No, le noci non perdono i loro grassi monoinsaturi salutari per il cuore durante il processo di tostatura. Tuttavia, la tostatura può alterare e danneggiare i grassi polinsaturi che le noci contengono e che sono più vulnerabili all’ossidazione. I grassi ossidati sono responsabili dell’irrancidimento, che conferisce alle noci, e ad altri alimenti, un sapore “sporco” e un cattivo odore che ricorda la vernice ad olio. Gli oli rancidi sono pro-infiammatori e cancerogeni. Più la superficie della noce è esposta all’aria, più è probabile che si ossidi. Le noci tostate, tritate e macinate irrancidiscono più rapidamente di quelle intere crude.
Quando compri noci tostate, cerca quelle conservate in barattoli o comunque protette dalla luce e dall’aria, e annusale per essere sicuro che non siano irrancidite prima di mangiarle o di aggiungerle ad altri cibi.
Io compro soprattutto noci crude e non salate e le conservo in frigorifero finché non ne ho bisogno. Preferisco mangiare noci crude, ma conosco alcune persone che trovano quelle tostate più facili da digerire. Potete arrostire le vostre noci mescolandole in una padella asciutta a fuoco medio o spargendole su una teglia da forno a 350 gradi e saltandole di tanto in tanto finché non sono fatte a vostro piacimento. Oltre al loro profilo di grassi sani, le noci forniscono vitamina E, minerali in tracce, fibre e, nel caso delle noci, acido alfa-linolenico (ALA), un acido grasso simile agli acidi grassi omega-3 che si trovano nel pesce e che fanno bene al cuore. (Ricordate che le arachidi sono legumi, non noci, e hanno un profilo di acidi grassi meno desiderabile.)
Le noci del Brasile sono una buona fonte di selenio, e un grammo di pistacchi contiene più fibre di una mezza tazza di spinaci. Queste noci sono anche buone fonti di vitamina B-6, tiamina, rame, fosforo e magnesio. Di solito ne mangio una manciata al giorno – le mie preferite sono anacardi, mandorle e noci.
Andrew Weil, M.D.