Una ricetta facile, passo dopo passo e un video per un pane di grano duro leggero e saporito (non pesante e denso). Fatto con il 20% di farina integrale. Ottimo per panini, toast e per accompagnare la zuppa.
Le farine integrali sono apprezzate per i loro sapori tostati e terrosi. Ricche di fibre e nutrienti, la loro complessità naturale si sposa perfettamente con il pane a lievitazione lenta.
Tuttavia, nella panificazione ci sono delle regole…
Non potete semplicemente scambiare la farina bianca con quella integrale e aspettarvi gli stessi risultati (a meno che non vi piaccia il pane secco e denso). In questo post, imparerai come fare un eccezionale lievito naturale integrale che non solo è leggero e delizioso, ma fa anche bene.
Come fare il pane di grano duro integrale
Mescolare l’impasto
Mescolare la farina e l’acqua in una grande ciotola. Aggiungi la farina e il sale. Mescola per combinare e poi schiaccia a mano per incorporare completamente gli ingredienti. Questo impasto è molto appiccicoso, circa il 75% di idratazione. È come giocare con il fango bagnato (ed è molto soddisfacente). Coprire la ciotola e lasciare riposare per 1 ora.
TIP: La farina integrale è incredibilmente assetata. Poiché assorbe più acqua della normale farina bianca, prolungare il periodo di “autolisi” o di primo riposo dà a questo impasto tutto il tempo per idratarsi. Noterete un’enorme differenza dopo un’ora intera. L’impasto sarà incredibilmente morbido e facile da allungare e piegare in seguito.
L’impasto lievita con allungamenti e pieghe
Ora l’impasto deve lievitare.
Durante questo periodo di tempo, allungherete e piegherete l’impasto per aumentare l’altezza del pane. Mi piace fare 4 serie distanziate di 30 minuti, facendo riposare l’impasto in un luogo caldo tra una serie e l’altra. L’impasto diventerà morbido, soffice e un po’ più rigido al quarto set, che è quello che vuoi (non dimenticare di guardare il mio video sopra!).
Quando hai finito con le pieghe…
Coprire la ciotola e continuare la lievitazione di massa, non toccata a 75-78 F per circa 2-3 ore. L’impasto è pronto quando è quasi raddoppiato. Coprire la ciotola con un involucro leggermente oliato e raffreddare durante la notte.
Come creare un punto caldo per l’impasto del pane: Preriscaldare il forno al minimo per 30-45 secondi e poi spegnerlo. Posizionare la ciotola di pasta coperta all’interno per far crescere l’impasto. La temperatura dovrebbe essere di 75-78 F e non superiore a 80 F. Usa un termometro da forno (e il buon senso) per tenere traccia della temperatura. L’impasto troppo caldo diventerà umido, appiccicoso e difficile da lavorare. In alternativa, usa una scatola per le prove.
Modellare la pasta
Il mattino seguente…
Foderare una piccola ciotola o un cestino da forno con un panno da cucina pulito. Cospargete di farina.
Formate l’impasto due volte per costruire una forza extra.
Forma
Rimuovete l’impasto freddo su una superficie infarinata. Riposare per 10-15 minuti per togliere il freddo.
Formare l’impasto in una palla sciolta; coprire e riposare per 20-30 minuti.
Forma finale
Ripiegare l’impasto e modellarlo di nuovo (un po’ più stretto questa volta).
Porre nella ciotola foderata, con la cucitura verso l’alto. Coprire l’impasto con la sporgenza del panno.
Presaginare l’impasto del pane: Non tutti gli impasti hanno bisogno di una preforma. Tuttavia, gli impasti umidi come questo beneficiano di un supporto extra per mantenere la forma. Altrimenti potrebbe allargarsi un po’.
Seconda lievitazione
L’impasto deve lievitare ancora.
Fate riposare l’impasto nel posto caldo che avete usato prima per circa 30 minuti a 1 ora.
L’impasto è pronto quando si è gonfiato e sembra paffuto. Non deve essere super freddo prima della cottura.
