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• 概要
• 殻
• 内膜と外膜
• 気胞
• アルバム
• カラザ
• ビテリン膜
• 卵黄

卵で失敗することはあまりありません。

シンプルで満足感のあるゆで卵から、キッシュやフリッタータの焼き菓子、香ばしいシャクシューカ、水気を含んだリッチな目玉焼きのトッピングまで、その多様性は栄養面でも驚くべきものがあります。

実際、卵1個に含まれる健康上の利点、タンパク質化合物、ビタミン、ミネラルは非常に貴重であり、ハーバード大学の専門家から米国国立医学図書館、米国国立研究所に至るまで、誰もが卵を賞賛しています。

卵の摂取に関するアドバイスは過去数十年にわたって変動してきましたが、科学的にはそれを証明しています。

ここでは、卵の解剖学的構造と、それらの異なるパーツがどのようにして自然界で最も持続可能な食品の1つを作り上げているのかを詳しく説明します。

殻

卵の殻は、卵の解剖学的構造の中でも最もわかりやすく、特徴的なパーツの1つです。 その理由を知るのは難しいことではありません。

私たちの多くは、卵の外観から直感的に卵を識別することができますが、殻の特徴や構成要素については知らないことが多いのです。

卵の殻の構造

卵の殻は、その滑らかで素っ気ない見た目とは裏腹に、単なる細菌の防御線を超えた、驚くほど複雑な構造をしています。

• 炭酸カルシウム（CaCO3）コーティング。 卵の殻の大部分は、炭酸カルシウムの小さな結晶粒子でできています。
• 半透孔：卵の殻の大部分は炭酸カルシウムの結晶粒子で構成されています。この結晶が、卵の殻の外観を形成しています。 肉眼では見えませんが、卵の殻には7,000〜17,000個の半透膜の孔があり、空気や水分を通します。 この半透膜は、私たちと同じように二酸化炭素を「呼吸」し、酸素などの有益な大気ガスを取り込みます。 ブルームは、多孔質の保護シールドの役割を果たします。 有害なバクテリアやホコリが卵の中に入るのを防ぎ、余分な水分の損失を抑えるため、卵の受精には欠かせません。
• キューティクル。 キューティクルとは、卵の殻の一番外側にある天然の保護膜のことです。

殻のブルーム層とキューティクル層は、いずれも卵を構成する自然の要素であり、卵を保護し、寿命を延ばす役割を果たしています。

しかしながら、商業的な卵の収穫作業では、洗浄や包装の段階でブルームとキューティクルが簡単に洗い流されてしまいます。

卵の殻の大きさと色

卵の大きさ、重さ、色には様々な種類があることは、買い物に慣れている人であれば知っているでしょう。

• 殻の大きさ。 アメリカでは、卵パックは1ダースあたりの重さで等級分けされて販売されています。 卵は7つのボリュームに分類されますが、ジャンボとラージが最も多く販売されており、レシピにもよく登場します。
• 殻の色：鶏卵には、青や緑、白、茶色、さらには斑点のあるものなど、さまざまな色があります。 お店やファーマーズマーケットで見かける市販の卵は、白と茶色が一般的です。 しかし、卵の色が薄くても濃くても、健康上の違いはほとんどありません。 どの卵にも微量栄養素と多量栄養素が同じ割合で含まれており、保存方法や調理方法も同じです。 卵の殻の色は、卵を産んだ雌鶏の品種によって異なります。

• 殻の質感。 ほとんどの卵は、均一で球状の外側のコーティングが施されており、触ると滑らかです。

内膜と外膜

卵の外殻のすぐ内側にあるのが内膜と外膜で、アミノ酸を多く含む薄い膜で、多くの保護機能を果たしています。

新鮮な卵を割って目で見ると1枚の膜のように見えますが、これらの膜は卵のさまざまな部分を覆っており、互いの遮蔽性や通気性を補い合っています。

卵外膜

卵外膜は、卵殻のすぐ隣にある半透明のフィルム状のゲルです。 産みたての卵が冷えると、内膜と外膜が分離し、それぞれの層が形成されます。

外膜は、卵の多孔質性を促進します。

卵の内側の膜

同様に、内側の膜は外膜のすぐ後にある2番目の半透明のタンパク質バリアーです。

内側の膜は、卵の細菌やガスを選別する機能にワン・ツー・パンチを与えます。

また、内膜は卵の保護層の中でも最も強固なものであることが証明されており、卵殻と外膜の3つの層の中で、内膜が最も効果的に細菌をブロックしています。

内膜と外膜の構造

内膜と外膜の一部には、人間の髪の毛を作るケラチンというタンパク質が使われています。

• 膜の色：内膜も外膜も透明で半透明。
• 膜の色：内膜、外膜ともに透明で、半透明です。色というよりも、肉眼で見たときにわずかに見える真珠のような光沢があります。 薄くてゼラチンのような膜は、隣接する卵の構成要素の周りに形成され、その保護層を形成します。 外側の膜はわずかに卵形に変形し、内側の膜は卵の次の層である液体の卵白を流動的に保護する働きをします。 内側と外側の膜は、ケラチンとタンパク質の繊維で構成されており、ゲル状の粘性を持っています。

