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Un amico birraio professionista una volta mi ha detto che, per lui, il rinascimento della birra acida americana è stato come essere confinato in una birreria per tutta la vita, senza conoscere altro, e poi aprire una finestra per intravedere un mondo luminoso, selvaggio, vibrante, pieno di possibilità e pronto per l’esplorazione. Eppure molti bevitori di birra, dopo aver provato una o tre sour, tendono a limitare le loro aspettative a una visione molto ristretta.

In realtà, le sour sono una categoria di ampio respiro che comprende un’ampia gamma di stili e tecniche di birrificazione – dalle storiche lambic e altre birre tradizionali belghe e tedesche all’odierno Far West delle sour sperimentali e delle wild ales – così come una vasta gamma di sapori e intensità.

La scienza delle sour

Molte birre sour sono fermentate, in tutto o in parte, utilizzando un ceppo di Brettanomyces. Brettanomyces, o Brett in breve, è un cugino selvaggio del lievito di birra addomesticato che è stato scoperto per la prima volta crescere sulle bucce della frutta. I viticoltori lo considerano un agente di deterioramento e fanno di tutto per evitare che contamini le loro cantine, ma i birrai di birra acida lo hanno abbracciato. È particolarmente bravo a sminuzzare le lunghe catene di zuccheri che il Saccharomyces non mangia e a convertire questi zuccheri in alcol e CO2. Brett impartisce anche una vasta gamma di esteri e fenoli, spesso descritti come terrosi, fruttati, ammuffiti o funky a seconda del ceppo specifico utilizzato. Questi sapori rustici e selvaggi contribuiscono molto a dare alle birre acide il loro carattere, ma _Brett _non è ciò che rende una birra acida.

Quello che i nostri palati percepiscono come “acido” è in realtà una risposta di gusto al livello di acidità in una birra, cioè gli acidi che i batteri microbici come Pediococcus _e _Lactobacillus creano. Una volta inoculati nella birra, i batteri si nutrono di ciò che è rimasto dopo la fermentazione e, nel tempo, creano acido lattico. Possono anche creare acido acetico (aceto), che può essere desiderabile a bassi livelli, ma è generalmente considerato un sapore sgradevole.

I birrai manipolano questo processo:

• variando gli ingredienti nella birra base
• variando le temperature e i tempi di fermentazione
• variando se Brett viene introdotto durante la fermentazione primaria o secondaria e quale ceppo viene usato
• variando come e quando vengono introdotti i batteri
• aggiungendo aggiunte come frutta o altri ingredienti
• invecchiamento in botte e mescolando insieme i lotti

Tutto ciò si moltiplica in innumerevoli permutazioni. Ma, per tutte le variabili che i birrai possono controllare, c’è anche l’elemento imprevedibile della natura al lavoro che è così attraente sia per i birrai che per i bevitori di birra.

Ecco una panoramica di alcuni degli stili più noti nello spettro acido e come sviluppano i loro caratteri e sapori individuali.

Birre Lambic

Tutti i lambic sono fermentati spontaneamente da lieviti selvatici presenti in natura. È il modo in cui la birra è stata scoperta per la prima volta e un metodo che precede la conoscenza umana del lievito, dei batteri e di altre forme di vita microscopiche. Solo una manciata di birrifici nella valle della Senne vicino a Bruxelles, in Belgio, produce veri lambic. Questi sono i birrifici, come Cantillon e Boon, che notoriamente conservano la polvere e le ragnatele nelle loro birrerie e nelle stanze delle botti, per non disturbare le colonie di microbi che danno alla birra il suo carattere distinto e il suo sapore locale.

L’impasto dei lambic include un’alta percentuale di grano non maltato oltre all’orzo maltato. I luppoli invecchiati e ossidati sono usati per le loro proprietà antibatteriche piuttosto che per conferire amarezza, sapore o aroma. Un mosto torbido – in cui una parte torbida del mosto viene estratta, riscaldata e poi reintrodotta nella miscela – è anch’esso tradizionale e ha come risultato un sacco di amidi e destrine non convertiti che aiutano a sostenere i batteri dopo che il lievito ha finito la fermentazione.

Il mosto dolce viene versato in un grande contenitore poco profondo chiamato coolship (koelschip), dove si raffredda durante la notte all’aria aperta e raccoglie cellule di lievito, batteri e altre piccole creature. La birra viene poi trasferita in grandi botti di quercia a fermentare, dove altri abitanti di buggy vanno a lavorare. La fermentazione richiede spesso un anno o più per completare e sviluppare l’acidità desiderata.

I lambic finiti sono anche usati come birre base per creare diversi stili correlati. I lambic più vecchi e quelli più giovani sono mescolati insieme per fare la gueze, per esempio. La birra miscelata subisce una fermentazione secondaria in bottiglia e finisce con un’effervescenza simile allo champagne con un leggero aroma di quercia, esteri fruttati e un’acidità equilibrata. Il Faro è una variante addolcita fatta mescolando zucchero candito scuro e caramello.

I lambic alla frutta sono fatti aggiungendo frutta intera, polpa di frutta o succo di frutta a un lotto di lambic mentre invecchia in botti di rovere. La frutta aiuta a bilanciare l’acidità aspra della birra, e gli zuccheri di frutta aggiunti avviano una fermentazione secondaria. La birra potrebbe essere mescolata di nuovo con un lambic più giovane prima di essere condizionata in bottiglia. La Kriek, fatta con le ciliegie, e la framboise, fatta con i lamponi, sono i lambic alla frutta più comuni; tuttavia, si può usare qualsiasi tipo di frutta. Per esempio, il Fou’ Foune della Brasserie Cantillon è noto per il suo uso di albicocche, e il Quetsche della Guezerie Tilquin prende il nome dalle prugne aggiunte al lambic.

