Di recente, abbiamo ricevuto una domanda da uno dei nostri adorabili lettori che ci chiedeva perché non fosse stata pubblicata una ricetta che corrispondesse alla piccola foto nel nostro messaggio di benvenuto. E siccome siamo assolutamente contrari alla pubblicità ingannevole (sto parlando con te, Siri)… ti presentiamo: la ricetta dei ravioli della nostra famiglia.
Quella piccola foto sovraesposta nella barra laterale è in realtà una foto di alcuni incredibili ravioli, o jiaozi, che abbiamo preso da una bancarella a Shanghai. Sono dell’opinione che gli abitanti di Shanghai siano i Botticelli, i Michelangelo, i Velasquez e i Van Gogh della preparazione dei ravioli. Nessuno lo fa come loro. Per fortuna, ho un lato della famiglia shanghainese molto rumoroso e che fa i ravioli.
Abbiamo fatto questa ricetta di ravioli per molto tempo. Molto tempo. Ricordo che ero seduta su uno sgabello nella cucina di mia nonna sulla 161esima strada nel Queens, mentre imparavo a piegarli… le mie dita di sette anni inciampavano maldestramente su tutto… bagnando troppo gli involucri, mettendo troppo ripieno e incrociando le dita sul fornello nel futile tentativo di non farli aprire durante la cottura.
Era un tempo in cui le mie uniche preoccupazioni al mondo erano come avrei trasformato la mia paghetta settimanale di 5 dollari in un nuovo cucciolo, rimanendo nei buoni libri della signora Alercio (la più temuta insegnante di seconda elementare della scuola Gregory) e assicurandomi di stare al passo con gli ultimi episodi di Boy Meets World. Oggi, mia nonna, mia madre, mia sorella ed io siamo diventati tutti Joy Luck Clubby e ogni tanto ci sediamo al tavolo della cucina per farne un’enorme quantità da mettere in freezer.
Facciamo qualche variante di questa stessa ricetta da quando mi ricordo, e le ho mangiate e condivise da altrettanto tempo: un pasto veloce in una pigra serata feriale, un antipasto in una delle cene dei miei genitori, un meritato spuntino dopo scuola, o un assaggio di casa al college. Uno degli amici del liceo di Kaitlin può letteralmente divorarli a piene mani.
Abbiamo mangiato un sacco di ravioli a Pechino, ma in qualche modo, torniamo sempre a questi.
Se forse questa non è l’unica ricetta di ravioli di cui pensi di aver bisogno, controlla anche le nostre ricette per i ravioli di maiale & all’erba cipollina, i ravioli di maiale al cavolo facili, e i ravioli di zuppa di Shanghai.
Gli gnocchi cinesi: Istruzioni per la ricetta
Ok, parliamo di verdure. In particolare, delle verdure a foglia verde.
Nelle foto, vedrete queste piccole foglie verdi che sembrano un incrocio tra il dente di leone e la rucola. In realtà si chiama jicai o “borsa del pastore”.
Negli Stati Uniti, la borsa del pastore si trova solo nella sezione dei surgelati di una drogheria cinese ben fornita. Se riuscite a trovarla, allora prendetela dalla sezione dei surgelati e non lasciatela più andare. È molto più comodo da usare di quello fresco, che è l’unica cosa che abbiamo qui a Pechino.
L’anno scorso abbiamo comprato dei semi di borsa del pastore e siamo riusciti a coltivarne alcuni in giardino. Sembravano un po’ erbacce, ma hanno un ottimo sapore per ravioli e wonton. Se sei un giardiniere e ti piacciono i ravioli o i wonton, allora procurati dei semi e inizia a coltivarli!
Ma… se ti trovi in un posto dove non si può sperare di trovare una verdura cinese oscura, incoraggiamo anche l’uso di verdure che non c’è bisogno di strapparsi i capelli per trovarle. Si può andare con i baby bok choy (i piccoli e teneri verdi. Non le mostruosità giganti e filiformi che si trovano da Stop & Shop), cavolo napa o erba cipollina cinese. Se usate il fresco, tutte queste verdure devono passare attraverso un processo di sbollentatura, con l’eccezione dell’erba cipollina cinese (che può essere semplicemente tritata finemente e poi buttata con la carne).
Per prima cosa. Lavate le verdure per pulirle bene. A nessuno piace un raviolo sabbioso. Sbollentateli per un minuto e gettateli in un bagno di ghiaccio.
Se usate il ji cai congelato, basta scongelare la verdura, sciacquarla bene sotto l’acqua fredda, e lodare gli dei per avervi reso la cosa facile. (Lavare il ji cai fresco è un’operazione lenta, noiosa e noiosa per le dita che sono sicuro avrebbero nel Tartaro se i greci avessero il ji cai).
Poi, strizza le verdure come se stessi strizzando un panno. Prendi tutto il liquido che puoi da loro.
Prendi il tagliere e taglia le verdure MOLTO finemente. Il più finemente possibile, o il ripieno sarà troppo filante. Non è l’aggettivo che stiamo cercando in questo caso.
