Questo taglio tenero e ultra saporito è popolare nei ristoranti, ma raramente lo troverai al supermercato. Qual è il problema?
Prendete il sapore ricco della costata di manzo e incrociatelo con il filetto di manzo che si scioglie in bocca, e cosa ottenete? L’hanger steak, un gustoso taglio di manzo che pende dal diaframma della mucca lungo il piatto, o basso ventre. Poiché questo muscolo fa pochissimo lavoro, è estremamente tenero e pieno di sapore di manzo.
Dato quanto sia deliziosa la bistecca di gruccia, sono stato sorpreso da quanto fosse difficile da rintracciare. L’ho vista nei menu dei ristoranti di alto livello, ma raramente l’ho vista nelle casse di carne dei supermercati. Ho cercato in diversi grandi negozi di alimentari della mia zona – Publix, Whole Foods e Fresh Market – e non sono riuscita a trovarla. Ho finito per ordinarlo da un macellaio specializzato locale, che era più che entusiasta. “Vorrei che più persone lo provassero”, mi ha detto. Mi ha anche detto che aveva cercato di tenere costantemente in magazzino la bistecca di gruccia, ma aveva fatto fatica a venderla ai suoi clienti.
Per scoprire cosa c’è dietro questo taglio di carne sfuggente, ho contattato Jon Elwood, chef esperto e fondatore del servizio di consegna di carne di manzo speciale Ranchly. “La sfida della commercializzazione di massa della bistecca di gruccia non è la qualità, ma la quantità. La bistecca di gruccia potrebbe essere più popolare con più marketing, ma dato che ce n’è solo una per animale, è un taglio che è meglio considerare una delizia”, dice.
Esatto. Per ogni mucca, ci sono numerose bistecche di controfiletto, bistecche con l’osso e filetto mignon, ma c’è solo una bistecca di gruccia. “Per vendere dieci bistecche di gruccia, un negozio di alimentari dovrebbe comprare dieci mucche”, spiega Elwood. “Questo non solo occuperebbe una quantità sproporzionata di spazio di stoccaggio, ma richiederebbe anche la vendita di migliaia di libbre di carne bovina solo per assicurarsi dieci bistecche dell’appendiabiti.”
Il tuo negozio di alimentari locale non trasporta bistecche dell’appendiabiti perché è un taglio di carne di scarsa qualità. Per la produzione di carne su larga scala, procurarsi una bistecca di gruccia non è molto pratico. “Idealmente, la bistecca dell’appendiabiti è più adatta ai macellai artigianali o a un servizio speciale di consegna di carne bovina che ha un approccio alla macellazione dell’intero animale”, dice Elwood, che per Ranchly si rifornisce solo di carne bovina allevata al pascolo e trattata umanamente.
Ecco l’altro problema: poiché i negozi di alimentari non hanno in genere la bistecca dell’appendiabiti, molti clienti non la conoscono. Quindi, anche se si trova una bistecca di gruccia, probabilmente si opta per una bistecca, un filetto mignon o un filetto di manzo. “La bistecca di gruccia è chiamata il ‘segreto dei macellai’ per una ragione”, dice Elwood. “Mentre cerchiamo di sottolineare nel nostro messaggio che una mucca è molto più di un filet mignon, le persone di solito si attengono ai tagli che conoscono bene e che sanno come cucinare: New York strip, ribeye e filetto.”
La verità è che cucinare una perfetta bistecca di gruccia a casa è ridicolmente facile, che tu sia un cuoco esperto o un principiante totale. Se hai una grande ricetta e un po’ di pratica, amerai rapidamente questo taglio ambito. Poiché la bistecca di gruccia è già così tenera e saporita, tutto ciò di cui ha bisogno è una generosa copertura di sale e pepe (ma una marinata non fa certo male).
Quando si tratta di cucinare la bistecca di gruccia, il calore elevato e la carne secca sono le chiavi del successo. Una griglia rovente o una padella di ghisa sfrigolante sono i tuoi migliori amici. Prima di iniziare la cottura, la bistecca deve essere a temperatura ambiente e il più asciutta possibile in superficie. Se la bistecca è troppo fredda, non si cuocerà in modo uniforme. Se è troppo umida, sarà più difficile creare una cottura dorata.
Bistecca alla griglia: Se vi piace il carbone affumicato sulla vostra bistecca, la cottura alla griglia è la strada da percorrere. Per la bistecca di gruccia, funziona a meraviglia. Su una griglia calda, la bistecca di gruccia cuoce velocemente – aspettatevi circa 3 o 4 minuti per lato. Per ottenere le migliori marcature, si desidera posizionare la bistecca nella zona più calda della griglia, ma non si vuole nemmeno che sia completamente inghiottita dalle fiamme. Dai un’occhiata a queste ricette di bistecca alla griglia:
- Bistecca di gruccia marinata con cola
- Bistecca di gruccia alla griglia in stile coreano
Bistecca di gruccia scottata in padella: Se la griglia non è un’opzione, cuocere in padella la bistecca di gruccia in una padella di ghisa è altrettanto delizioso. Usando una padella preriscaldata e oliata, aspettatevi di cuocere la bistecca per circa 3 o 4 minuti su ogni lato. Ecco la parte migliore dell’uso della padella in ghisa: dopo la cottura della carne, il grasso di manzo fuso rimasto nella padella è perfetto per cucinare contorni vegetali come patate, cavolini di Bruxelles, carote, peperoni e cipolle. Prova queste facili ricette per la bistecca di gruccia scottata in padella:
- Bistecca di gruccia scottata in padella con cavoletti di Bruxelles, patate e burro al limone ed erba
- Bistecca di gruccia al balsamico con verdure e parmigiano
A prescindere dal metodo che usi, punta a cuocere la bistecca di gruccia a media cottura (da 130 a 135° F) e lasciala riposare per circa 10 minuti prima di tagliarla. Il riposo è fondamentale per mantenere la carne bella e succosa all’interno. Infine, ma non meno importante, non affettare mai una bistecca di gruccia (o qualsiasi altro taglio di manzo) con la venatura! Evita la carne dura e gommosa affettandola controcorrente.
Servite la bistecca di gruccia con una semplice insalata verde e un condimento cremoso o piccante per un pasto più leggero che è perfetto per il tempo più caldo. È anche possibile vestire una bistecca di gruccia per le occasioni speciali – condirla con un burro al limone ed erba fatto in casa o una salsa Chimichurri, e poi preparare contorni sostanziosi come purè di patate all’aglio e verdure arrosto. Avanzi di bistecca? Fai dei panini con la bistecca di gruccia.
Mentre probabilmente non vedrai presto la bistecca di gruccia in un negozio di alimentari, ordinarla da una macelleria specializzata o da una società di consegna di carne bovina come Ranchly vale il passo in più. Non fraintendetemi – sono tutto per un succulento filetto di manzo o un’indulgente costata di prima scelta. Ma perché non regalare alle tue papille gustative qualcosa di nuovo?
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