Forse è il nome il problema. Un buon olio d’oliva viene chiamato “extravergine”, un segno non solo della sua qualità, ma che dovrebbe essere trattato con rispetto. Il buon olio di sesamo, d’altra parte, non ha un tale sistema di classificazione; a parte le parole “raffinato” o “tostato”, sei praticamente da solo quando leggi l’etichetta su una bottiglia di olio di sesamo e decidi se comprarlo o meno.
Ma l’olio di sesamo di qualità conta. Quello buono ha un sapore intenso, non solo di sesamo, ma anche di altre noci, una dolcezza delicata e una ricca viscosità che si attacca al cibo che tocca. Un buon olio di sesamo è importante per la vostra cucina quanto un buon olio d’oliva o il burro. Quindi prendetevi un momento per essere onesti con voi stessi: Quanto è vecchia quella bottiglia mezza vuota che si trova nella tua dispensa, ed è buona?
L’olio di sesamo va a male?
La risposta breve: sì. Come l’olio d’oliva, l’olio di sesamo non raffinato è composto principalmente da grassi insaturi che i medici dicono essere buoni per noi ma, sfortunatamente, non durano per sempre. Nel momento stesso in cui un seme di sesamo viene macinato, l’orologio inizia a ticchettare e gli oli all’interno iniziano a degradarsi mentre l’ossidazione e l’idrolisi scompongono le molecole di grasso trigliceride in glicerolo e acidi grassi liberi. I fenoli e altri antiossidanti che si trovano naturalmente nell’olio di sesamo rallentano questa degradazione, e una buona conservazione può rallentarla ancora di più, ma il decadimento stesso è inevitabile.
Finalmente, l’olio diventerà rancido: diventerà di colore più scuro, svilupperà un aroma aspro come quello del diluente per vernici o del solvente per unghie, e inizierà ad avere un sapore sgradevole. Ma non c’è un punto di svolta in cui l’olio passa da “fresco” a “rancido” – è un processo graduale e diverso per ogni olio.
L’olio di sesamo rancido è sicuro da mangiare?
A meno che qualcosa sia andato orribilmente, da incubo, sì. Rancido non equivale a viziato o marcio; significa semplicemente che l’ossigeno ha degradato l’olio abbastanza da cambiarne il sapore e l’aroma. Probabilmente avete mangiato oli rancidi decine di volte e non ve ne siete mai accorti. Tuttavia, dato che usiamo per lo più l’olio di sesamo non raffinato come ingrediente di finitura alla fine della cottura, la freschezza è importante. Se il vostro olio di sesamo ha un odore e un sapore che va bene per voi, mangiatelo. In caso contrario, buttatelo.
Quanto dura l’olio di sesamo?
Per quanto ci piacerebbe, non possiamo darvi una durata di vita fissa per l’olio di sesamo. La data di scadenza sulla confezione, secondo le regole imposte dalla FDA, è un inizio, ma onestamente non è così significativa. La durata di una bottiglia di olio di sesamo deve tener conto della qualità iniziale dei semi di sesamo prima della lavorazione, per quanto tempo l’olio è stato conservato dopo la macinazione, le condizioni di tale conservazione, se è stato mescolato con altri oli di qualità, la durata del suo viaggio in un container su una chiatta, e il ritmo con cui lo si usa a casa. Nel momento in cui lo portate a casa dal supermercato, la maggior parte degli oli di sesamo ha già mesi o anni di vita ed è sostanzialmente degradato rispetto alla sua condizione originale. Gli oli di sesamo di scarsa qualità sono effettivamente morti all’arrivo – perfettamente commestibili, ma difficilmente la meraviglia fragrante e tostata per cui avete pagato bei soldi.
Mettiamo da parte tutto questo per un minuto e supponiamo che abbiate comprato dell’olio di sesamo di qualità e abbiate solo bisogno di una cifra indicativa. Una volta rotto il sigillo, cerca di finire il tuo olio di sesamo entro sei mesi. Conservatelo in frigorifero e avrete qualche mese in più al massimo, ma non aspettatevi l’immortalità dell’olio. Se hai una vecchia bottiglia di olio di sesamo non ancora aperta, vai avanti e fai una prova, ma è meglio aprire la bottiglia entro sei mesi dall’acquisto.
