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Käsespätzle è un piatto simbolo della cucina bavarese e nei menu delle birrerie in Germania. Ti mostriamo come cucinarlo, incluso come fare gli spätzle da zero in un tutorial facile da seguire.

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Che cos’è il Käsespätzle?

Käsespätzle è un piatto bavarese di pasta all’uovo con burro e formaggio. In inglese il nome significa ‘cheese spätzle’ e si pronuncia ‘kays-shpatz’l’. A volte lo spelling ‘kaesespaetzle’ è usato in inglese per trasmettere il suono umlaut a che cade tra a ed e.

La parola stessa ‘spätzle’ (plurale per Spatz) significa ‘piccoli passeri’ e ha a che fare con la forma dei piccoli spaghetti all’uovo.

Spätzle è preparato in una varietà di forme effettivamente, a seconda dello strumento usato per tagliarli/formarli. La sua consistenza è, secondo me, molto migliore di quella dei maccheroni a gomito o simili. In confronto è più sciolto e più morbido – per niente gommoso. Piccoli pezzi di pasta bollita perfettamente leggeri.

Käsespätzle è uno dei piatti più popolari serviti nelle birrerie di tutta la Germania, specialmente in Baviera (è originario della regione della Svevia). Ci sono piccole differenze regionali nella sua preparazione – in Svevia usano una ricetta di spätzle al formaggio come quella di Chris. Piuttosto Chris usa una ricetta sveva. Vicino a Monaco seguono spesso dei passaggi leggermente diversi. In Austria i Käsespätzle sono conosciuti come Kasnocken e sono un piatto popolare nei rifugi di montagna delle zone sciistiche austriache.

Per questo post Chris ha preparato una versione sveva del piatto che ha imparato durante i suoi giorni al castello di Kaltenberg (con spätzle fatti in casa perché sono sempre più buoni).

Käsespätzle Ingredienti

Gli ingredienti principali dei Käsespätzle sono spätzle freschi, formaggio, burro, cipolle saltate ed erba cipollina. E sale – quale piatto salato non ha bisogno di sale?

Si sentirà sicuramente dire che i Käsespätzle sono una versione di maccheroni al formaggio e mi permetto di mettere le cose in chiaro. Semmai è vero il contrario. C’era il Käsespätzle molto prima che ci fosse il mac e il formaggio. Molto probabilmente ha ispirato il mac and cheese.

Inoltre, i tipi di formaggio tradizionali per il piatto non avranno mai l’aspetto o il sapore del mac and cheese (assumendo il cheddar più comunemente usato con le sue sfumature arancioni e il suo sapore più aspro). Infine, mentre i mac and cheese sono inzuppati in una salsa di formaggio e panna, tradizionalmente i Käsespätzle sono ricoperti di formaggio fuso e un po’ di burro fuso. E ha un sapore così buono. E si abbina con la birra ancora meglio.

Per le varianti della ricetta di Chris leggete la sezione Tips and Twists sotto la scheda della ricetta.

In generale, se usate spätzle di alta qualità, del buon formaggio fuso tradizionale (maggiori informazioni sotto), cipolle ed erba cipollina per guarnire potete ricreare questo piatto classico senza troppa fatica e gustarlo con la vostra birra tedesca preferita. O una saison. Le Saison sembrano abbinarsi estremamente bene con tutto.

Come fare gli Spätzle da zero

Gli spätzle fatti in casa sono molto facili da preparare. Non lasciate che la vostra poca dimestichezza con il processo vi intimidisca e vi impedisca di prepararlo.

Non è affatto difficile se avete una ciotola per mescolare, un cucchiaio di legno e un colino e ancora più facile se usate un mixer stand-up e una spätzle maker economica (così divertente da usare) come la nostra. Leggi di più sugli spätzle maker alla fine di questo post.

Ci sono solo pochi semplici passi da completare per preparare deliziosi spätzle fatti in casa.

1. Iniziare mescolando farina, noce moscata ed erbe fresche tritate finemente (le erbe sono facoltative, Chris giura di aggiungerle e preferisce timo e prezzemolo).
2. Fare una fontana e aggiungere le uova sbattute.
3. Aggiungere immediatamente il latte.
4. Mescolate usando il gancio per impasto (o un cucchiaio di legno se mescolate a mano).
5. Mescolate per 16-20 minuti, fino a quando l’impasto un po’ sciolto comincia a staccarsi dai lati della ciotola ed è elastico se tirato con un cucchiaio, ma non rigido.
6. Aspettate fino a quando vedete piccole bolle come nell’ultima immagine della griglia sopra). Questi sono buchi d’aria che iniziano a formarsi. Se non ne vedi nessuno, mescola per un altro minuto circa. Se l’impasto è troppo sottile, aggiungere farina. Se è troppo denso, aggiungete un po’ d’acqua e continuate a mescolare fino ad avere la giusta consistenza semidensa.

