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La refrigerazione rovina davvero il pane?
Non riesco mai a decidere come conservare il pane. Mi è stato detto che la refrigerazione non è una buona idea. È vero? Qual è il modo migliore per far durare il pane?
Ah pane, bastone della vita di breve durata. Se non fosse per la rapidità con cui il pane diventa raffermo, io, per esempio, ne mangerei molto di più. Ma comprare una grande e bella pagnotta e poi vederla trasformarsi in pietra prima ancora di essere a metà, è più di quanto i miei occhi amanti dei carboidrati possano sopportare. Non per fare il biblico qui, ma se Mosè è stato in grado di ottenere acqua da una pietra, sicuramente dovremmo essere in grado di ottenere qualche giorno in più dalle nostre pagnotte prima che richiedano un livello simile di intervento divino. E il frigorifero – la magica scatola moderna della freschezza prolungata, con modelli di lusso che dispensano miracolosamente acqua dalle loro porte dure come la roccia – non sarebbe il posto logico per farlo? Il frigorifero fa davvero male al pane, anche se la storia completa è un po’ più complicata di così. Per scoprirlo, ho deciso di fare un piccolo e veloce esperimento che, purtroppo, ha richiesto il danneggiamento di un bel po’ di pani giovani e mollicci.
Staling Science
20120821-caputo-bakery-lard-bread.jpgPrima di arrivare ai miei test, è utile capire un po’ cosa succede effettivamente quando il pane diventa raffermo.
A un osservatore casuale, la raffermazione del pane sembra un caso di pagnotta tagliata e seccata. Ma la perdita di umidità è solo una parte di ciò che causa la rafferma del pane. L’altra parte? La retrogradazione e ricristallizzazione dell’amido.
Cosa? Sì, anch’io ho dovuto leggerlo un paio di volte quando ho consultato McGee sull’argomento. Ecco cosa significa fondamentalmente:
La farina di grano, l’ingrediente principale (insieme all’acqua e al lievito) dell’impasto del pane, è piena di granuli di amido. Questo amido, nel suo stato naturale, è in gran parte in forma cristallina, cioè le molecole di amido sono disposte in una struttura geometrica definita. Una volta mescolato con acqua per formare un impasto e cotto in forno ad alte temperature, la struttura cristallina dell’amido si rompe man mano che l’amido assorbe acqua e diventa sempre più amorfo (cioè le molecole di amido non hanno una struttura chiaramente definita).
Quando il pane si raffredda, però, quegli amidi cominciano a riaggregarsi lentamente in una struttura cristallina più ordinata, ed è questo ritorno graduale (“retrogradazione”) allo stato cristallino (“ricristallizzazione”) che causa l’indurimento del pane e la sua rafferma. Questo processo è così centrale per la rafferma, infatti, che anche il pane che è stato sigillato ermeticamente per prevenire tutte le perdite di umidità si indurisce e diventa stantio.
Il motivo per cui il frigorifero fa male al pane: Quando il pane è conservato in un ambiente freddo (ma al di sopra del congelamento), questa ricristallizzazione, e quindi la rafferma, avviene molto più velocemente che a temperature più calde. Il congelamento, invece, rallenta drasticamente il processo.
Quindi questa è la scienza in poche parole. Cosa significa a livello pratico? Procediamo al mio test.
Il test
Per testare vari modi di conservare il pane, sono andato in una panetteria locale e ho acquistato quattro baguette bianche, tutte dello stesso lotto che era stato appena sfornato qualche ora prima. Ho poi tagliato le baguette in sezioni più piccole, pesandole tutte per assicurarmi che avessero lo stesso peso e scartando le estremità in modo che ogni sezione avesse la mollica esposta su entrambi i lati.
Ho diviso il pane in tre gruppi: temperatura ambiente, frigorifero e congelatore. Per ogni gruppo ho testato diversi metodi di avvolgimento: non incartato, racchiuso in un sacchetto di carta, avvolto accuratamente nella plastica e avvolto accuratamente nella carta stagnola.