エアセル

あなたがこれまでにスクランブルエッグ、炒めエッグ、焼きエッグ、ゆでエッグなどを作ってきた中で、何百ものエアセルに穴を開けてきましたが、そのことに気づかなかったかもしれません。

この気泡は、卵の内膜と外膜の間にぴったりと収まっていて、卵の内側が完全に壊れていないときにのみ認識できるものです。 これは、卵の老化に伴い、孔から二酸化炭素や水分が出て行き、代わりに酸素が入ってくるためにできるものです。

気泡は、卵の尖った部分の反対側、丸みを帯びた広々とした底の部分にできることが多い。

空気細胞は、卵の尖った部分の反対側に位置し、卵の底の丸みを帯びた部分に寄り添うように配置されます。 あれはエアセルの痕跡なのです。

空気細胞の形成

産みたての卵は高温で、健康な状態では105°F前後です。

卵の内部は温度が下がり始めます。

卵の内部は温度が下がり始めると、気体の流れが活発になり、内部の成分が収縮します。

卵の内部は温度が下がると気体の流れが活発になり、内部の部品が収縮します。余分な水分や二酸化炭素は膜や殻の孔から押し出され、酸素は取り込まれて蓄えられます。

エアセルの構造

卵のエアセルの構造は、シンプルで効果的です。

気泡は、卵が自然に冷えるときに起こる重要な収縮期である卵液収縮の間に、その名のとおり気泡を形成します。

気泡は、卵の比率に対してかなり大きく成長することができます。

空気細胞は、卵の比率に応じてかなり大きくなることがあります。確かに、家庭でも古い卵と新しい卵を並べて固ゆでにし、底の跡の大きさを比べてみることができます。 同様に、ある卵を逆さにして、他の卵を横にしたままにしておくと、気泡が抜けるかどうかを確認することができる（フリーフローティング）。 浮遊した気泡は、卵の完全性を損なうものではありませんが、推奨される保存期間をわずかに短縮します。

最後に、気泡は時折、自分自身で分裂または破裂し、元の袋の近くに2つ以上の小さな気泡を形成することがあります。

エアセルの機能

自然に冷えてガスを放出する期間がないと、エアセルは形成されません。

栄養面では、受精していてもいなくても、卵の内部環境を正常に保つために役立っています。 エアセルのガスと卵の他の液体やタンパク質との間で行われる活発な化学的相互作用は、その安定性と品質のために酸素の移動に依存しています。

エアセルには違いがあるのですか？

卵のグレード、形、色、サイズにかかわらず、エアセルが含まれています。

しかしながら、空洞の大きさやガス濃度には違いがあります。 これは基本的なことであり、卵の性質からも予想されることです。

卵黄

卵の構成要素はすべて必須です。

もちろん、この部分は「卵白」という名前で親しまれています。

卵の基本的な構造については、卵白ほど身近で神話的なものはありません。

卵白の特徴

殻の内外には、いくつかの重要な要素があります：

• 殻の内側。 殻と膜の中に入っている卵白は、卵の液体重量の半分以上を占めています。 鮮やかで光沢のある液体ですが、空洞と同様、卵の寿命とともに変化します。 卵白が不透明であればあるほど、卵は若いということになります。 これは、二酸化炭素が、卵白の内部や一度割った卵白に、濁りや膜のような外観を作り出すためです。

• 殻の外側。 albumenという名前は、ラテン語で「白」を意味するalbusに由来しています。この名前は、卵を割って熱を加えたり、泡立てたりすると納得できます。 卵黄から分離された卵白は、調理特性や用途に応じてさまざまな挙動を示します。 例えば、卵白は泡立てると軽くなり、元の体積の8倍にも膨らみます。

卵白の成分

卵白は90％が水分で、残りの10％はほとんどがタンパク質であることを考えると、驚くべき粘度です。

卵白液は4つの層に分かれていて、それぞれが薄いものと濃いものを交互に繰り返しています。

1. カラジファース・ホワイト。 内側の厚い部分、つまり卵白は、卵白の最初で最も中心的な層です。 卵黄の周りにあり、卵黄の動きを安定させて、卵の中心に留まるようにしています。
2. 内側の薄い白身。 この卵白の層は、卵黄を保護する次のカプセルとしてカラザミの後に来る。 内側の厚い部分よりも大きく、より多くの液体を蓄え、40種類以上の卵白タンパク質を健康的に含んでいます。
3. 外側の厚い部分。 内側の薄い白身に接している外側の厚い白身は、さらに卵白液を提供し、卵白液の質感を高めます。
4. 外側の薄い白身。

