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In Pakistan i kebab risalgono alla loro origine al tempo dei Mughals la cucina Mughlai, e alla loro influenza sulla cucina del Pakistan odierno. Ci sono tutti i tipi di varietà di kebab come seekh, chapli, shammi e altre forme di carni arrostite e grigliate. Poiché il Pakistan è un paese prevalentemente musulmano, non si usa il maiale. Si usano invece carni come manzo, pollo, agnello, pesce e a volte bufalo per fare il kebab. Le seguenti sono alcune delle varietà di kebab che si possono trovare in Pakistan:

• Chapli kebab (Urdu: چپلی کباب) – Un kebab rotondo speziato e piccante fatto di manzo macinato e cotto in grasso animale. Una specialità di Peshawar nel Khyber-Pakhtunkhwa.
• Shami kebab (Urdu: شامی کباب) – Uno Shami kebab è una piccola poltiglia di manzo o pollo tritato e ceci macinati e spezie.
• Seekh kebab (Urdu: سيخ کباب) – Un lungo spiedino di manzo mescolato con erbe e condimenti, prende il nome dallo spiedino.
• Bihari kebab (Urdu: بہاری کباب) – Spiedino di manzo mescolato con erbe e condimenti.
• Bun kebab (Urdu: بن کباب) – Un unico panino kebab con manzo, agnello, pesce o pollo.
• Chicken kebab (Urdu: مرغ کباب) (Moorgh-Kuh-bob) – Un kebab popolare che si trova sia con osso che senza.
• Tikka kebab (Urdu: تکہ کباب) – Un kebab fatto di manzo, agnello o pollo, tagliato a cubetti, marinato con una miscela di yogurt e grigliato sui carboni.
• Reshmi kebab (Urdu: ریشمی کباب) – Reshmi Kebab consiste di pezzi disossati di pollo che è marinato in una miscela di varie spezie, cagliata e crema.
• Boti kebab (Urdu: بوٹی کباب) – Un kebab fatto da manzo, agnello o pollo cubi ed è popolare in Multan. A volte marinato con papaya verde per aiutare ad ammorbidire la carne.
• Kakori kebab (Urdu: کاکوری کباب) – È simile al Seekh Kabab, tranne che questa versione è più tenera.
• Chicken Malai Boti Kababab (Urdu: چکن ملائی بوٹی کباب) – Un kebeb composto da succulenti pezzi di pollo che sono mescolati con crema, yogurt, spezie e succo di limone.
• Galouti kebab (Urdu: گلاوٹی کباب)
• Kalmi kebab (Urdu: کلمی کباب)
• Tunde ke kabab (Urdu: ٹنڈے کے کباب)
• Tandoori kebab (Urdu: تندوری کباب)
• Kafta kebab (Urdu: کافتہ کباب)
• Sheesh kebab (Urdu: شیش کباب)
• Gilafi kebab (Urdu: گیلفی کباب)
• Gola kebab (Urdu: گولا کباب)
• Chicken Shashlik (Urdu: چکن شاشلک)

Sud-est asiaticoEdit

Satay è un kebab di carne condita, infilzata e grigliata, servita con una salsa. È un piatto del sud-est asiatico, in particolare dell’Indonesia, della Malesia e della Tailandia.

Il satay può consistere in dadini o fette di pollo, capra, agnello, montone, manzo, maiale, pesce, altre carni o tofu. Tradizionalmente si usano spiedini ricavati dalla metà della fronda della palma da cocco, anche se spesso si usano spiedini di bambù. Viene grigliato o arrostito su un fuoco di legna o di carbone con condimenti piccanti. Può essere servito con varie salse, anche se più spesso una combinazione di salsa di soia e di arachidi. Quindi, la salsa di arachidi è spesso chiamata salsa satay.

Il satay è stato sviluppato dai venditori ambulanti giavanesi come un adattamento unico del kebab indiano. L’introduzione del satay, e di altri piatti ormai iconici come il tongseng e il gulai kambing a base di carni come capra e agnello, coincise con l’afflusso di commercianti e immigrati indiani e arabi a partire dal XVIII secolo. È disponibile quasi ovunque in Indonesia, dove è diventato un piatto nazionale. In Sri Lanka, è diventato un punto fermo della dieta locale a causa delle influenze della comunità malese locale.