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Flanders Red Ale

Il birrificio Rodenbach, fondato nel 1821 nella provincia belga delle Fiandre occidentali, è praticamente sinonimo di birra rossa fiamminga. Malti speciali danno alla birra di base il suo caratteristico colore rosso, e un lungo periodo di maturazione in botti di rovere inoculate con _Lactobacillus _e altri batteri dà alla birra la sua acidità. I lotti più vecchi sono mescolati con la birra più giovane per aiutare a bilanciare il sapore e l’acidità prima del condizionamento in bottiglia. Mentre non viene aggiunta frutta, esteri fruttati e fenoli che ricordano le ciliegie nere, l’uva passa e la frutta a nocciolo sono comuni e danno alla birra un carattere vinoso simile al vino rosso corposo.

Oud Bruin

Oud bruin è un simile ma distinto stile belga sour tradizionalmente prodotto nelle Fiandre Orientali. La brown ale è usata come birra di base; è poi invecchiata in botti di quercia per due anni (da qui un “vecchio” marrone) per fermentare, maturare e sviluppare l’acidità lattica. Di nuovo, i lotti più vecchi sono mescolati con la birra più giovane e condizionati in bottiglia. L’interazione di esteri fruttati e malti ricchi caratterizza lo stile, con un’acidità da bassa a moderata e un certo carattere di botte.

Gose

Da non confondere con la gueze, la gose è una tradizionale birra di frumento acida non filtrata in stile tedesco che attualmente gode di un rinnovato interesse tra i birrai artigianali americani. Westbrook Brewing Co. in South Carolina, DESTIHL Brewery in Illinois, Anderson Valley Brewing Co. in California e altri hanno tutti rilasciato riff su questo stile.

La distinta dei cereali gose consiste in almeno metà di grano maltato oltre all’orzo maltato, con l’aggiunta di coriandolo e sale durante il processo di birrificazione. Il gose tradizionale è a fermentazione spontanea; tuttavia, il lievito ale top-fermenting può essere inserito per la fermentazione primaria. Il risultato è una birra a base di frumento a bassa gradazione alcolica, leggermente aspra e limonosa, caratterizzata da un’acidità lattica pulita e da note di sale e spezie terrose.

Oggi è più comune vedere i birrai statunitensi usare il metodo kettle-sour per ottenere l’aspetto aspro del gose, piuttosto che fermentazioni più lunghe a coltura mista. Con questo metodo, i birrai seguono un regime tradizionale di mash e lauter, trasferiscono il mosto nel bollitore, poi lanciano il Lactobacillus nel mosto e lo lasciano riposare (il tempo nel bollitore varia a seconda del livello di sour desiderato, da poche ore a pochi giorni). Poi fanno bollire per uccidere il _Lactobacillus_ e fermentano con il lievito di birra.

Questo processo è molto meno costoso e meno dispendioso in termini di tempo rispetto alla fermentazione tradizionale a coltura mista, e di conseguenza alcuni birrai commerciali hanno iniziato ad utilizzare il processo per altri stili di birra acida.

Come regola generale, le birre acide meno costose sono tipicamente inacidite nel bollitore, mentre le birre che passano un anno o più in barili o serbatoi inacidendo con fermentazioni a coltura mista hanno prezzi più alti. Ma ci sono precise eccezioni a questo, e il processo usato non è necessariamente correlato a un gusto “migliore” o “peggiore” nel bicchiere – questo dipende interamente dall’abilità del birraio.

Berliner Weisse

Berliner Weisse è un’altra varietà di birra acida di grano. Lo stile è nato in Germania vicino a Berlino ed era molto popolare alla fine del 1800. Ha anche goduto di un rinnovato interesse da parte dei birrai artigianali americani.

Il conto dei cereali è tipicamente diviso equamente tra grano maltato e orzo maltato, anche se alcuni birrai moderni compongono il grano all’indietro. L’acido lattico è creato principalmente attraverso l’aggiunta di Lactobacillus, sia in una botte che attraverso il condizionamento in bottiglia. La birra finita è molto bassa in alcol – intorno al 3 o 4 per cento ABV – con un carattere leggermente aspro, pulito e fruttato e un finale secco. La Berliner Weisse è tradizionalmente accompagnata da uno sciroppo di frutta, come il woodruff verde o uno sciroppo di bacche, che viene aggiunto al momento di servire per un’iniezione di dolcezza e di ulteriore complessità.

La maggior parte degli esempi commerciali di Berliner Weisse disponibili negli Stati Uniti sono ora prodotti usando la tecnica kettle-sour, simile alla gose.

American-Style Sour Ales

Le linee guida dello stile per le American-style sour sono intenzionalmente nebulose perché i birrai americani stanno ancora riscrivendo le regole. Molti si ispirano agli stili sour tradizionali, che sono usati come punto di partenza per sperimentare tecniche come l’aggiunta di luppolo per l’amaro e l’aroma, il travaso di birre acide in botti di vino o di liquori appena usate, la miscelazione di lotti, l’aggiunta di coadiuvanti o qualsiasi altra cosa a cui possano pensare.

Un’acidità bilanciata e una complessità armoniosa generale sono desiderabili nella maggior parte degli esempi di sour, così come l’assenza di sapori stridenti o difetti evidenti. Per il resto, le possibilità sono molto ampie.