I bovini Angus nutriti ad erba vagano nel pascolo della Wholesome Living Farm a Winchester, Ky. È una scena attraente, ma il manzo nutrito ad erba è la scelta migliore per il consumatore, l’animale e il pianeta? (Luke Sharett/Bloomberg)
Il manzo nutrito con erba è la carne del momento. L’immagine del bestiame che punteggia verdi colline è un attraente contrappunto al pensiero delle mandrie radunate in affollati feedlots senza erba. I sostenitori rivendicano una tripletta di vantaggi: La carne di manzo nutrita con erba è migliore per voi, per l’animale e per il pianeta.
Lo è?
Prima di tutto, stabiliamo di cosa stiamo parlando. Tutti i bovini da carne statunitensi sono avviati all’erba, quindi “grass-fed” significa in realtà “grass-finished”, ovvero nutriti con erba per tutta la vita. L’USDA specifica che, per qualificarsi come “grass-fed”, l’animale deve mangiare “erba e foraggio” esclusivamente (dopo lo svezzamento) e deve avere “accesso continuo al pascolo durante la stagione della crescita”. Non specifica quanto cibo deve provenire da quel pascolo; il fieno e altro foraggio raccolto sono permessi. (Ci sono anche programmi di certificazione di terze parti con criteri diversi.)
Ora, passiamo alle domande.
Di solito ha concentrazioni più alte di alcuni nutrienti: antiossidanti, alcune vitamine, un tipo di grasso chiamato acido linoleico coniugato (CLA) e i grassi a catena lunga omega-3 che si trovano soprattutto nel pesce. Ha anche meno grassi complessivamente.
La maggior parte delle indicazioni sulla salute si concentrano sui grassi omega-3, che sono generalmente considerati salutari. Gli altri nutrienti sono meno rilevanti, dice Alice H. Lichtenstein, un professore della Tufts University’s Friedman School of Nutrition Science and Policy: O le loro quantità sono troppo piccole per essere significative o le prove del loro valore sono equivoche. (Leggete la ricerca sul CLA, per esempio, e troverete un sacco di “ulteriori ricerche sono giustificate” e “i risultati sono incoerenti”)
Per quanto riguarda gli omega-3, dobbiamo guardare gli importi. I livelli di omega-3 nella carne di manzo nutrita con erba sono generalmente circa il 50% più alti che nella carne di manzo normale. Ma poiché i livelli nella carne bovina normale sono così bassi, questo non è un gran vantaggio. Le concentrazioni possono variare ampiamente, ma secondo l’USDA, una porzione da 100 grammi (poco meno di quattro once) di lombata superiore nutrita con erba contiene 65 milligrammi di grassi omega-3, la lonza ne ha 40 e la costata 37. Così anche quella quantità di 65 milligrammi è solo circa 22 milligrammi in più rispetto a quella per la carne di manzo normale e ancora molto al di sotto dei livelli nei pesci a basso contenuto di grassi come la tilapia (134 milligrammi) e l’eglefino (136). Il salmone king powerhouse omega-3 ha 1.270 milligrammi. (La stessa logica si applica al latte di mucche nutrite con erba. È più alto in grassi omega-3 a catena lunga rispetto al latte di mucche alimentate a cereali, ma una tazza ha ancora solo 18 milligrammi). Le raccomandazioni su quanti di questi grassi abbiamo bisogno variano; la maggior parte sono nell’intervallo da 300 a 1.000 milligrammi al giorno.
“Il manzo nutrito con erba va bene” dice Lichtenstein, “ma non è una buona fonte di grassi omega-3”. Anche se ha certamente un profilo di grassi migliore della carne di manzo standard, dice che è preoccupata che la reputazione di salubrità farà credere alla gente che è meglio per loro di quanto non sia, il che porterà a un consumo eccessivo.
La linea di fondo è che il manzo nutrito con erba è probabilmente migliore per voi, ma solo un po’. Non appendere il tuo cappello su di esso. Se ti piace (e non a tutti piace), allora mangialo.