Gettalo dentro con la tua carne. Puoi cambiare il rapporto tra carne e verdura in questa ricetta di ravioli come preferisci. A noi piace molto veg con meno carne, ma potete sostituire parte del veg con più carne se volete. Suggeriamo di non diventare completamente vegetariani con questi, però.
Gli gnocchi vegetariani sono piccole cose complicate. Uno ha bisogno di un nuovo piano d’attacco (abbiamo una ricetta separata per i ravioli vegetali). Anche la carne dovrebbe essere relativamente grassa. Troppo magra, e le povere cose saranno secche e senza vita.
Aggiungere il vino Shaoxing, l’olio, l’olio di sesamo, il sale, la salsa di soia, il pepe bianco e l’acqua.
E…mescola.
E mescola.
E poi mescola ancora.
Quello che stai facendo è creare una consistenza molto morbida e liscia per il ripieno. È molto importante mescolare il tuo ripieno fino a quando non sembra quasi una pasta. Troviamo che afferrare due bacchette nel pugno, seguite da 6-8 minuti di esuberante mescolamento dia la migliore consistenza del ripieno.
E ora… l’involucro. Non abbiate paura! Non è così difficile come sembra. Tu, caro lettore, probabilmente non sei un bambino di sette anni con le mani maldestre, e probabilmente lo capirai più velocemente di quanto abbia fatto io nei miei giorni in cui guardavo i cartoni animati. (Ok, siamo sinceri. Guardo ancora i cartoni animati. Sono un grande idiota per qualsiasi cosa abbia a che fare con l’airbending, il Nickelodeon degli anni ’90 e la Pixar. Ho la maturità emotiva di un dodicenne, a quanto pare).
Ahem.
Ad ogni modo, puoi comprare le pelli dei ravioli al negozio di alimentari asiatico. Devi cercare quelle rotonde bianche. Se lasciate all’aria aperta per troppo tempo, potreste scoprire che i bordi iniziano a seccarsi.
Se ciò accade, avvolgetele in un tovagliolo di carta umido e mettetele in un sacchetto di plastica sigillato per un paio d’ore per ammorbidirle. È possibile congelare gli involucri dei ravioli inutilizzati in un sacchetto di plastica ermetico per dopo.
Al confezionamento! Procuratevi una ciotolina d’acqua e inumidite i bordi di ogni involucro.
Poi metti un po’ meno di un cucchiaio di ripieno al centro.
Ci sono diversi modi per fare questo prossimo passo dell’involucro, ma il modo più semplice per chi è alle prime armi è quello di pizzicare l’involucro a metà in un punto al centro…
…e poi piegare le pelli due volte su ogni lato.
Alla fine, sembrerà una specie di piccolo ventaglio.
Un adorabile, gustoso ventaglio.
E questo è quanto! (Per altre foto e istruzioni dettagliate, controlla il nostro tutorial completo su come piegare i ravioli, usando 4 tecniche da principiante ad avanzato.)
Bollite un raviolo di prova e assaggiatelo per il sale e il sapore. Forse hai aggiunto un po’ più di carne di quanto richiesto dalla nostra ricetta. Forse il vostro sale non è così salato, o la vostra salsa di soia è di una marca diversa da quella che usiamo noi. Non è una scienza esatta, ma l’unico modo per capire come ottenere il giusto sapore è provare e assaggiare. Aggiungete un po’ di questo o quello… olio di sesamo, salsa di soia, sale, pepe, vino, acqua… se pensate che ne abbia bisogno. Una volta ottenuto il ripieno perfetto, ripassate le fasi di piegatura dei ravioli.
Continuate a farlo… per le prossime 2 ore, o fino a quando tutto il ripieno sarà finito. Metti la TV, prendi un compagno di ravioli e mettiti al lavoro. Se avete intenzione di mangiarli freschi, metteteli su una superficie infarinata per evitare che si attacchino. Se pensate di congelarli per dopo, metteteli su una teglia rivestita di carta da forno, facendo attenzione che nessuno dei ravioli si tocchi.
È un’arte in sé e per sé cercare di regolare le quantità di ripieno che si mettono man mano che le scorte di ripieno e di involucri si esauriscono – per cercare di usare tutti e due. Se abbiamo più involucri, riduco un po’ la quantità di ripieno che metto. Se non ne abbiamo abbastanza, allora faccio dei ravioli più grandi. Ma se finite con gli avanzi, non preoccupatevi. Potete avvolgere gli involucri dei ravioli in più per dopo, e fare il ripieno in piccole polpette e friggerle.
Non sono carini?
È ora di assaggiare il frutto delle nostre fatiche!
Ecco come cucinarli. Avete un paio di scelte.
Per bollire: basta portare a ebollizione una grande pentola d’acqua e buttarci i ravioli. Se usi quelli freschi, di solito sono pronti quando galleggiano in cima e cominciano a sembrare trasparenti. Se si usano surgelati, potrebbero aver bisogno di un po’ più di tempo per cuocersi.
Per friggere i ravioli in padella:
Scaldare una padella antiaderente o una padella in ghisa a fuoco medio alto e aggiungere un paio di cucchiai di olio. Aggiungere gli gnocchi in forma circolare intorno alla padella e lasciarli friggere per un paio di minuti.
