の代表的な料理は、味噌漬けのブラック・タラです。 ブラック・コッドはタラではなく、俗語でギンダラを意味します。このギンダラは、注文できる最も利用されていない魚の1つで、人気があるが脅威にさらされているチリのシーバスの代用としても最適です。 写真はこちら
10月はNational Seafood Month（全米シーフード月間）です。魚は、低脂肪で良質なオメガ3脂肪酸を多く含む健康的なタンパク源として、優れた持続可能な選択肢となり得ます。
これは良いニュースです。
悪いニュースは、シーフードが、持続不可能で環境破壊的で、思ったよりも健康的ではなく、文字通り犯罪的なほど大きなぼったくりを行う最低の選択肢となり得るということです。
美味しい魚があるのに、消費者が騙されて安い養殖サーモンに高いお金を払ってしまうことが多いという研究結果が出ていますが、あなたは見分けられますか？ 写真：Oceana
2014年にオバマ大統領が大統領タスクフォースを立ち上げたほど、水産物の不正が横行している時代です。また、違法な「海賊」漁業も横行しています。海賊とは、環境保護を目的とした国際的な割り当てを無視し、禁止された海域や保護された海域で密漁を行う無登録の船のことです。 数多くの調査によると、国内で流通する水産物のかなりの部分が違法に偽装されており、90％以上が輸入品で、その多くは産地が不明であることがわかっています。 最も信頼性の高い偽装表示の件数は、国内の全製品の約3分の1ですが、消費者が切望するマダイ、マグロ、ハタなどの高額魚種では、不正率が90％を超えることもあり、さらに悪化する可能性があります。 例えば、養殖のティラピアを天然のマダイに見せかけたり、カンボジアで養殖されているスワイというナマズを高価な天然のハタハタを含む多くの魚に見せかけたり、安価な養殖サーモンをはるかに高価な天然のアラスカ産に見せかけたりすることが日常的に行われています。
最近のニューヨーク・タイムズ紙のベストセラー「Real Food, Fake Food: Why You Don’t Know What You’re Eating & What You Can Do About It (2016年7月)では、食品供給における大規模な偽造、代替、誤解を招くようなマーケティングを初めて包括的に取り上げており、牛肉、オリーブオイル、チーズ、ワインなどの他の多くの問題のある食品や、コーヒー、蜂蜜、ジュースなどの日常的な主食とともに、シーフードに長い章を割いています。 各章の最後には、詐欺を避けるために問題となっている食品に特化した買い方のヒントを紹介しています。
偽造品は知覚価値の高い商品、つまり最も有名で人気のある魚をターゲットにしますが、日本では魚介類の消費量の半分以上がエビ、サーモン、ツナ缶の3つのカテゴリーで占められています。 驚くべきことに、その過半数にはツナ缶以外の魚も含まれておらず、私たちが食べているものの90％以上は、人気のある上位10種だけなのです。 これでは詐欺師がやりやすいだけでなく、人気のある魚種はすぐに乱獲され、絶滅の危機に瀕してしまいます。 モントレーベイ水族館によると、寿司愛好家に絶大な人気を誇るクロマグロの資源量は、歴史的な高値のわずか3％に過ぎず、危機的状況にあります。 水族館の調理・戦略的イニシアチブ担当マネージャーのシーラ・ボウマンは、「これは、ベンガルトラを飼っているようなもので、具体的かつ決定的に食べるべきではないと言えるものです」と言います。
あまり知られていませんが、持続可能な方法で資源を確保したり、簡単にきれいな状態で養殖された魚を食べることで、消費者のコストを削減しながら、不正行為と環境問題の両方を解決することができます。また、これらの魚は同じようにおいしく食べることができます（それ以上においしいと考えるシェフもいます）。