Un toro di un anno alimentato ad erba. Gli esperti differiscono sul fatto che l’alimentazione ad erba sia meglio degli allevamenti. (Charles McQuillan/Getty Images)
La risposta è un sonoro “dipende”. Ho visto le foto delle verdi colline e ho visto le foto delle mangiatoie fangose. Ho chiesto a Temple Grandin, una delle nostre maggiori esperte di benessere animale, il cui lavoro informa i sistemi di allevamento in tutto il paese, se il bestiame al pascolo è più felice del bestiame da allevamento.
La prima cosa che ha detto è stata: “Il grano è come la torta e il gelato per le mucche”, e non posso fare a meno di pensare che mangiare qualcosa che trovano delizioso contribuisce alla felicità degli animali. Certamente lo fa alla mia. Ma, proprio come è sconsigliabile per noi fare di torte e gelati la nostra unica razione, il bestiame non dovrebbe mangiare solo cereali.
“I cereali vanno bene finché c’è molto foraggio grezzo”, dice la Grandin. Altrimenti, il pH nel sistema dell’animale può diventare troppo acido, e questo porta a tutti i tipi di problemi di salute. L’idea che nutrire con i cereali un ruminante, il cui sistema digestivo è stato messo a punto per l’erba, porti alla sofferenza è giusta e sbagliata allo stesso tempo.
“Il problema viene quando si spinge troppo”, dice la Grandin. Gli animali crescono più velocemente con i cereali, fa notare, quindi c’è un incentivo finanziario per l’allevatore ad aumentare la razione di cereali. Come tutto ciò che riguarda la cura degli animali, l’alimentazione del bestiame con i cereali può essere fatta bene o male.
Grandin ha parlato anche di altre questioni. Se il feedlot è asciutto, spazioso e ombreggiato, il bestiame è perfettamente soddisfatto. Se è fangoso, affollato o caldo, non lo sono. Una delle chiavi per la felicità del bestiame, a quanto pare, è il drenaggio. “L’area di alimentazione dovrebbe avere una pendenza del 2-3% per mantenerla asciutta”, dice la Grandin. Anche i pascoli possono creare problemi. “Al bestiame piace molto pascolare”, dice, “ma quella collina quando c’è una bufera di neve non è così bella.”
La chiave del benessere del bestiame non è nel luogo. È nella gestione. Quello che fa impazzire è che, quando sei di fronte alla cassa della carne del tuo mercato, di solito non puoi sapere da quale allevamento, o da quale pascolo, proviene il manzo, per non parlare di come è gestito.
I sostenitori dell’erba sostengono che il pascolo ben gestito può compensare o addirittura compensare completamente il metano e altri gas a effetto serra associati al bestiame da carne, bloccando il carbonio nel suolo. La vegetazione assorbe e immagazzina, o sequestra, il carbonio, impedendo che l’anidride carbonica – un altro gas serra – venga rilasciata nell’atmosfera.
La frase operativa è “ben gestito”. Se mal gestito, il pascolo può degradare i pascoli, e gli scienziati e gli allevatori stanno sperimentando varie densità e modelli di pascolo per cercare di capire quali portano a un sequestro di carbonio più efficace.
Secondo Jason Rowntree, un assistente professore della Michigan State University specializzato in bovini che mangiano erba, alcuni ricercatori sono riusciti a sequestrare tre tonnellate metriche di carbonio per ettaro, circa 2,5 acri, all’anno. (Sequestrare una tonnellata di carbonio è l’equivalente di rinchiudere 3,7 tonnellate di anidride carbonica.)
Ma Rattan Lal, direttore del Carbon Management and Sequestration Center alla Ohio State University, pone aspettative più basse. Dice che una tonnellata per ettaro è una stima ragionevole del massimo che il pascolo può sequestrare in un posto come l’Ohio, dove le condizioni di crescita sono generalmente favorevoli, e una mezza tonnellata sarebbe più realistica nelle aree più secche. Sostiene il manzo nutrito con erba, ma dice che il sequestro del carbonio “non può compensare completamente i gas serra nella produzione di carne bovina”.