卵白のすべての層は、卵の老化とともに薄くなります。

卵白の機能

卵白の機能は2つあります。

まず第一に、卵白のすべての層は卵黄を守るためにあります。 卵黄は健康な卵の文字通り、そして比喩的な中心であるため、交互に配置された卵白のさまざまな構造や質感は、基本的に卵黄が動いたり傷ついたりしないように保護する役割を果たしています。

次に、同様に重要なこととして、卵白は卵全体のタンパク質数の半分以上を占めています。

タンパク質は、脂肪、炭水化物と並ぶ人間の3大栄養カテゴリーの1つですが、卵白だけにはほとんど含まれていません。

卵白の栄養

グレードAの大きな卵1個から採取した平均的な卵白には、以下の微量栄養素と多量栄養素が含まれています。 17

脂肪からのカロリー：0グラム – 卵白は天然の無脂肪食品です

炭水化物：1グラム未満

炭水化物の量：0． 1グラム未満

タンパク質。

ビタミンとミネラル：4グラム。 卵白には、カルシウム、葉酸、コリン、セレン、マグネシウム、リン、カリウムがマイクログラム含まれています

これらのビタミンやミネラルの多くは、一般的なアメリカの食生活では不足しています。 特に葉酸とコリンは、細胞の成長、DNAの複製、ホルモンの生成に不可欠であり、カルシウムとマグネシウムは、血糖値、血圧、神経、筋肉、骨の発達を調整するために、体内の何百もの異なる酵素を構築し、活性化します。

鶏の種類や卵の色にかかわらず、これらの成分はすべての卵白に含まれています。

カラザエ

カラザエを見れば、卵の質がよくわかります。

Chalazaeは、卵の解剖学上、知られていないが重要な部分の一つです。

カラザの識別

一見すると、卵黄の周りにある白い糸のようなものは、卵白の一部だと勘違いしがちです。

カラザエは、次のような視覚的な手がかりで見分けることができます。

• くねくねした外観。 新鮮な卵には、クシャクシャになった白い糸のような、あるいは半乾きの糊のようなカラザがあります。 ほとんどの場合、卵黄の周りに張り付いているか、直接付着しています。 卵黄の2つの端にカラザができます。
• 乳白色または泡状の色。 カラザは、周囲の液体に比べて、やや暗めの乳白色をしています。
• 卵黄の端に位置する。 新鮮なものでも、数週間経ったものでも、カラザシは卵黄の縁にぴったりと構えています。

カラザミの機能

カラザミは完全に食用であり、無害です。

カラザミは卵黄を維持するために卵白層と一緒に働きます。

これは、卵黄の足場のようなもので、卵黄の動きを支え、バランスをとることで、美味しくて明るい中心部を維持します。

カラザエはそのつながりを維持し、卵黄のずれを防ぎます。

カラザエの変化

カラザエは、時間の経過とともに色や大きさが自然に変化します。

新鮮な卵は、カラザエが糸のように見えています。

新鮮な卵は、カラザが最も長く、質感があり、新しい卵は黄身の両側にカラザが残っています。

卵が成熟してくると、カラザは自然に退色してきます。

卵黄膜

卵の解剖学的構造が卵黄に近づくにつれ、卵黄膜という保護膜が形成されていきます。

「鼻水のない」完璧な目玉焼きを作ろうとしたり、見事な目玉焼きを焼こうとしたりしたことがある人は、卵白膜に遭遇し、おそらく戦ったことがあるでしょう。

卵黄を直接覆う最終層で、真珠のような洗練された光沢があります。

卵黄を直接包む最後の層で、真珠のような光沢があります。他の膜と同様に、卵黄が割れたり、殻の中でも外でも液体が染み出したりしないように保護しています。

卵黄膜の構造

卵黄膜は2つの層で構成されていますが、その大きさはマイクロメートル単位であり、人間の目ではほとんど認識できません。

卵黄の表面を覆っているのは、内層の方が厚く、1〜3.5マイクロメートルの厚さの膜が平行に並んでいます。一方、外層の方が薄く、デリケートで、平均すると0.3〜0.5マイクロメートルほどです。

