Anche se numerose leggende fanno risalire il toque ai tempi antichi, questo accessorio preferito dai migliori chef del mondo non è sempre stato la norma. La più antica di queste leggende ha origine nel 7° secolo a.C. Il re assiro Ashurbanipal temeva di essere avvelenato, così chiese ai suoi cuochi di indossare un cappello simile a quello della famiglia reale, per essere più facilmente riconosciuti nel palazzo e mostrare la loro fedeltà al sovrano.
Un altro mito sull’origine del cappello da cuoco sostiene che, per segnare l’inizio delle feste durante l’antichità greca e romana, gli organizzatori delle feste dotassero i loro cuochi di cappelli ornati di foglie di alloro. Secondo una terza leggenda, il toque è una copia del cappello indossato dai preti ortodossi greci. Nell’impero bizantino, durante un periodo di disordini politici nel VI secolo, molti cuochi si sarebbero rifugiati nei monasteri e avrebbero adottato l’abbigliamento dei monaci, compreso il loro tipico cappello nero cilindrico (‘kamilavkion’)1.
Nel suo libro The Curious Cook, l’autore americano Harold McGee spiega che “L’origine del cappello da cuoco è piuttosto oscura. Altre ricerche sull’argomento hanno chiaramente dimostrato che – indipendentemente da ciò che è successo nei monasteri in Grecia -, il cappello da cuoco contemporaneo è stato adottato solo intorno al 1900.”
Un cappello per cucine infuocate
Nel loro Dictionnaire du gastronome, Jean Vitaux e Benoît France descrivono l’uso di una toca spagnola cilindrica e senza bordo nel XV secolo. I due appassionati francesi di gastronomia notano poi che, alla fine del Rinascimento, i cuochi, i ristoratori e gli arrostieri europei indossavano cappelli simili a berretti da notte2.
Jérémie Brucker, docente di storia contemporanea all’Università di Angers in Francia e autore di una tesi sulla storia dell’abbigliamento professionale, compresi gli indumenti dei cuochi, spiega che il cappello da cuoco era principalmente funzionale e veniva indossato per motivi igienici. “Il cappello da cuoco era spesso di cotone nero e aveva lo scopo di assorbire il sudore delle fronti di coloro che lavoravano in condizioni soffocanti, annerite dalle braci dei caminetti. Questo copricapo serviva anche per evitare che i capelli cadessero nel cibo e per proteggere chi lo indossava dagli schizzi.”
Inventato a Vienna
L’invenzione del toque bianco contemporaneo la dobbiamo al “re dei cuochi e chef dei re” francesi, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Questo maestro cuoco, che officiava per Talleyrand, così come per lo zar Alessandro I, lo indossò per la prima volta nel 18213. A quel tempo, lavorava per Lord Steward, l’ambasciatore britannico a Vienna. Come spiega Jérémie Brucker, “impressionato dalle uniformi militari esposte al Congresso di Vienna del 18144, inventò questo cappello a tesa piatta, di un bianco immacolato, per riflettere la purezza e il rigore che si trovavano sia nel piatto che nell’aspetto dello chef”
Marie-Antoine Carême diede al cappello un elemento estetico, per simboleggiare il prestigio della cucina di qualità servita nelle migliori case d’Europa. “Nel XIX secolo, si credeva fermamente che il cibo dovesse favorire le relazioni diplomatiche”, conferma Jérémie Brucker. Sia come chef che attraverso i suoi libri5, Marie-Antoine Carême contribuì più ampiamente all’invenzione della gastronomia e della presentazione come forma d’arte che si diffuse in tutta Europa.