Pesare il sequestro di carbonio contro la produzione di metano è un affare rischioso, e ho letto molte stime diverse. Per avere un’idea di come le due cose si confrontano, ho fatto i conti. Il metano prodotto annualmente da un manzo è approssimativamente equivalente al carbonio sequestrato in un acro e mezzo (al tasso di una tonnellata per ettaro di Lal). Il metano del manzo non è l’unico problema, naturalmente: Il costo climatico di ogni manzo deve includere il metano di sua madre per un anno intero, dato che le mucche hanno solo un vitello all’anno. Poi ci sono tutti gli altri input, compreso quello che va nella coltivazione e nella raccolta del fieno che il manzo mangia quando il pascolo non è disponibile. Come sempre, è complicato.
Ho trovato poco accordo sulla quantità di carbonio che un pascolo ben gestito può sequestrare, ma un accordo generale sul fatto che può certamente sequestrare qualcosa. Ma, diabolicamente, lo stesso può fare la coltivazione di grano ben gestita: Anche i sistemi che usano la rotazione delle colture, le colture di copertura, il compostaggio e il no-till sequestrano il carbonio. Se stiamo confrontando l’alimentazione a erba con quella a cereali, è giusto assumere una gestione eccellente in entrambi i sistemi.
Ci sono alcune altre questioni che confondono. I bovini nutriti con cereali emettono meno metano e crescono più velocemente, il che significa che non sono vivi – emettendo metano – così a lungo. Confinare il bestiame nei feedlots permette di raccogliere il letame e di alimentarlo in un digestore, che lo converte in energia – o, naturalmente, può fuoriuscire da strutture mal gestite per inquinare le nostre acque. In inverno, portare il fieno raccolto richiede più energia che portare il grano, perché ne serve di più. Ma il bestiame nutrito a erba trasforma una pianta che gli esseri umani non possono mangiare in cibo di alta qualità per le persone, il che è importante in luoghi dove la terra marginale farà crescere l’erba ma non i raccolti. Si tratta di una miscela molto mista.
Alcuni bovini nutriti con erba sono migliori per il pianeta di alcuni nutriti con cereali, e viceversa.
Il contadino Raymond Palmer alleva bovini nutriti con erba a Lifford, Irlanda. (Charles McQuillan/Getty Images)
Dove ci lascia questo?
Beh, mi ha lasciato un po’ meno dottrinario. Quasi sempre, quando parlo con scienziati e agricoltori di questioni relative all’approvvigionamento alimentare – che si tratti di dimensioni dell’azienda, metodi biologici, benessere degli animali, OGM, impatto climatico – la risposta è complicata. Quando si tratta di nutrire le persone, non c’è mai una risposta giusta. Dipende dalla fattoria, dalla zona, dall’animale, dal raccolto, dal tempo, dal mercato e da un miliardo di altre cose. Sia Rowntree, che ha passato anni a capire come far pascolare al meglio il bestiame, sia Lal, che ha dedicato una carriera alla mitigazione del cambiamento climatico, si affrettano a dirmi che l’alimentazione a base di erba non è l’unico modo.
“Non importa quale strategia scegli”, dice Lal, “ci sono sempre dei compromessi.”
Quello che il dibattito erba-allevato contro grano-allevato ci dice davvero è quanto siano inadeguate le etichette per differenziare il bene dal male nel nostro approvvigionamento alimentare. Eppure quelle etichette sono regolarmente ricamate sulle bandiere e issate su posizioni intrattabili. Il manzo nutrito con erba è migliore! Comprate il biologico! Solo gli OGM possono nutrire il mondo!
Cosa non darei per un certificato di prudenza, che attesti una gestione sana, standard umani e una gestione responsabile in qualsiasi tipo di fattoria. Vale la pena lavorare per questo, e abbassare le bandiere sarebbe un buon inizio.
Haspel, scrittore freelance, alleva ostriche a Cape Cod e scrive di cibo e scienza. Su Twitter: @TamarHaspel. Si unirà alla chat Free Range di mercoledì a mezzogiorno: live.washingtonpost.com.