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Last Updated on October 17, 2020 by Michael Joseph

チーズは、さまざまな栄養価を提供するおいしい乳製品です。

しかし、チーズは種類によって微妙に異なり、中には優れたものもあります。

この記事では、パルメザンチーズがもたらすユニークな健康効果と、その栄養成分についてご紹介します。

パルメザンチーズとは

パルメザンチーズは、イタリアのハードタイプの熟成チーズで、平均2年という長い熟成期間を経ています。

パルメザンチーズの英語名は「Parmesan」ですが、本来のイタリア語名は「Parmigiano-Reggiano」です。

注目すべきは、このチーズはEU内で「Protected Designation of Origin」（PDO）のステータスを持っていることです。

この保護制度では、以下のイタリアの地域で作られたチーズのみが、EU域内で「パルミジャーノ・レッジャーノ」または「パルメザン」の名称を使用することができます(1)。

• ボローニャ
• マンチュア
• モデナ
• パルマ
• レッジョ・エミリア

ただし、EU域外では、パルミジャーノ・レッジャーノに類似したチーズに「パルメザン」という総称を使用することができます。

この記事では、「パルメザン」はオリジナルのパルミジャーノ・レッジャーノを指しています。

どのように作られるのか

パルミジャーノ・レッジャーノは、牧草を食べて育った牛の生乳を使って作られます。

チーズを作るために、生産者は生乳にホエイ・スターターとレンネットを混ぜます。

熟成の過程で、マスター・チーズ・グレーダーが12ヶ月の節目にすべてのパルミジャーノ・レッジャーノのホイールを厳しく検査します。

この検査は厳しく、ホイールに少しでも欠陥があると「パルミジャーノ・レッジャーノ」の地位を失うことになります。

以下の図は、そのプロセスの詳細を示しています。

パルメザンチーズは、強くてシャープな味が特徴で、その味の特徴は、少し酸味のあるものからナッツのような味まで様々です。

食感は硬くてつぶつぶしており、長期熟成のものは乳酸カルシウムの結晶が発達してカリカリしていることもあります。

健康効果

すべてのチーズには一定の共通した特徴があります（詳しくはポジティブとネガティブのレビューをご覧ください）。

しかし、パルメザンチーズには、その製造工程に起因するいくつかのユニークな利点があります。

1) パルメザンチーズは豊富なタンパク質源

パルメザンチーズはかなりの量のタンパク質を提供し、他のほとんどのタイプのチーズよりもはるかに高いタンパク質密度を持っています。

例えば、次の表はパルメザンチーズのタンパク質含有量を他の人気のあるチーズと比較したものです（2、3、4、5）。

このように、パルメザンは非常に高いタンパク質を含んでいることがわかります。

その理由は、パルメザンチーズの熟成過程と水分の少なさにもあります。

具体的には、パルメザンチーズの水分含有量はわずか30％で、他のチーズよりもはるかに低いのです。

2)他のチーズに比べて消化しやすい

乳たんぱく質のカゼインを消化できない人もいます(6)。

パルメザンにも同じたんぱく質が含まれていますが、他の種類のチーズよりも消化しやすい形になっています。

その理由は、パルメザンが経験する広範な熟成プロセスにあります。

その結果、パルメザンのカゼインは、体内に入るときにはほとんど「事前消化」されていることになります。

ただし、このような消化のしやすさは、熟成期間の長いチーズの特徴であると考えられます。

パルメザンチーズの最低必要熟成期間は12ヶ月ですが、この時点ではタンパク質分解プロセスは初期段階に過ぎない可能性があります。

タンパク質分解の効果を十分に得るためには、2年以上熟成させたパルメザンチーズの方が良いでしょう。

③乳糖の含有量が少ない

乳糖不耐症は世界中に広まっており、成人の65%がこの乳糖の消化に問題を抱えていると言われています(8)。

良い面としては、パルメザンには乳糖がほとんど含まれておらず、他のチーズに比べてはるかに少ない量です。

ある研究では、109種類以上のチーズの乳糖含有量を分析したところ、パルミジャーノ・レッジャーノを含む6種類のチーズだけが「検出されない量の乳糖」を含んでいました(9)。

その結果、パルメザンはほとんど乳糖を含まないため、乳糖過敏症の人でも問題ないという研究結果が出ています(10)。

しかし、乳糖に対する深刻な不耐性がある場合は、すべての乳製品を避けた方が良いかもしれません。

④パルメザンはミネラルの宝庫

人間が大量に摂取しなければならないミネラルは7種類あります。

これらのミネラルには（11）があります。

• カルシウム
• 塩化物
• マグネシウム
• リン
• カリウム
• ナトリウム
• 硫黄

好意的に考えれば、パルメザンチーズはこれらの主要なミネラルの多くを優れた量で供給しています(5)。

• カルシウムの推奨摂取量(DRI)の118%
• マグネシウムの推奨摂取量(RDI)の11%
• リンの推奨摂取量(RDI)の69%
• ナトリウムの推奨摂取量(RDI)の67%