この2つの層の強さと粘度が硝子体膜の良し悪しを左右します。

経験則では、古い卵ほど卵胞膜は弱い。

卵巣膜とタンパク質の構造

卵巣膜は、糖タンパク質という特殊なタンパク質でできています。

糖タンパク質は、ミクロの棚状になっていて、それが重なり合っています。

糖タンパク質は、微細な棚状になっており、重なり合っています。興味深いことに、このタンパク質は、糖質分子と結合して強化された側鎖を形成することもよくあります。

糖タンパク質は、ほとんどの生物に存在します。

糖タンパク質はほとんどの生物に含まれており、あなた自身にも、髪の毛、皮膚、腱、靭帯などを構成する糖タンパク質が多く含まれています。

卵黄膜の機能

卵黄膜はいくつかのコーティングの役割を果たしています。 もし卵黄が割れて卵白と混ざってしまうと、特に殻の内側では、液体の完全性と卵のデザインの目的が台無しになってしまいます。 受精してもしなくても、内部のビテリン膜にひびが入れば、卵は破壊されてしまいます。

ビテリン膜は、受精過程におけるタンパク質の結合にも関与しています。 その内層と外層に保持されている信号と受容体がなければ、卵は胚の発生を開始することができません。

斑点卵と卵白膜

「斑点卵」とは、卵黄の上に時々見られる白い斑点やしみのことです。

見た目とは裏腹に、調理したり焼いたりしても問題のない卵です。

斑点は卵黄の品質や栄養に影響を与えるものではなく、卵黄自体が金色やオレンジ色ではなく、緑や灰色に変色している場合にのみ注意が必要です。

斑点は卵黄の卵胞膜が老化し、強度や粘性が低下することで発生します。

卵黄

卵の中でも最も愛されているのが卵黄でしょう

それもそのはず。

卵黄の誤解

卵黄は長年にわたって多くの議論の的となってきました。

卵黄が悪者扱いされるようになったのは、1970年代後半から1980年代前半にかけて、アメリカで心臓病などの合併症が増加していることを研究者が真剣に調べ始めたことがきっかけでした。

• 卵黄とコレステロール: 卵黄にコレステロールが含まれていることは誰もが知っています (卵黄 1 個あたり約 180 ～ 200 ミリグラム)。 しかし、卵に含まれるような食事性のコレステロールと、肝臓で自然に生成される血中コレステロールの違いを知っている人はあまりいません。 巷で言われているように、食事由来のコレステロールと心臓病や関連する健康問題との関連性はほとんど研究されていません。 むしろ、心臓病は、加工食品や植物油などに含まれるトランス脂肪酸や飽和脂肪酸の摂取量が多いことや、毎日の食事で砂糖を過剰に摂取していることに関連していると言われています。
• 卵黄と脂肪：これも世間で言われていることとは異なりますが、卵黄はトランス脂肪酸や飽和脂肪酸の含有量が少ないだけでなく、オメガ3のような健康に欠かせない良質な脂肪を含んでいます。

卵黄の役割

卵黄の役割は単純で、発育中の鶏の胚に栄養を与えることです。

非受精卵の卵黄には、これらの栄養成分がすべて含まれています。

卵黄のバリエーション

卵黄の色は、鶏の品種と食生活の2つの要素によって異なります。

• 黄色とオレンジ色の卵黄：トウモロコシ、アルファルファミール、加工していない小麦や大麦など、オレンジ色や黄色の飼料を多く含む餌を与えられた鶏は、黒っぽい卵黄やオレンジ色の卵黄になります。 また、色素タンパク質キサントフィルを多く含む昆虫などを食べた場合も、黄色やオレンジ色の卵黄になります。
• 白い卵黄。
• 二重卵：卵黄が2つあるものがありますが、これは生殖サイクルがまだ固まっていない若い鶏の卵に多く見られます。

卵黄の栄養

卵黄に含まれるビタミンとミネラルは、バランスのとれた食事の中でも最も種類が多く、動的なものです。

卵黄がなければ、次のような栄養を摂取することができません。

• ビタミンA、D、E：細胞、筋肉、骨、臓器、免疫系の健康と機能に必要。
• ビタミンB6、B12：脳の機能、ホルモンの調節に必要。
• 鉄分：血液中の酸素濃度を高め、循環させる。
• カルシウム：骨や筋肉の健康に不可欠。 骨と筋肉の健康に不可欠。
• リン。 体内でのエネルギー代謝に関与し、カルシウムとともに骨や筋肉を強化する。
• ルテインとゼアキサンチン。 目の健康を促進し、フリーラジカルに対抗する抗酸化物質を含む。
• コリン。 脳、肝臓、神経の機能を高め、健康的な代謝とエネルギーレベルを維持する
• タンパク質。 大きな卵黄1個には6～7グラムのタンパク質が含まれており、これは卵の総タンパク質量の半分弱に相当します。

サウダーエッグ（Sauder Eggs: A Complete System for Complete Fuel

健康な消費者とは、情報を持った消費者です。

卵は、完全に燃料となるパワーハウスです。

必須ビタミン、ミネラル、脂肪酸、アミノ酸などが含まれており、タンパク質の中でも消化率の高い卵は、健康面でも非常に優れています。