Qual è il modo migliore per conservare l’olio di sesamo?
La parte più importante per conservare bene l’olio di sesamo è comprare un buon olio di sesamo. I piccoli produttori coscienziosi inizieranno con semi di sesamo di alta qualità e muoveranno il loro inventario rapidamente. Provate questo olio di sesamo leggermente tostato da Queens Bucket, un produttore della Corea del Sud specializzato nella tostatura a infrarossi a bassa temperatura, che conserva più del sapore innato dei semi di sesamo. Se volete un olio dal sapore più scuro, amiamo l’olio di sesamo nero di Wadaman, che inizia con semi di sesamo intensamente aromatici e ha sentori di noci tostate e di punte di cacao. Un’altra ragione per cui amiamo queste bottiglie è che sono piccole; più piccola è la bottiglia, meno aria può entrare al suo interno una volta che si inizia a cucinare, e maggiori sono le probabilità di finirla prima che l’olio si trasformi. Le grandi lattine di olio di sesamo possono sembrare economiche, ma non se finisci per buttarne via una mezza piena perché è diventata rancida.
Il calore e la luce fanno male all’olio quanto l’aria, quindi conserva il tuo olio di sesamo in un luogo fresco e buio, come un armadio chiuso lontano dai fornelli o dal frigorifero. E non riempire mai una bottiglia che contiene olio vecchio con olio di sesamo nuovo; anche tracce di olio vecchio romperanno rapidamente quello fresco.
E soprattutto, usa il tuo olio di sesamo presto e spesso! Questa ricetta del pollo kung pao è una delle nostre preferite durante la settimana, e mentre vi state preparando per la stagione delle grigliate, provate queste costolette grigliate all’ananas. Oppure prepara dei ravioli di manzo piccanti per un giorno di pioggia. Ognuna di queste ricette usa solo un cucchiaino o due di olio di sesamo, ma quando si ha una piccola bottiglia di questa roba buona, è tutto ciò che serve.
Mettere le mani sulla roba buona
Queens Bucket Light Roasted Sesame Oil
Realizzato con semi di sesamo tostati con raggi infrarossi ad una temperatura molto più bassa rispetto alla varietà del mercato di massa. Questo cuoce i semi in modo uniforme senza bruciarli, ottenendo l’olio più setoso e nutriente che tu abbia mai assaggiato. Acquista ora.
Wadaman Black Sesame Oil
Non lasciatevi ingannare dal colore chiaro. Questo olio di sesamo biologico è incredibilmente potente, con i sapori scuri della punta di cacao e della noce tostata dei semi di sesamo nero giapponesi. Usatelo come olio di finitura, proprio come l’extravergine d’oliva, sia su ricette giapponesi che sul vostro dessert preferito. Acquista ora.
Semi di sesamo nero tostati Wadaman
Semi di sesamo nero tostati della migliore qualità da un torrefattore giapponese con 130 anni di esperienza. Inebrianti con sapori di noci e cacao scuro e pronti per essere spruzzati sul tonno scottato o sul tuo prossimo bagel. Conservali nel congelatore per mantenerli freschi il più a lungo possibile. Acquista ora.
Pasta di sesamo bianco Wadaman
Un purè liscio come il tahini di semi di sesamo bianco biologico, noto anche come shirogoma in giapponese. Solo un cucchiaio aggiunge un leggero ma delizioso sapore di sesamo alle ricette e ai dessert giapponesi, e la sua leggerezza rispetto alla pasta di sesamo nero è ideale per i ripieni dolci. Conservare in frigo dopo l’apertura per mantenerne il sapore al massimo. Acquista ora.
Pasta di sesamo nero Wadaman
Fatta come la pasta bianca, ma con semi di sesamo nero; è anche conosciuta come kurogoma in giapponese. Usatene una cucchiaiata per condire gli edamame al vapore o per fare un’incredibile partita di gelato al sesamo nero o di panna cotta. Acquista ora.