全般的にパルメザンチーズは優れた栄養源であると言えます。

5) オメガ3が豊富に含まれている

形成済みのオメガ3脂肪酸であるDHAとEPAは、脂身の多い魚介類以外ではなかなか摂取できません。

パルメザンチーズを生産する牛は、新鮮な牧草を大量に食べているため、パルメザンチーズにはきちんとした量のオメガ3が含まれています。

脂身の多い魚には及ばないものの、パルメザンチーズには100gあたり190mgのオメガ3が含まれています(5)。

これらの脂肪酸には、中性脂肪を減らし、炎症を抑え、血管機能を改善し、血圧を下げるといった健康上の利点があることが証明されています(12, 13)。

6) メナキノン(Vit K2)を適量摂取できる

かつてはあまり知られていないビタミンでしたが、最近ではビタミンK2（メナキノン）の重要性を知る人が増えてきました。

例えば、ビタミンK2は、(14, 15)に関して効果があると考えられています。

• 動脈硬化の抑制
• 骨や筋肉の健康増進
• 変形性関節症のリスク低減

ビタミンK2は、肉や乳製品、卵などの動物性食品に多く含まれており、特に牧草で育てられた動物の食品に多く含まれています。

ビタミンK2は、カマンベールなどのソフトチーズに多く含まれていますが、パルメザンなどのハードチーズにも多く含まれています(16)。

7) 良質な脂質の供給源

特定の食品がタンパク質や食物繊維の供給源として優れているという話はよく耳にします。

しかしながら、食物の脂質も私たちの健康に有益な役割を果たしています。

乳脂肪を心配する必要があるか

飽和脂肪の多い食事に対する昔からの懸念にもかかわらず、乳脂肪が有害であるという良い証拠はありませんでした。

さらに、飽和脂肪酸にはさまざまなものがあり、オメガ3の合成、アポトーシス、脂肪沈着などのプロセスで重要な役割を果たしている可能性があります（17、18）。

さらに、チーズに含まれる乳脂肪は私たちの健康に有益であると思われるという研究結果もあります。

この点について、最近のいくつかのシステマティックレビューでは次のような結果が出ています(19, 20, 21);

• 高～中程度の質のエビデンスによると、チーズを含む高脂肪乳製品は、心血管イベントに好影響または中立的な影響を与えることが示唆されています。

• 長期的なチーズの摂取は、心血管リスクに悪影響を及ぼさないようです。

• 乳製品は心血管の健康にプラスまたは中立の影響を与え、発酵乳は有益であるようです。

8) プロバイオティクスの効果の可能性

プロバイオティクスは最近盛んに研究されている分野で、研究者の中にはプロバイオティクスが私たちの腸内（および全体）の健康を改善すると考えている人もいます。

要するに、このプロバイオティクスは私たちの腸内に存在する生きたバクテリアの一種です。

長い熟成過程を経た発酵食品であるパルメザンには、おそらくこれらのバクテリアの様々な系統が含まれているのではないかと考えられています。

パルミジャーノ・レッジャーノチーズを12ヶ月間熟成させたものを分析したある研究では、多数の乳酸菌種が確認されています(22)。

さらに、システマティックレビューでは、乳製品からの乳酸菌摂取は、胃腸の不快感の一貫した改善と関連していることが分かっています(23)。

しかし、この分野でパルメザンに特化した研究はほとんどありません。

プロバイオティクスを豊富に含むチーズとしては、グリュイエールのような低温殺菌されていないチーズがこの分野でユニークな効果を発揮するかもしれません。

9) 料理の味を良くする

最後に、パルメザンは料理の味を良くする安価で簡単な調味料です。

とはいえ、食べ物の味を良くすることは健康に良いのでしょうか？

それがより健康的な食事を促すのであれば、それは可能です。

世界中の様々なお気に入りの食事にパルメザンチーズが使われていますが、それはいつも食事に何かを与えてくれます。

健康的な手作り料理の味付けにパルメザンを使うことで、シンプルな料理をより魅力的にすることができ、それは多くの人にとって重要なことです。

栄養成分

パルメザンがもたらすいくつかの利点を分析したところで、次は完全な栄養プロファイルを検証します。

以下の表は、100g（5）あたりのチーズのカロリー、多量栄養素、微量栄養素の構成を示しています。

カロリーとマクロ栄養素

パルメザンは脂肪とタンパク質の豊富な供給源であり、炭水化物は最小限に抑えられています。

ビタミン

パルメザンにはビタミンB12とB2が適度に含まれています。

パルメザンチーズにはビタミンB12とB2が適度に含まれており、その他にも様々なビタミンが含まれています。

ミネラル

パルメザンは、幅広い種類のミネラルを供給します。 特にカルシウム、リン、セレン、ナトリウム、亜鉛が豊富に含まれています。

最終的な感想

いくつかの証明された、あるいは潜在的な健康上の利点と、優れた栄養プロファイルを持つパルメザンは、チーズの中でもより健康的な選択肢の一つです。

その上、味も美味しく、料理に風味を加えてくれます。

様々なチーズの選択肢の中で、パルメザンチーズに勝るものはありません。

イタリアのチーズについては、リコッタについてのガイドをご覧ください。

イタリアのチーズについては、リコッタについてのガイドをご覧ください。