Non posso più tacere: Questa ricetta del “perfetto biscotto bianco e nero” in realtà non è perfetta. Se siete cresciuti a New York, capirete. Il biscotto bianco e nero a forma di luna, con la sua glassa yin-yang di cioccolato e vaniglia, è onnipresente lì, venduto in ristoranti, gastronomie e bodegas (e panetterie, ovviamente). Prendere un bianco e nero è come prendere una fetta di pizza – veloce, facile, soddisfacente, e sempre lì quando ne hai bisogno.
Basandosi solo sulla popolarità, si potrebbe pensare che tutti preparino i biscotti bianchi e neri a casa. Ma non è così. Farli è un po’ una passeggiata e non sembrano mai venire bene come quelli che si comprano al negozio.
Mia madre colleziona ricette di biscotti in bianco e nero da quasi tre decenni. Le tiene in una pila su uno scaffale nella dispensa accanto ai suoi libri di cucina, e ogni anno o giù di lì, ci chiediamo come fare – tutte le otto o nove ricette insieme – per capire quale dia i risultati migliori. Finora non l’abbiamo mai fatto, ma quando il New York Times ha pubblicato la ricetta di Melissa Clark per la versione “perfetta” all’inizio dell’estate, ho subito chiamato mia madre.
“Hai visto la nuova ricetta dei biscotti bianchi e neri sul Times? Ho sussultato senza fiato quando ha risposto. “No!” ha esclamato lei, suonando leggermente seccata, come se non potesse credere che gli editori non l’avessero avvertita prima di pubblicarla. Non potevo più aspettare; dovevo sapere se la versione di Clark era la risposta alle nostre preghiere di dolci. Così, ho raccolto gli ingredienti e mi sono messa al lavoro. Ecco cosa ho imparato.
“Perfetto” è soggettivo
Ci sono molte varianti di questo biscotto. Può avere una consistenza spugnosa, simile a una torta, o una mollica più asciutta e soda. Può essere rotondo e piatto come una frittella o delicatamente curvo su un lato, come una madeleine. Può essere aromatizzato al limone, alle mandorle, a entrambi o a nessuno dei due. La glassa può essere un solido fondente che si spacca quando lo si morde o una lussuosa crema di burro che ricopre le labbra e si scioglie sulla lingua.
“Siamo tra una specie di torta e un biscotto, quindi la base del biscotto è molto morbida e si scioglie in bocca”, dice Carol Becker, proprietario di William Greenberg Desserts a Manhattan. “E usiamo fondente davvero fresco e buono, così non si crepa”, continua. “È un’esplosione di sapore”. La sua pasticceria vende migliaia di biscotti bianchi e neri ogni settimana – a volte anche in un giorno – ed è in cima a numerose liste di “best of” da anni. La loro versione è servita anche come ispirazione per la ricetta di Clark.
Come Clark, preferisco una consistenza umida, simile a una torta, aromatizzata sia al limone che alle mandorle. Ma avevo bisogno di qualcosa con cui confrontarla. Così, ho preparato un paio di altre versioni, una dagli archivi di Nosher e una da Zabar’s.
Piccole modifiche danno grandi risultati
A prima vista, le tre ricette erano molto simili, richiedendo burro, zucchero, farina, vaniglia, uova e così via. Ma lievi differenze negli ingredienti possono portare a risultati molto diversi. La ricetta di Zabar richiede la farina per dolci oltre alla farina normale, e l’estratto di limone piuttosto che la scorza. La ricetta Clark richiede panna acida o yogurt greco al posto del latticello. E la ricetta Nosher richiede più bicarbonato di sodio e meno lievito in polvere rispetto alla ricetta Clark, e solo cacao in polvere (non cioccolato vero e proprio) nella glassa di cioccolato.
Come ogni buon tester di ricette, ho portato tutti e tre i lotti di biscotti al lavoro in modo che i miei colleghi potessero assaggiarli e io potessi raccogliere i loro commenti. A tutti è piaciuto il biscotto Nosher perché era il più simile alla torta e non eccessivamente dolce; tuttavia, alcuni di noi hanno percepito un leggero retrogusto di bicarbonato. La ricetta Clark – la mia preferita delle tre – aveva un sapore complessivamente migliore, ma il biscotto non era altrettanto morbido. E mentre la versione di Zabar aveva un buon sapore, la maggior parte delle persone ha pensato che fosse troppo duro rispetto agli altri. Nel complesso, la ricetta Clark e la ricetta Nosher si sono divise i voti, con una sola persona che ha scelto quella di Zabar’s.
I miei segreti per fare l’ultimo biscotto bianco e nero
- L’aggiunta di latticello, panna acida o yogurt greco alla pastella aggiunge sapore e crea una mollica più tenera.
- La scorza di limone conferisce una scorza più sottile dell’estratto di limone.
- L’estratto di mandorle – usato con parsimonia – aggiunge profondità di sapore.
- Il cioccolato vero, oltre al cacao, rende la glassa al cioccolato più ricca e soddisfacente.
- È meglio usare una paletta da gelato per modellare e far cadere i biscotti sulla teglia. Questo porta ad un fondo più rotondo, ma se si preferisce un biscotto piatto, è possibile premere la pastella raccolta con il fondo di un misurino prima della cottura (sarà necessario diminuire il tempo di cottura di conseguenza, dal momento che i biscotti saranno più sottili).