La trippa a nido d’ape
Ecco una lista, così su due piedi, di consistenze che a molti mangiatori non piacciono: appiccicosa, viscida, gommosa e gelatinosa.
Una consistenza appiccicosa può essere apprezzata al centro di una torta al cioccolato fuso, ma nel contesto del tendine di manzo che è stato brasato fino a diventare morbido e appiccicoso, questa consistenza piace a un pubblico molto più piccolo. Per il viscido, considerate la zuppa di nidi di uccelli. I frammenti di nido, essenzialmente fatti con la saliva degli uccelli, sono mucillaginosi quando sono sospesi in un brodo addensato di amido. I cibi gommosi, come le meduse, sono in qualche modo resistenti o elastici al morso. Le consistenze gelatinose sono abbondanti: il piede di maiale ben cotto, qualsiasi forma di aspic e la gelatina sono tutti comuni e variano in popolarità. Infine, alcuni cibi sono combinazioni di consistenze: il cetriolo di mare, per esempio, è sia gelatinoso che gommoso, con una sorta di croccantezza in superficie.
La trippa è un altro elemento che sfida la categorizzazione esatta. Descriverlo è ancora più complicato dalle consistenze discrete delle quattro camere dello stomaco della mucca. “Gommoso” o “gommoso” possono essere i primi aggettivi che vengono in mente, ma queste parole potrebbero applicarsi altrettanto bene a un Tootsie Roll o a un pezzo di taffy.
La trippa è più di un semplice esercizio per i vostri molari; se masticata con attenzione, c’è una qualità filamentosa nei suoi strati che diventa più evidente ad ogni morso. Il centro di un pezzo di trippa ben cotto può anche essere leggermente appiccicoso, trasudando un po’ del brodo di carne in cui è stato cucinato.
Finora ho parlato solo della consistenza della trippa, ma anche il suo sapore merita di essere menzionato. In troppi libri di cucina ho visto la trippa descritta come insipida – questo è ingiusto, credo, per la stessa ragione per cui chiamare il riso bianco “insapore” è stupido. Proprio come una pentola di riso di buona qualità può essere leggermente dolce o floreale, la trippa è sottile ma distintamente carnosa. Leggermente selvatica, la trippa spesso non è apprezzata perché il sapore di selvaggina non è adeguatamente contrastato da condimenti pungenti o da un lungo tempo di cottura.
Menudo, uno stufato di trippa piccante del Messico, risolve entrambe le insidie con una lunga cottura a fuoco lento e un’abbondante infusione di peperoncini secchi dalla pelle liscia del Messico, della California o del Nuovo Messico. Tostati, messi a bagno e mescolati nel brodo, i peperoncini forniscono uno sfondo pungente alla consistenza e al sapore deciso della trippa. La trippa a nido d’ape, la più geometricamente bella di tutti e quattro gli stomaci, è una buona scelta per il menudo grazie alla sua tenerezza e al tempo di cottura relativamente più breve. Il nido d’ape proviene dal secondo stomaco, o reticolo. Dopo che l’erba è passata attraverso il reticolo, la mucca riporta la carcassa alla bocca per una masticazione più completa prima di mandarla all’omaso, o terza camera. (Chiamata anche trippa in foglia, l’omasum è il tipo più comune di trippa offerto nei ristoranti cinesi, spesso come piatto al vapore durante il dim sum.)
Split pig’s foot
Come precauzione in più per eliminare i sapori eccessivamente selvatici, la trippa viene strofinata e scottata prima di essere messa nello stufato. A condizione di non avere tagli minuscoli sulle dita, strofinare la trippa con sale e succo di lime è un’attività divertente in sé. Come per rimuovere una macchia da un capo di abbigliamento, io uso un movimento di sfregamento per lavorare il sale e la calce nella trama esagonale della trippa. I piedini di maiale spaccati sono usati nello stufato per dare corpo e sapore; prima di aggiungere i peperoncini, il brodo di trippa e zampe sarà di un bel bianco latteo dal midollo delle ossa.
20090728-nastybits-chiles.jpgChile guajillo
La ricetta richiede chiles cascabeles norteño, che sono molto rotondi, dalla pelle liscia e di colore rosso scuro. Tuttavia, alcuni tipi di peperoncini rossi secchi di media piccantezza, generalmente provenienti dalla California o dal Nuovo Messico, funzionano bene. (Io ne ho usati alcuni chiamati chile guajillo, che erano più grandi ma anche dalla buccia liscia e di colore rosso scuro). Per sormontare il brodo saporito del menudo, servite la zuppa con tortillas appena fatte o di alta qualità acquistate in negozio.
Menudo rojo
Menudo Rojo (Zuppa di trippa al peperoncino rosso)
Adattato da Authentic Mexican di Rick Bayless.