Riscaldare il forno a 450 F verso la fine della seconda lievitazione.
SCORRE LA PASTA
Utilizzando una lama da pane o un piccolo coltello seghettato, segnare la pasta a ore 12, 3, 6 e 9, girando la carta pergamena mentre si procede.
In alternativa, si può fare una lunga incisione lungo il centro.
Cuocere la pasta
Cuocere la pasta con il coperchio per 20 minuti.
Rimuovere il coperchio e cuocere per altri 40 minuti o fino a doratura.
Freddare per 1 ora prima di affettare per una migliore consistenza.
Quanto sembra buono!
Che gusto ha?
Perché questo impasto è fatto con il 20% di farina integrale, il sapore è delicato e nocciolato con una consistenza meravigliosamente leggera.
E’ perfetto per coloro che vogliono il sapore del grano intero senza la pesantezza.
Per una pagnotta più sostanziosa, potete aumentare il grano intero fino al 30% con acqua aggiuntiva (vedi ricetta sotto).
Tuttavia, penso che questa particolare ricetta e questo metodo siano il perfetto punto di partenza.
Prova e vedrai tu stesso!
Schema di cottura
TIP: Gli impasti integrali tendono a lievitare più velocemente di quelli bianchi, specialmente nella stagione calda. Per evitare un impasto troppo lievitato, mi piace fare questa ricetta nel pomeriggio (di solito tra le 2-3 PM) quando so che sarò a casa per incorporare la tecnica dello stretch and fold. L’impasto viene modellato e cotto la mattina seguente.
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Descrizione
Una ricetta facile per un pane di grano duro integrale leggero e saporito (non pesante e denso). Fatto con il 20% di farina integrale. L’impasto può essere preparato in anticipo e cotto il giorno seguente. Fantastico per panini, crostini e toast mattutini con marmellata.
Ingredienti
50g di lievito madre bollente, lievito madre attivo (100% di idratazione)
350g – 375g di acqua calda (80-85 F)* Vedi nota qui sotto
400g di farina per pane
100g di farina integrale
9g di sale marino fino
Note & Sostituzioni
* La farina è come una spugna. A seconda della marca che state usando, potrebbe non assorbire tutta l’acqua. Inizia con 350g di acqua se stai usando una farina da pane a basso contenuto proteico, meno del 12,7%.
Per i migliori risultati, usa una bilancia per pesare i tuoi ingredienti. Se usi i misurini, fai prima aerare la farina, mettila leggermente nella tazza e poi livella l’eccesso con il dorso di un coltello.
Istruzioni
Tempo di cottura
Gli impasti integrali tendono a lievitare più velocemente di quelli bianchi, specialmente nella stagione calda. Per evitare un impasto troppo lievitato, mi piace iniziare ad impastare nel pomeriggio (di solito tra le 2-3 PM) quando so che sarò a casa per allungare e piegare l’impasto. Regolate i vostri tempi di lievitazione in base alla temperatura.
Fare l’impasto
Combinare il lievito madre e l’acqua in una grande ciotola. Aggiungere la farina e il sale. Mescolare con una forchetta e poi finire a mano per incorporare completamente la farina. Sarà molto umido e appiccicoso. Coprire con un asciugamano umido o un involucro e lasciare riposare per 1 ora sul vostro piano di lavoro, tornando alla ciotola dopo i primi 30 minuti per lavorare l’impasto in una palla grezza.
L’impasto lievita con allungamenti e pieghe
Dopo che l’impasto ha riposato per 1 ora, fai la prima piega.
Raccogli una parte dell’impasto, allungalo verso l’alto, e ripiegalo verso il centro della ciotola. Dai alla ciotola un 1/4 di giro e ripeti altre 3 volte, allungando e piegando l’impasto per fare un giro completo intorno alla ciotola (4 pieghe = 1 set). Se la pasta si sente ancora allentato dopo il 1 ° set, fare un ulteriore 4 pieghe intorno alla ciotola per stringere la pasta.
