Se ti stai allenando per diventare uno chef in una cucina commerciale, potresti sentire un gergo da ristorante che ti è completamente nuovo. A volte sembra che gli chef e il loro staff di cucina abbiano un linguaggio tutto loro. Per aiutarti a parlare come uno chef, abbiamo fatto un glossario del gergo comune in cucina, il significato di ogni frase e come usare i termini in una frase.
Glossario dei termini gergali della cucina
A La Minute
La frase di cucina a la minute è un termine francese che si traduce in al minuto o al minuto. È usato per descrivere un metodo di cottura che si basa su ingredienti preparati al momento, ma è anche usato per indicare che un piatto o un condimento deve essere fatto su ordinazione.
Esempio: Quella salsa è fatta a la minute!
Tutto il giorno
Nello slang degli chef, l’espressione tutto il giorno è usata per indicare il numero totale di ordini necessari. Quando arrivano i biglietti, uno chef griderà gli ordini seguiti da tutto il giorno. Se ci sono tre ordini di patatine su un biglietto e quattro ordini di patatine su un altro biglietto, ci sono sette ordini di patatine tutto il giorno.
Esempio: Abbiamo dieci ordini di salsa di carciofi e otto ordini di patatine tutto il giorno.
Dietro
Per evitare collisioni con altri membri dello staff che si affrettano in una cucina affollata, è considerato educato dire chiaramente “Dietro” quando si passa dietro un’altra persona. Questo è ancora più importante se stai trasportando un vassoio pieno di cibo, una padella calda o una rastrelliera di bicchieri. Potreste anche sentire variazioni di questa espressione come “Sharp behind,” o “Hot behind,” per indicare che qualcuno sta passando portando un oggetto che potrebbe danneggiare un altro membro del personale.
Esempio: Non fare un passo indietro, sono dietro.
Chit
Quando i server inseriscono un ordine sul sistema POS, il biglietto corrispondente che viene stampato sulla linea dello chef si chiama chit.
Esempio: Il turno è appena iniziato e il binario è già pieno di chits.
Coperti
In gergo della cucina, i coperti sono il numero di persone, o capi, che vengono serviti in sala da pranzo. I manager dei ristoranti contano il numero di coperti che vengono serviti in un turno per determinare come saranno i turni futuri. Possono anche fare delle proiezioni su quanto i clienti spenderanno in base alle vendite precedenti per coperto.
Esempio: Se otteniamo gli stessi coperti di venerdì scorso, sarà una serata impegnativa.
Piatto morto
Un piatto morto è un piatto di cibo che non può essere servito, o perché un cliente lo ha rimandato indietro o perché è stato preparato male. I piatti morti sono di solito considerati un gioco leale per i server o i cuochi, ma dipende dalla politica del ristorante.
Esempio: Spero che quello sia un piatto morto perché ho visto due persone prendere le patatine da esso.
Morire al passaggio
Un piatto che sta morendo al passaggio è rimasto troppo tempo in vetrina e rischia di diventare inservibile.
Esempio: Qualcuno può far uscire questo ordine adesso? Sta morendo al passaggio.
Deuce
Nel gergo dei ristoranti, un tavolo da pranzo che ospita due persone è soprannominato deuce.
Esempio: Finora, abbiamo solo un paio di “deuce” al piano. Potrebbe essere una serata fiacca.
Expo
Expo è il termine abbreviato per expeditor, ovvero la persona incaricata di organizzare e impilare il cibo prima che venga portato in sala da pranzo. Un expo si assicura che ogni piatto sia corretto e poi passa gli ordini al food runner o al server. Questo ruolo è spesso ruotato tra i server, gli host e i manager. L’area dove lavora l’expo è anche chiamata a volte la finestra dell’expo.
Esempio: Avremo sicuramente bisogno di un expo stasera. Siamo al completo!
Fire
Quando i server digitano un ordine nel sistema POS e lo inviano alla cucina, hanno appena sparato l’ordine. A volte aspetteranno a sparare gli antipasti fino a che gli antipasti non siano stati serviti per aiutare il ritmo del pasto. È anche considerato un cattivo galateo sparare troppi ordini in una volta sola.
Esempio: Sto sparando gli antipasti del tavolo cinque proprio ora!
Flash
Se un piatto deve essere riscaldato velocemente, i cuochi lo scaldano a fuoco vivo sulla piastra o nella salamandra. Questo di solito arriva come richiesta da un server o da un expo quando un piatto è poco cotto o è rimasto troppo tempo in vetrina.
Esempio: Questo piatto sembra freddo! Puoi flasharlo per me?
Piano
La sala da pranzo viene chiamata piano. Quando qualcuno della cucina esce in sala, la sua uniforme deve essere pulita e deve comportarsi in modo appropriato alla vista degli ospiti. I manager faranno dei giri e cammineranno per il piano diverse volte durante un turno per controllare i clienti.
Esempio: Sembrano tutti felici?
Heard / Heard That
Quando lo chef sta chiamando i biglietti, il personale di cucina indicherà di aver ricevuto gli ordini dicendo “Heard!” o “Heard that!”
Esempio: Due ordini di broccoli? Heard that, chef!
In the Weeds / Weededed
La frase in the weeds è un gergo di cucina che significa che qualcuno è molto occupato e ha difficoltà a tenere il passo. È una posizione temuta in cui trovarsi, ma succede a tutti, specialmente se la cucina è a corto di personale in una notte di lavoro.