Come test bonus “breadbox”, ho messo due pezzi di pane nel mio microonde, uno non incartato e uno nella carta. In realtà non possiedo un contenitore per il pane e non ho intenzione di comprarne uno, ma ho pensato che il microonde potesse essere un sostituto decente del piccolo spazio di stoccaggio chiuso di un contenitore per il pane. (Ho saltato i campioni avvolti nella plastica e nella carta stagnola nel microonde, dato che un involucro così stretto sostituisce qualsiasi beneficio di mantenimento dell’umidità che un contenitore per il pane potrebbe offrire).
Ho controllato i miei campioni un giorno dopo e ho trovato quanto segue:
- Tutti i campioni di pane non incartati hanno sofferto, con i campioni “breadbox”, temperatura ambiente e frigorifero completamente stantii; una volta scongelato, il campione non incartato del congelatore ha mostrato segni molto lievi di indurimento/asciugatura. Chiaramente, permettere la perdita incontrollata di umidità è il modo più veloce per rendere il pane completamente raffermo.
- Il sacchetto di carta ha fatto molto poco per prevenire l’essiccazione del pane: i campioni a temperatura ambiente, “breadbox” e frigorifero erano tutti molto duri, anche se sorprendentemente in questo test il campione frigorifero non era così raffermo come gli altri (questo è stato l’unico risultato che si è discostato dalle mie aspettative, ma in ogni caso nessuno dei campioni di sacchetto di carta era buono quindi ancora non lo consiglierei). Il campione di carta per il congelatore è andato bene come quello non incartato.
- I campioni di plastica e di alluminio a temperatura ambiente sono stati più o meno gli stessi, mostrando un leggero rassodamento ma mantenendo un buon grado di elasticità e tenerezza.
- I campioni di plastica e di alluminio per il frigorifero, pur mantenendo una certa elasticità e tenerezza, erano significativamente più sodi delle versioni a temperatura ambiente; questo è rimasto vero anche dopo averli riscaldati a temperatura ambiente.
- I campioni di plastica e di alluminio avvolti nel congelatore, una volta scongelati a temperatura ambiente, avevano mantenuto più della loro morbidezza originale appena sfornati di qualsiasi altro campione.
Riscaldamento
In base ai miei risultati di cui sopra, è chiaro che il frigorifero è semplicemente una cattiva idea per il pane. Ma non avevo ancora finito: Che ne dite di riscaldare il pane?
Ho impostato il mio forno a 350°F e ho tostato tutti i campioni simultaneamente su una teglia. A mani basse, il miglior pane riscaldato è venuto dai campioni avvolti nella plastica e nella carta stagnola del congelatore, quasi indistinguibili da quelli freschi di un giorno prima.
Ma la cosa interessante è che i campioni avvolti a temperatura ambiente e quelli del frigorifero, che si erano deteriorati a velocità notevolmente diverse, erano indistinguibili tra loro una volta riscaldati. Come si è scoperto, anche dopo che il pane è stato cotto e raffreddato, dopo che l’amido si è ricristallizzato per creare una consistenza stantia, si può effettivamente invertire quel processo di cristallizzazione attraverso il riscaldamento e riportare il pane raffermo a uno stato molto più vicino alla sua gloria originale (supponendo che non si sia permesso di perdere molta umidità durante la conservazione). Non buono come congelato, ma ancora molto migliorato.
Conclusione
Quindi ecco il mio consiglio pratico. In luogo di atti di Dio e di qualsiasi altro tipo di intervento divino, il modo migliore per conservare il pane è ben avvolto nella plastica e/o nella pellicola nel congelatore, che sia affettato o meno, poi riscaldato nel forno. Se non volete occuparvi di riscaldare il pane, avvolgetelo bene nella plastica e/o nella pellicola e tenetelo a temperatura ambiente; non sarà così buono il giorno dopo, e peggiorerà solo da lì, ma dovreste essere in grado di estrarre un po’ di vita extra dal vostro pane prima che non sia più piacevole. E se lo lasciate riposare troppo a lungo (o se fate l’errore di mettere in frigo il vostro pane), mettetelo in forno e dovreste essere in grado di invertire una buona parte del deterioramento, supponendo che lo abbiate avvolto abbastanza bene per evitare che si secchi. Ora questo è davvero spremere l’acqua da una pietra.
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