TurchiaModifica

• L’Adana kebap (o kıyma kebabı) è un lungo, kebab di carne tritata a mano montato su un largo spiedo di ferro e grigliato sulla carbonella. Prende il nome dalla città turca di Adana, il kebab è generalmente “caldo” o piccante. Il kebab tradizionale di Adana è fatto con agnello, con un alto contenuto di grasso cotto sui carboni ardenti. Solo tre ingredienti sono usati in un vero kebab di Adana, agnello tritato, capsico rosso (pepe) e sale.
• Ali Paşa kebabı, “Ali Pasha kebab” – agnello a cubetti con pomodoro, cipolla e prezzemolo avvolto nel phillo.
• Alinazik – Kebab di carne macinata saltata in padella, con aggiunta di aglio, yogurt e melanzane.
• Bahçıvan kebabı, “kebab del giardiniere” – Spalla di agnello disossata mescolata con cipolle tritate e concentrato di pomodoro.
• Beyti kebap – Agnello o manzo macinato, condito e grigliato su uno spiedino, spesso servito avvolto nel lavash e condito con salsa di pomodoro e yogurt, riconducibile alla famosa casa di kebab Beyti di Istanbul e particolarmente popolare nelle città più grandi della Turchia.
• Bostan kebabı – Agnello e melanzane in casseruola.
• Buğu kebabı – Kebab al vapore, è uno stufato turco che viene cucinato in una padella o in una casseruola di terracotta. Il coperchio della casseruola è sigillato in modo da cuocere la carne nei suoi stessi succhi. Il piatto viene preparato con cipolle perlate, aglio, timo e altre spezie. A Tekirdağ viene servito con il cumino, a Izmir con il mastice.
• Cağ kebap, ‘kebab parlato’ – Cubi di agnello arrostiti prima su un cağ (uno spiedo orizzontale rotante) e poi su uno spiedo, una specialità della regione di Erzurum con una popolarità in aumento di recente.
• Ciğerli kağıt kebabı, “kebab di carta di fegato” – Kebab di fegato di agnello mescolato con carne e marinato con timo, prezzemolo e aneto.
• Çardak kebabı, “arbor kebab” – Carne di agnello ripiena in una crêpe.
• Çökertme kebabı – Spiedino di controfiletto di vitello ripieno di yogurt e patate.
• Çömlek kebabı, ‘kebab ciotola di terracotta’ – Casseruola di carne e verdure (chiamata güveç in turco) con melanzane, carote, scalogni, fagioli, pomodori e pepe verde.
• Çöp şiş, “piccolo spiedino kebab” – una specialità di Selçuk e Germencik vicino a Efeso, carne disossata pestata con pomodori e aglio marinata con pepe nero, timo e olio su spiedini di legno.
• Döner kebap, letteralmente “kebab rotante” in turco, è agnello, manzo o pollo a fette, arrostito lentamente su uno spiedo rotante verticale. Lo shawarma mediorientale, i tacos al pastor messicani e i gyros greci sono tutti derivati dal döner kebab turco, che fu inventato a Bursa nel XIX secolo. Il panino döner kebab in stile tedesco, a volte chiamato semplicemente “un kebab” in inglese, è stato introdotto dagli immigrati turchi a Berlino negli anni ’70, ed è diventato uno dei cibi da asporto più popolari in Germania e in gran parte dell’Europa. È comunemente venduto dai turchi, e considerato una specialità turco-tedesca, in Germania.
• Hünkâri kebabı, ‘kebab del Sultano’ – Carne di agnello a fette mescolata con patlıcan beğendi (purea di melanzane), basilico, timo e alloro.
• İskender kebap – döner kebab servito con yogurt, salsa di pomodoro e burro, originario di Bursa. Il kebab fu inventato da İskender Efendi nel 1867. Si ispirò al Cağ kebab e lo trasformò da orizzontale a verticale.
• İslim kebabı, ‘kebab al vapore’ – Un’altra versione del kebab di melanzane senza pelle, marinato in olio di girasole.
