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Guarda, il calamaro non è più strano. Quando un cibo che vorrebbe essere una sfida come il calamaro diventa una voce di menu onnipresente in catene di ristoranti come l’Olive Garden e The Cheesecake Factory (calamari fritti, qualcuno?), si può dire che è entrato nella categoria dei “Prodotti alimentari americani normalizzati”. L’unica cosa strana è che, se state leggendo questo articolo, è probabile che non cuciniate i calamari a casa.

Ma dovreste. Perché? Perché è economico. Perché è povero di grassi e ricco di proteine. Perché è deliziosamente versatile e davvero facile da cucinare. Perché, in un momento in cui ci si lamenta e si digrignano i denti sulla vitalità delle popolazioni di mare in tutto il mondo, il calamaro si distingue come una delle opzioni più sostenibili disponibili. (È abbondante su entrambe le coste, e il Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch classifica i calamari domestici come una “Buona Alternativa”, più o meno come si fa di questi tempi). Ecco tutto quello che dovete sapere per fare del calamaro il vostro nuovo pollo.

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Acquistarlo

Il calamaro fresco nazionale è disponibile nella maggior parte dei mercati di pesce e, se vivete sulle coste, a volte potete trovare il pescato locale nei mercati degli agricoltori o attraverso i CSF (Community Supported Fishery programs, come i CSA per il pesce). Se la provenienza non è evidente, è bene chiedere da dove viene il tuo calamaro – è meglio evitare i prodotti provenienti da India, Thailandia e Cina, dove la supervisione è carente e le pratiche di pesca possono essere discutibili. Se il fresco non è un’opzione e tutto quello che puoi trovare è congelato, non disperare: A differenza di molti altri frutti di mare, il calamaro si congela molto, molto bene e si scongela molto velocemente. La maggior parte dei calamari viene venduta già preparata, ma se vi imbattete in calamari interi, non puliti (che spesso sono anche più economici di quelli puliti), pulirli è un gioco da ragazzi (ne parliamo tra un secondo).

Prepararli

Se avete comprato calamari puliti, siete fondamentalmente pronti a partire, basta affettare i corpi in anelli o nastri se non volete cucinarli interi, e lasciare i tentacoli così come sono. Ma pulire i calamari interi, anche se è un po’ disordinato, è davvero facile. Lavorate sul lavandino, e mettete dei guanti se vi piace questo genere di cose. Comincia tirando via il tubo alettato dai tentacoli – dovrebbe staccarsi facilmente. Mettete le dita dentro il tubo e tirate fuori la cartilagine trasparente e plasticosa che si trova all’interno. A questo punto potete usare l’unghia per raschiare la pelle scura dal tubo se vi sentite pignoli, ma è perfettamente commestibile se la lasciate. Mettete con attenzione il resto del calamaro su un tagliere (non spremete nessuna delle cose sopra gli occhi e i tentacoli, che è dove si trova il sacco dell’inchiostro) e, usando un coltello affilato, tagliate tra gli occhi e i tentacoli e scartate tutto tranne i tentacoli. Sentite nel centro dei tentacoli finché non sentite una cosa dura, a forma di becco, tiratela fuori e scartatela. Ripetere l’operazione con il resto dei calamari, sciacquare i tubi e i tentacoli sotto l’acqua corrente fredda, e siete pronti per cucinare.

Cucinarlo

Il calamaro è un protagonista super versatile in cucina, e si presta a tanti stili di cottura. La cosa più importante da ricordare quando si cucina il calamaro è che ha bisogno di essere cucinato sia caldo e veloce che basso e lento per ottenere quella consistenza perfettamente tenera, elastica ma non masticabile – qualsiasi cosa nel mezzo risulterà in una carne sgradevolmente dura. Ecco alcuni dei nostri preferiti:

Grigliare
Il calamaro ama la griglia. È meglio lasciare i tubi interi, se possibile, per evitare che cadano tra le griglie, o usare una padella per la griglia se i tubi sono arrivati già affettati. Sia che stiate lavorando con la carbonella o con il gas, alzate il calore il più possibile, condite i calamari con sale e pepe, e grigliate per due o tre minuti fino a quando non saranno carbonizzati e appena cotti. Riempite una tortilla, avvolgete con lattuga e kimchi per un involucro di ssam alla coreana (foto sopra), o mangiate così com’è.

Salvare
Una padella rovente è di gran lunga il modo più veloce per portare i calamari in tavola. Affettate i tubi o lasciateli interi, condite con sale e pepe, scottate i calamari al più alto calore possibile per due o tre minuti, e avrete la perfetta proteina della sera della settimana. Saltateli con la pasta, buttateli in una ciotola di riso con delle verdure semplicemente cotte, o usateli per coprire una semplice insalata verde.

Bolliteli
La cottura a secco non è l’unico modo per cucinare i calamari. Sbollentate i tubi e i tentacoli affettati in acqua bollente per un minuto, scuoteteli in un bagno di ghiaccio e gettate i calamari freddi con verdure tagliate sottili (finocchio, sedano e scalogno) e una vinaigrette al limone per un’insalata di mare fresca e pronta per un picnic. I calamari sono ottimi anche nelle zuppe: basta aggiungere i tubi e i tentacoli affettati negli ultimi minuti di cottura e servire immediatamente.

Rosare
Se hai (solo un po’) più tempo a disposizione, un semplice brasato è un ottimo modo per cucinare i calamari. Che si tratti di brasare con aglio, erbe e vino bianco, con una semplice salsa marinara o con il vostro curry preferito, lasciate cuocere i calamari a fuoco lento per almeno 30 minuti e fino a un’ora, o fino a quando sono molto teneri.