Per i migliori risultati, fare 4 set totali distanziati di 30 minuti riposando l’impasto coperto in un luogo caldo tra un set e l’altro (vedi suggerimento qui sotto). Notate come l’impasto si stringe dopo il quarto set. Vedere il video per la tecnica.
Quando si è finito con le pieghe, coprire la ciotola e continuare la lievitazione di massa (non toccata) a 75-78 F per circa 2-3 ore. L’impasto è pronto quando è quasi raddoppiato. Avvolgere e raffreddare l’intera ciotola durante la notte; l’impasto continuerà a lievitare solo leggermente in frigorifero quando l’impasto è caldo.
Come creare un punto caldo per l’impasto del pane: Preriscalda il tuo forno di casa al minimo per 30-45 secondi e poi spegnilo. Posizionare la ciotola di pasta coperta all’interno per far crescere l’impasto. La temperatura dovrebbe essere di 75-78 F e non superiore a 80 F. Usa un termometro da forno (e il buon senso) per tenere traccia della temperatura. L’impasto troppo caldo diventerà umido, appiccicoso e difficile da lavorare. In alternativa, usa una scatola per le prove.
Forma l’impasto
La mattina seguente, assicurati che l’impasto sia raddoppiato. In caso contrario, dategli più tempo per gonfiarsi, se necessario. Questo è importante per costruire la forza.
Foderare una piccola ciotola con un panno di cotone o di lino. Cospargere di farina. Darai la forma all’impasto due volte per costruire più forza.
Forza
Rimuovi l’impasto freddo su una superficie infarinata. Lascia riposare per 10-15 minuti per togliere un po’ di freddo. Forma l’impasto in una palla sciolta usando la tecnica della busta. Partendo dalla parte superiore dell’impasto, allungarlo e piegarlo verso il centro. Poi allungare e piegare la parte inferiore della pasta verso il centro. Ripetere sul lato sinistro… e poi sul lato destro. Usando un coltello da banco, sollevare l’impasto e capovolgerlo in modo che il lato liscio sia rivolto verso l’alto. Coprire e riposare per 20-30 minuti.
Forma finale
Dopo che l’impasto ha riposato, capovolgilo di nuovo (il lato liscio dovrebbe essere rivolto verso il basso ora). Dare di nuovo la forma seguendo i passaggi precedenti. Capovolgerlo di nuovo. Con le mani infarinate, coppa delicatamente l’impasto e tiralo verso di te con un movimento circolare per stringere la sua forma. Mettete l’impasto nella ciotola foderata, con il lato della cucitura verso l’alto. Coprire con la sporgenza del panno.
Seconda lievitazione
Riposa nel luogo caldo che hai usato prima per 30 minuti a 1 ora. L’impasto è pronto quando ha un aspetto gonfio ed è leggermente lievitato, ma non è ancora raddoppiato. L’impasto non deve essere molto freddo prima della cottura.
Riscalda il forno a 450 verso la fine della seconda lievitazione.
Taglia un foglio di carta pergamena antiaderente della dimensione della tua teglia, lasciando abbastanza eccesso intorno ai lati per rimuovere il pane.
Schiaccia l’impasto
Posiziona la pergamena sopra l’impasto e rovescia la ciotola per liberarlo. Cospargere l’impasto di farina e strofinare delicatamente la superficie con le mani. Usando la punta di una lama da pane, un piccolo coltello seghettato o una lama di rasoio, fate quattro tagli poco profondi lunghi 4 pollici a ore 3, 6, 9 e 12 intorno all’impasto. Usare la carta da forno per trasferire l’impasto nella teglia.
Cuocere l’impasto
Cuocere l’impasto sulla griglia centrale per 20 minuti, coperto. Togliere il coperchio, e continuare a cuocere per 40 minuti e dorare.
Una volta finito, trasferire su una griglia. Raffreddare per 1 ora prima di affettare, per una migliore consistenza.
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