Di solito se qualcosa ha un odore strano o rancido, siamo stati addestrati a buttarlo. Ma c’è una grande eccezione a questa regola: il formaggio puzzolente. Anche il più mite dei formaggi blu ha un certo aroma pungente, e quando ci si avvicina a un puzzone come il cremoso Epoisses francese stagionato in grotta, l’odore può rimanere nel naso (e nell’intera stanza in cui lo si è mangiato) per molto tempo. Eppure, nonostante la puzza, la gente viaggia in tutto il mondo per godersi questa cremosa prelibatezza. E ora sappiamo perché.
Nella clip esclusiva di Food-Delicious Science (in anteprima su PBS questo mercoledì alle 10 p.m. ET), il conduttore James Wong spiega perché un formaggio che puzza di piedi puzzolenti ha un sapore così dannatamente buono. “Le molecole aromatiche volatili, simili allo zolfo e puzzolenti del formaggio puzzolente stimolano una combinazione unica di recettori che ci aiutano a identificare l’odore”, spiega. “Ma quando lo mangi, succede qualcosa di magico: I composti dell’aroma vengono rilasciati in bocca e risalgono il retro del naso. Vengono rilevati dagli stessi rilevatori di odori, ma stranamente il tuo cervello li percepisce in modo molto diverso rispetto a quando ti pieghi in avanti e li annusi nella parte anteriore del naso.”
Questa stregoneria si chiama annusare al contrario: il cervello combina l’odore pungente con il gusto cremoso e confortante che sta provando sulla lingua allo stesso tempo. “Questa combinazione di gusto e odore ha un effetto drammatico su come percepiamo una particolare molecola”, osserva, e se vuoi avere l’effetto completo del sapore e del profumo di un formaggio, mangia sempre la crosta – è lì che si trova la maggior parte degli odori.
Si dice di non giudicare un libro dalla copertina, quindi non dovremmo giudicare un formaggio dal suo odore. Ci vuole un cibo molto speciale per essere così puzzolente, eppure avere il ben arrotondato sapore agliaceo, quasi carnoso, caldo, confortante e delizioso dell’Epoisses. I dolci sogni sono fatti di formaggio puzzolente.