私は、モントレーベイ水族館の専門家や、水産物の持続可能性に積極的な先駆者である著名なシェフたちに話を聞き、人気のある魚の代替として適した5つの魚を選びました。 ニューヨーク・タイムズ』紙で3つ星を獲得し、高い評価を得ている料理本『Fish Without A Doubt』を執筆し、ラスベガスのカジノリゾート「マンダレイ・ベイ」で旗艦店「RM Seafood」を経営するなど、世界で最も評価の高いシーフードシェフの一人であるリック・ムーネン氏に相談しました。 また、「グランドバンクス」や「イレブン・マディソン・パーク」で有名なケリー・ヘファーナン氏は、ニューオーリンズに持続可能性を重視した「シーワーシー」をオープンしたばかりで、ニューヨークに2店舗ある「クレイブ・フィッシュバー」のトッド・ミットガング氏は、モントレーベイ水族館のブルーリボン持続可能性タスクフォースに参加しています。
このリストは決して完全なものではありません。というのも、日本で市販されている魚介類は約500種類ありますし、他の利用されていない魚も常にシェフに受け入れられているからです。 野生のサーモンは、そのほとんどがアラスカ産で、素晴らしいものですが、季節限定で、高価で、限られたものしかありません。 私たちが食べているサーモンのほとんどはアトランティックサーモンで、野生では商業的に絶滅しているため養殖されたものです。 一般的に、養殖において最も環境に負荷をかける種は塩水魚です。 ホッキョクザメは科学的にはサケに似ていますが、レイクトラウトの特徴も多く持っており、淡水で生活しています。 水産物の持続可能性を評価する世界的な基準である「Seafood Watch」では、野生のイワナと養殖イワナの両方に最高の評価であるグリーンが与えられているのに対し、大多数の養殖アトランティックサーモンには最悪の評価であるレッドが与えられています。
美味しくて豊富なパシフィック・ロックフィッシュのひとつ、ロックフィッシュ©Monterey Bay Aquarium
レッドスナッパーの代わりにパシフィック・ロックフィッシュを。 鯛は天然では回復傾向にあり、最近ではシーフード・ウォッチ・リストでレッドからイエローに変更されました。 しかし、この魚の大きな問題点は、注文できる魚の中で最も高価なものの1つであることと、国内で最もよく代用される魚であるという怪しげな特徴です。 ある調査によると、外食（小売店よりもレストランの方が悪い）で実際に手に入る確率は約6％とされており、2015年に米国議会調査局が発表したレポートによると、小売店とレストランの間で国内で販売されたマダイの77％がマダイではなかったという。 Pacific Rockfishは鯛の代用品として非常に優れているため、偽物が出回るようになりましたが、鯛として売られているTilapiaよりもはるかに美味しいです。人気がなく価格も安いPacific Rockfishを注文すれば、ほぼ確実に本物が手に入るのに、なぜ手に入らないかもしれないものに高い値段を払うのでしょうか？ しかも、専門家に聞いてみると、そのほうがおいしいとのこと。 パシフィック・ロックフィッシュ属の魚は約100種類ありますが、最も一般的なのはバーミリオン・ロックフィッシュで、ボカッチョ・ロックフィッシュ、チリペッパー・ロックフィッシュ、ショートベリー・ロックフィッシュなどがあります。 モントレーベイ水族館のボウマン氏は、バーミリオンロックフィッシュを “今まで食べた中で最高の魚のひとつで、しかもこれが信じられないほど安く売られている “と評した。
チリ産シーバスの代わりにサブレを：消費者が好むチリ産シーバスの油分や脂肪分を含んだ甘み、薄っぺらでありながら肉のような食感は、タラの仲間ではありませんが、黒タラとも呼ばれるサブレにも見られます（日本ではサブレやバターフィッシュと呼ばれています）。 この魚は、良質のオメガ3脂肪酸であるEPAとDHAを非常に多く含んでおり（世間で騒がれている天然鮭とほぼ同じ）、消費者にとっては、焼き物、揚げ物、生（寿司）など、様々な方法で調理しやすい魚である。 この魚は、有名シェフのノブ・マツヒサ氏が、世界的に有名な（そして多くの人が真似をした！）シグネチャー料理のひとつである味噌ブラックタッドに使用していることもあり、「未利用生物キャンペーン」の数少ない成功例のひとつとなっています。