• Kağıt kebabı – Agnello cucinato in un involucro di carta.
• Kuyu kebabı, ‘pit kebab’ – Preparato dalla capra è speciale per la regione di Aydın, simile al tandır kebabı.
• Kuzu incik kebabı, ‘kebab di stinco di agnello’ – Stinchi di agnello mescolati con melanzane pelate e pomodori tritati, panna, sale e pepe.
• Kuzu şiş – Shish preparato con carne di agnello marinato al latte.
• Köfte kebap o Shish köfte – polpette di agnello macinato con erbe, spesso con prezzemolo e menta, su un bastoncino, alla griglia.
• Manisa kebabı – Questa versione della regione di Manisa del kebab è più piccola e piatta di carne di shish sul pane pide affettato, condito con burro, e ripieno di pomodoro, aglio e pepe verde. Abbastanza simile all’İskender kebab tranne che per le polpette al posto del döner.
• Orman kebabı, ‘kebab della foresta’ – Carne di agnello con l’osso e tagliata in grandi pezzi mescolata a carote, patate e piselli.
• Patates kebabı, “kebab di patate” – Manzo o pollo mescolati con patate, cipolle, salsa di pomodoro e foglie di alloro.
• Patlıcan kebabı, “kebab di melanzane” – Speciale carne di kebap marinata in spezie e servita con melanzane, pane pide caldo e salsa allo yogurt.
• Ramazan kebabı, ‘Ramadan kebab’ – Carne mista a yogurt, pomodoro e aglio farcita con menta fresca o guarnita su pane pide.
• Shish kebap – è un piatto composto da piccoli cubetti di carne o pesce infilati su uno spiedino e grigliati. Şiş, pronunciato , è una parola turca che significa “spada” o “spiedino”. Secondo la tradizione, il piatto è stato inventato dai soldati medievali che usavano le loro spade per grigliare la carne su fuochi all’aperto. In Turchia, lo shish kebab normalmente non contiene verdure, anche se queste possono essere cucinate su uno spiedino separato. Può essere preparato con agnello, manzo, pollo o pesce, ma non si usa il maiale.
• Tavuk şiş – Pollo marinato allo yogurt e grigliato su un bastoncino.
• Sivas kebabı – Associato alla regione di Sivas, simile al Tokat kebab ma soprattutto si preferiscono le costole di agnello e si differenzia dal Tokat kebabı anche per il fatto che non ci sono patate all’interno.
• Susuz kebap, ‘kebab senz’acqua’ – Cucinato dopo aver drenato il liquido in eccesso dalla carne strofinata con sale e cannella in una casseruola.
• Talaş kebabı, ‘kebab di segatura’ – Agnello a cubetti, mescolato con cipolle grattugiate, carne marrone mescolata con pasta di farina.
• Tandır kebabı, ‘tandoor kebab’ – Pezzi di agnello (a volte un agnello intero) cotti in un forno chiamato tandır, che richiede un modo speciale di cottura per ore. Servito con pane e cipolle crude.
• Tas kebabı, ‘bowl kebab’ – Kebab stufato in una ciotola, che inizia con la cottura delle verdure nel burro utilizzando un metodo chiamato yaga vurmak, (“infusione di burro”), prima che la carne stessa sia cotta nello stesso grasso.
• Testi kebabı, “kebab in brocca di terracotta” – è un piatto dell’Anatolia centrale e della regione centro-occidentale del Mar Nero, che consiste in un misto di carne e verdure cotte in una pentola o brocca di argilla sul fuoco (testi significa brocca in turco). La pentola è sigillata con pasta di pane o pellicola e viene rotta al momento di servire.
• Tokat kebabı – Associato alla regione di Tokat, è fatto con carne di vitello marinata in olio d’oliva, melanzane, pomodori, patate, cipolla, aglio e pane pita speciale.
• Urfa kebabı – è simile all’Adana kebabı, ma non così piccante.
• Vali kebabı – kebab misto con porzione grande.