Una volta che avete l’impasto, è il momento di fare gli spätzle.

1. Portare l’acqua salata ad ebollizione.
2. Posizionare o tenere spätzle maker o colino sopra la pentola di acqua bollente come mostrato sopra e aggiungere l’impasto.
3. Forzare l’impasto attraverso i fori facendo scorrere avanti e indietro o premendo con una paletta e i piccoli spaghetti a forma di “passero” inizieranno a cadere nell’acqua bollente.
4. In pochi minuti gli spätzle cotti galleggeranno in superficie.
5. Scuotete con una schiumarola e mettete in uno scolapasta a scolare.
6. Risciacquate gli spätzle nello scolapasta con acqua calda corrente e scuotete l’acqua in eccesso.

Non ci vuole davvero così tanto tempo né è così difficile.

Chris ha imparato l’arte di fare gli spätzle mentre lavorava al Kaltenberg Castle Royal Bavarian brewery e all’enorme birreria nel Lionshead Village (Vail, Colorado). Il posto non c’è più, ma lui ricorda ancora di essere in piedi su una cassa accanto a un’enorme pentola di acqua bollente e di grattugiare tonnellate e tonnellate di pasta per fare gli spätzle.

Gli spätzle possono essere serviti in molti modi. Tradizionalmente è un contorno per gli arrosti, ma lo si può vedere accompagnare qualsiasi cosa, dalla Schnitzel al Pork Cordon Bleu al Goulash. E, naturalmente, quando si mangia con il formaggio come piatto principale è conosciuto come Käsespätzle.

Si possono comprare gli Spätzle pronti?

Certo che si possono. Tipicamente sarà in forma secca, proprio come la pasta e dovrai bollirla, filtrarla e poi procedere all’uso. Alcuni negozi vendono spätzle freschi congelati o refrigerati – se sei fortunato il tuo lo fa.

Come fare i Käsespätzle

Una volta che ti sei assicurato gli spätzle cotti freschi, devi considerare l’elemento formaggio del piatto.

Il formaggio tradizionale Käsespätzle è delicato e si scioglie facilmente. Cerca un formaggio svizzero come l’Emmentaler o il Gruyere. Poi, bisogna semplicemente avere delle cipolle fritte. Il più delle volte sono saltate in padella fino a caramellarle, ma spesso possono anche essere fritte fino a renderle croccanti. Il tutto viene tradizionalmente guarnito con erba cipollina tritata finemente.

Seguite questi semplici passi per ottenere un decadente piatto di Käsespätzle.

1. Saltare le cipolle in olio da cucina o in una combinazione di burro e olio da cucina e poi trasferirle in un piccolo piatto e metterle da parte a raffreddare. Grattugiare il formaggio e mettere da parte.
2. Fondere il burro in una padella e gettarvi gli spätzle freschi, lasciarli dorare un po’ (circa 2 minuti). Far scivolare gli spätzle imburrati e rosolati in una casseruola e stendere per coprire il fondo.
3. Aggiungere uno strato di formaggio grattugiato.
4. Far rosolare un altro lotto di spatzle nel burro e farlo scivolare sullo strato di formaggio nella casseruola.
5. Aggiungere altro formaggio e cuocere in forno a 400 F per 10 minuti.
6. Garnire con le cipolle ed erba cipollina. (In realtà tendiamo ad essere ancora più generosi con le quantità di contorno di quanto le foto lascino intendere. Così gustoso!)

Varietà di macchine per spatzle

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Ci sono diversi tipi di macchine per spatzle. Puoi anche usare un normale scolapasta, aggiungere l’impasto e usare una spatola o un raschietto per forzare l’impasto attraverso i fori e nell’acqua bollente.

1. Noi usiamo l’affettatrice per spätzle che vedi nelle foto di questo post.
2. C’è anche una macchina per spätzle a pressione che produce spaghetti più lunghi a forma di filo.
3. Un setaccio per spätzle come questo è anche comunemente usato.