabolizzati dal corpo allo stesso modo, secondo un articolo pubblicato dalla Harvard Medical School. Questo perché gli zuccheri contengono rapporti variabili di fruttosio e glucosio. Se lo zucchero aggiunto ha più fruttosio che glucosio, non significa che sia più sano. Coloro che soffrono di diabete sono un’eccezione, tuttavia, perché hanno bisogno di controllare il loro glucosio nel sangue, quindi uno zucchero con più fruttosio e meno glucosio tende ad essere migliore.
Tuttavia, gli zuccheri naturali che si trovano nella frutta sono più sani perché sono confezionati con nutrienti e fibre.