Esempio: Sono davvero nei pasticci qui! Qualcuno può venire ad aiutarmi?
Kill It
Nel gergo dei ristoranti, kill it significa cucinare qualcosa di extra ben cotto. Uccidere una bistecca o un petto di pollo significa cuocerlo troppo.
Esempio: Assicurati di uccidere questa bistecca perché la vogliono extra ben cotta.
Low Boy
Un frigorifero sottobanco è soprannominato low boy. Questo potrebbe essere qualsiasi tipo di unità di refrigerazione che sta all’altezza della vita. I ragazzi bassi sono convenienti per gli chef perché tengono gli ingredienti refrigerati a portata di mano quando sono in linea.
Esempio: Puoi passarmi delle fette di formaggio dal ragazzo basso?
Mise
La parola mise, pronunciata meez, è una versione abbreviata della frase mise en place. Mise en place si traduce in ogni cosa al suo posto. I cuochi usano la mise per indicare che hanno completato tutto il lavoro di preparazione per ogni piatto.
Esempio: Tutto è misurato e sono pronto per il servizio della cena.
Sul ponte
Usare la frase sul ponte è come dire: “Questo ordine sta arrivando!” I cuochi possono chiamare i nuovi biglietti e far sapere alla linea cosa c’è sul ponte. Daranno anche ai server un avviso se i loro ordini sono sul ponte, o in uscita a breve.
Esempio: Non lasciare la cucina, il tuo ordine è sul ponte!
Al volo
Quando hai bisogno di un ordine al volo, ne hai bisogno ieri. Se un server ha dimenticato di sparare un ordine e improvvisamente si rende conto che il suo tavolo sta aspettando da 20 minuti, richiederà un ordine al volo.
Esempio: Il tavolo tre ha bisogno di un ordine di anelli di cipolla al volo!
Sulla linea
La linea si riferisce alla zona dietro la finestra della cucina dove gli chef fanno la maggior parte della cottura durante il servizio. Una tipica linea comprende una passerella dove gli chef stanno in piedi, un raggruppamento di attrezzature di cottura dietro di loro, e uno spazio di lavoro davanti a loro dove impiattano i piatti.
Esempio: Chi sta lavorando alla linea stasera?
Pass
Il pass è l’area davanti alla linea di cottura dove gli ordini vengono piazzati per essere presi dai server. Può anche essere chiamato finestra, dato che molte cucine hanno una vera e propria finestra tra la linea e l’area expo.
Esempio: Il tuo ordine è seduto sul pass.
La rotaia / tavola
I cuochi di linea usano la rotaia o tavola per tenere tutti i biglietti in arrivo. Si tratta di una striscia di metallo sopra la finestra del cibo che tiene i biglietti al loro posto in modo che chiunque sulla linea possa leggere chiaramente gli ordini. Liberare il binario significa che tutti i biglietti sono stati completati.
Esempio: Liberiamo questo binario e facciamo uscire gli ordini!
Run the Dish
Run the dish significa consegnare un piatto ad un tavolo. Molte volte, a chiunque sia disponibile in cucina quando l’ordine è sul ponte verrà chiesto di eseguire il piatto.
Esempio: Puoi portare questo piatto al tavolo otto?
Gestire il passaggio
Il cuoco incaricato di chiamare i biglietti e di assicurarsi che ogni ordine sia completo sta gestendo il passaggio. È importante avere una persona di riferimento sulla linea che possa chiamare accuratamente gli ordini agli altri cuochi. Il cuoco che gestisce il passo lavora anche con l’expo per assicurarsi che ogni piatto sia impiattato correttamente.
Esempio: Mantiene sempre la calma quando gestisce il passaggio.
SOS
Nel gergo degli chef, SOS è l’acronimo di sauce on the side. Può essere usato quando si inseriscono le ordinazioni o come richiesta a voce.
Esempio: Can I get that order made SOS?
Stretch It
Stretch it è il gergo degli chef per far durare gli ingredienti il più a lungo possibile.
Esempio: Puoi allungare quella salsa per un altro piatto?
Cerare un tavolo
Se un server sta incerando un tavolo, sta dando a quel tavolo un trattamento speciale. Questo servizio VIP è di solito riservato agli ospiti importanti come la famiglia del proprietario del ristorante o ai clienti abituali che sono noti per le loro grandi mance.
Esempio: C’è un critico di ristoranti al tavolo tre, quindi ho bisogno che tu dia un po’ di cera al tavolo.
Two Top / Three Top
Nel gergo dei ristoranti, i tavoli da pranzo sono identificati da quanti ospiti possono ospitare. Un tavolo da due posti è chiamato two top. Un tavolo con tre posti a sedere è chiamato tre piani.
Esempio: Ho un tavolo da sei aperto nella mia sezione.
86
Quando una voce del menu è completamente fuori, gli chef diranno che il piatto è 86. È importante che il personale di cucina lo comunichi ai server il più presto possibile, in modo che non vengano fatti altri ordini per quel piatto.
Esempio: Spargete la voce, lo speciale è già 86ed.
Nuovi slang da cucina spuntano di continuo man mano che gli chef trovano nuovi modi per comunicare tra loro. Abbiamo decodificato alcune delle frasi più comuni usate dai cuochi in cucina per aiutarti a integrarti nella cultura del ristorante. Comprendere questi termini ti aiuterà ad avere successo in qualsiasi posizione tu ricopra, che tu sia proprietario di un ristorante, chef o cameriere.