宝石のような色をした季節限定のベリー類は、その大きさとは裏腹に味は濃厚で、繊細な果肉は夏のようにはかないものです。 繊細な果肉は夏のようにはかないものです。つまり、最高のものを手に入れたいなら、正しく扱わなければならないということです。 そこで、アトランタの「Miller Union」のシェフであり、旬の食材を使った料理本『Root to Leaf』の著者でもあるスティーブン・サターフィールド氏に、ベリー類の最適な洗浄方法、保存方法、扱い方について伺いました。
すべてのベリーが同じように作られているわけではありません
すべてのベリーは繊細ですが、他のベリーよりも繊細なものもあります。 ブルーベリーは、Satterfield氏によると、最も頑丈です。”水分を吸収せず、皮が最も保護されています。” また、保存性も高く、劣化が最も遅いのも特徴です。 一方、吸水性の高いイチゴは、ちょっと厄介な存在です。 “
ブラックベリーやラズベリーなどのカネベリーは、劣化が激しい。 皆さんも経験があるのではないでしょうか。 ファーマーズマーケットで買った豪華なブラックベリーをカウンターに数時間置いておいたら、帰ってきたらぼろぼろになっていた、なんてことも。 食品科学者のハロルド・マギーが『On Food and Cooking』で説明しているように、すべての熟成は果物自身のエチレン生産によって引き起こされます。 しかし、「クライマクテリック」と呼ばれる果物の中には、自分でエチレンを生成するだけでなく、エチレンに刺激されてさらに多くのエチレンを生成するものがあります。 アボカドやバナナなどが収穫後も熟し続けるのはそのためです。
この減少は、アボカドのように大きくて皮が硬い果物ではそれほど早く起こりません。 しかし、ブルーベリーやカネベリー（ブラックベリーやラズベリー）のように、小さくて繊細な皮を持つクライマックスベリーでは、例外的に早いのです。
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ブルーベリーやカネベリーは気候変動性のベリーですが、収穫した後にさらに熟成させる必要はありません。 柔らかくはなりますが、味は良くなりません。 また、イチゴは非結実性なので、収穫後には何の改善もありません。 未熟でゴムのような状態で収穫された場合、未熟でゴムのような状態のままです。 そのため、できるだけ熟したベリーを買うことが大切です。 ファーマーズマーケットのベリーは、表向きには収穫後の移動距離が最も短いため、最も新鮮であるべきです。 食料品の場合は、容器の底を見ることをお勧めします。 緑がかっていますか？ 吸収パッドに液体がたくさんついていませんか？ カビが生えていませんか？
病気であろうとなかろうと、すべてのベリーは急速に衰退しますが、冷蔵庫を使うことでそれを抑えることができます、とSatterfield氏はアドバイスします。 ほとんどのベリー類は乾燥した状態で、買ったときの容器に入れて保存してください。ただし、イチゴは冷蔵庫で乾燥しやすいので、サターフィールド氏は、イチゴの場合は、冷蔵庫の上に置いておくことをお勧めします。
イチゴは冷蔵庫で乾燥しやすいので、洗った後に乾いたタオルの上に置いて（できれば一重にして）、その上に湿ったタオルをかぶせて保存し、1〜2日で食べきることをお勧めします。
冷蔵庫の中でも最も寒い場所に置いておくと、霜の害を受けてしまいます。
必要に応じて洗ってください
「乾燥した状態で、買ったときの容器に入れて」というサターフィールドさんのアドバイスを覚えていますか？ つまり、食べる予定の量だけ、食べる直前に洗うということです。 それ以外の場合は、汚れたまま保存し、容器は通気性のあるものを使用してください。
準備ができたら、ベリーごとに洗い方を変えます。 ブルーベリーは、長時間浸す以外はどんな方法でもOK。 ブルーベリーは長時間浸す以外はどんな方法でもOKですが、吸水性のあるデリケートな皮を持つストロベリーには、もう少し注意が必要です。 洗っていないベリーは、水を張ったボウルの中でさっと泳がせてからストレーナーに移し、ペーパータオルに移して一重にして乾かします。 Satterfield氏は、「イチゴはきれいに見えることが多いのですが、一度洗ってみるとそうではないことがわかります。花粉や汚れなど、ボウルの中に何が入っているかわからないので驚きますよ」と語っています。 もし、カネボウを洗わなくて済むなら、洗わない方がいい。 隅々まで水が行き渡ると、食感が損なわれてしまいます。
冷凍庫はあなたの味方です
腐る前にすべてのベリーを食べるのは無理だとしましょう。 ここで、冷凍庫の出番です。 ベリーを洗って十分に乾燥させた後、ワックスペーパーを敷いたフライパンやベーキングシートの上に一枚ずつ並べます（塊のまま凍らないように）。 凍ったら、ジッパー付きの密閉袋に入れます。 シートの上で別々に凍らせれば、袋の中でもその状態を保つことができるので、スムージーを作ったり、夏の暑い日にそのまま口に入れたりするのに最適です。