Poi, versare un sottile strato d’acqua nella padella.
Coprire e ridurre il fuoco a medio-basso. Cuocere a vapore fino a quando l’acqua è evaporata.
Controlla gli gnocchi. Se sembrano ancora un po’ crudi, mettete altra acqua, coprite di nuovo la padella e cuoceteli al vapore ancora per un po’.
Una volta che tutta l’acqua è evaporata e sembrano cotti, alzate il fuoco a medio-alto e lasciateli cuocere scoperti finché il fondo è dorato e croccante.
E infine…servite i piccoli tesori! Ecco la versione bollita:
E la versione fritta. Queste sono piccole sacche di luce, gioia e delizia.
Puoi anche cuocere questi gnocchi al vapore. Ottieni un tutorial completo su come cucinare i ravioli (al vapore, bollenti o in padella).
P.S. Ci piace mangiare le nostre tasche di luce, gioia e delizia con salsa al peperoncino e aceto nero cinese. Per una ricetta completa e una spiegazione sulla perfetta salsa da intingere, vedi la nostra ricetta tradizionale della salsa per ravioli.
P.S.S: Se vuoi congelarli, avvolgi strettamente le teglie con della pellicola trasparente e metti le teglie nel congelatore. Lasciateli congelare per una notte. Puoi poi togliere i fogli dal congelatore, trasferire i ravioli in sacchetti Ziploc e rimetterli nel congelatore per usarli più tardi.
P.S.S.S. Fiu. Questo era lungo. Sento di aver bisogno di quest’ultimo P.S. per decomprimere. Generazioni di conoscenze acquisite in questa ricetta di ravioli, tutto arrotolato in un post ordinato, senza lesinare sui dettagli. Per quelli di voi che non amano leggere tante parole quante ne ho scritte qui, ecco una versione condensata e stampabile della ricetta:
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L’UNICA ricetta di gnocchi di cui avrai mai bisogno
Ingredienti
- ▢ 3 lbs di verdure a foglia verde (1.35kg, come la borsa del pastore, baby bok choy, cavolo napa, o erba cipollina cinese)
- ▢ 1 ½ libbra di carne di maiale macinata (680g; può sostituire il pollo o il manzo macinato, purché non siano troppo magri)
- ▢ 2/3 tazze di vino shaoxing
- ▢ ½ tazza di olio
- ▢ 3 cucchiai di olio di sesamo
- ▢ 1 cucchiaio di sale
- ▢ 3 cucchiai di salsa di soia
- ▢ ¼ di cucchiaino di pepe bianco
- ▢ 2/3 di tazza di acqua (più altra per il montaggio)
- ▢ 3 pacchetti di involucri per ravioli
Istruzioni
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Lavare bene le verdure e scottarle in una pentola di acqua bollente. Trasferiscile in un bagno di ghiaccio per raffreddarle. Eliminare tutta l’acqua dalle verdure e tritarle molto finemente.
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In una grande ciotola, mescolare insieme le verdure, la carne, il vino, l’olio, l’olio di sesamo, il sale, la salsa di soia, il pepe bianco e 2/3 di tazza di acqua. Mescolare per 6-8 minuti, fino a quando è molto ben combinata.
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Per avvolgere i ravioli, inumidire i bordi di ogni cerchio con un po’ d’acqua. Mettere al centro un po’ meno di un cucchiaio di ripieno. Piegare il cerchio a metà e pizzicare l’involucro nella parte superiore. Poi fare due pieghe su ogni lato, fino a che il raviolo assomigli ad un ventaglio. Assicuratevi che sia completamente sigillato. Ripetere fino a quando tutto il ripieno è finito, mettendo i ravioli su una teglia rivestita di pergamena. Assicurarsi che i ravioli non si attacchino tra loro.
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Se si desidera congelarli, avvolgere strettamente le teglie da forno con della pellicola trasparente e mettere le teglie nel congelatore. Lasciarli congelare durante la notte. Puoi poi togliere i fogli dal freezer, trasferire i ravioli in sacchetti Ziploc e rimetterli in freezer per usarli in seguito.
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Per cucinare i ravioli, bollirli o friggerli in padella. Per bollire, è sufficiente portare a ebollizione una grande pentola d’acqua, far cadere gli gnocchi e cuocere fino a quando non galleggiano in cima e le bucce sono cotte, ma ancora leggermente al dente.
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Per friggere in padella, scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente a fuoco medio alto. Mettere gli gnocchi nella padella e lasciarli friggere per 2 minuti. Versare un sottile strato d’acqua nella padella, coprire e ridurre il calore a medio-basso. Lasciare gli gnocchi a vapore fino a quando l’acqua è evaporata. Togliere il coperchio, aumentare il calore a medio-alto e lasciare friggere per qualche altro minuto, fino a quando il fondo dei ravioli è dorato e croccante.
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Servire con salsa di soia, aceto nero cinese, salsa al peperoncino o altra salsa da intingere a scelta!
Suggerimenti & Note:
fatti nutrizionali
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