絶滅の危機に瀕しているクロマグロのこと。 ここでは、Seafood Watch Sushi Guide launch partyのために準備されている生のビンナガマグロ。 ©Monterey Bay Aquarium
クロマグロの代わりにビンナガマグロの腹身を使う： クロマグロを食べるのをやめるにはもう遅すぎるかもしれませんが、絶滅の危機に瀕しているクロマグロを減らし続ける言い訳はありません – 特に、この代替品の味が似ている場合は。 クロマグロは食べられませんが、ビンナガマグロは漁獲場所や漁獲方法によって、持続可能性が高いものからシーフードウォッチのレッドリストに掲載されているものまで様々です。 グリーン」に該当するのは、どこででも獲れる一本釣りのマグロで、アメリカではどんな方法でも獲れますが、ハワイで獲れるロングラインのビンナガマグロはイエローに該当します。 モントレーベイ水族館は、天然のアトランティック・タラには黄色以上の評価を与えず、ほとんどの漁法と漁場には最悪の赤の評価を与えています。 世界自然保護基金（WWF）は、「カナダ東部でのアトランティック・タラ漁のモラトリアムから15年以上が経過しているが、魚資源は補充されていない。 この地域でのタラの消滅は、乱獲が魚類資源に与える影響についての警鐘です…現在、英国、カナダ、その他の大西洋諸国のほとんどで、タラは乱獲の危機にさらされています。 漁業がタラをより効率的に捕獲するようになったため、個体数が減少しているのです。” その人気は驚くべきものではない。タラはマイルドな風味が良く、低脂肪で、密度の高い白いフレーク状の肉を持っているため、イギリス諸島ではフィッシュ・アンド・チップスに選ばれる魚種となっている。 最近まで、アメリカでタラを最も多く購入しているマクドナルドの「マックフィッシュ・サンドイッチ」にもタラが使われていた。 マクドナルドは、長期的なサプライチェーンへの脅威を認識し、世界的に一貫した製品を提供するために、様々な選択肢を検討した結果、スケソウダラに変更しました。これは、環境保護活動家から静かに歓迎されている大変革です。 ボウマンによれば、「スケソウダラは、単体ではあまりメニューに載らない代替魚種であり、フライやフィッシュ＆チップス、フィッシュスティックにされることが多い。 どう考えても、この国のタラ漁は閉鎖されています。 私たちは、赤の「避けるべき」リストに入っている魚から、緑の「最良の選択」リストに入っている魚にシフトしたことを気に入っています。 マクドナルドでは、世界最大かつ最も健康的な漁場のひとつであるアラスカのスケソウダラのみを使用しています。
ボーナス交換：特に東北地方にお住まいの方のために、6つ目の優れた代替品をご紹介しないわけにはいきませんでした。 私の著書『Real Food, Fake Food』の各章の終わりには、最高の本物の食品を手に入れるため、また偽物に騙されないための非常に具体的な購入のヒントが、魚介類だけでなく、すべての食品（およびワイン）について、さらに何十も掲載されています。
Porgy Instead of Striped Bass: ニューヨーク（現在はニューオーリンズ）の著名なシェフであるKerry Heffernan氏は、熱心な釣り人として北東部の海で多くの時間を過ごしています。近年、野生の北東部のシマスズキが減少していることを懸念し、「Save Our Stripers」キャンペーンを立ち上げ、ニューヨークの約150人の著名なシェフにシマスズキを提供しないことを約束させました。 その代わりに、味は似ているが持続可能性が高く、価格も安いというポーギーをたっぷりと提供しています。 また、「Save our Stripers」の参加者の一人であるCrave Fishbarのシェフ、Todd Mitgang氏によると、ポーギーは生のクルードやセビーチェのような形で提供することに成功しており、顧客にとても人気があるそうです。
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